Som voksen har jeg vel tenkt at denne obligatoriske skorpespisingen henger sammen med den urnorske tvangstanken om at man bestandig skal spise opp alt som ligger på tallerkenen.

Nå viser det seg imidlertid at vi slettes ikke har blitt lurt alle disse årene. Skorpa er nemlig sunnere enn resten av brødet, skal vi tro tyske forskere.

Far hadde sikkert kommet lenger om han hadde kunnet svare på hvorfor. Leser han denne artikkelen vil han kunne slå i kjøkkenbordet med ekte forskningsresultater. Hvilken smårolling kan vel argumentere mot fersk forskning?

Akrylamid?

Noen av dere fikk sikkert med dere at det kreftfremkallende stoffet akrylamid dannes i brødskorpa, men ikke i den myke delen av brødet under steking.

Noen av dere har kanskje til og med brukt dette som en unnskyldning for å gjenoppta barndommens vane med å skjære bort det seige skallet rundt brødet, som er noe mer arbeidskrevende for kjevemuskulaturen enn det deilige og myke inni.

Vel, jeg har dårlige nyheter til dere: Dere ofrer verdifulle antioksidanter når dere holder på slik.

Antioksidanter

Hva i huleste er antioksidanter? Joda. Antioksidant er en klassifisering av flere organiske substanser, for eksempel vitaminene C, E og A, og selén og betakaroten.

Når kroppen forbrenner oksygen produserer den frie radikaler (neida, far, dette har absolutt ingenting med slutten av 1960-tallet å gjøre) som biprodukter. Blir det for mye av disse stoffene, kan de skade celler, proteiner og arvestoff.

Skader radikalene arvestoffet vårt, DNA, slik at det dannes mutasjoner, kan det, hvis mutasjonene blir mange nok, dannes kreftceller. Antioksidanter beskytter cellene i kroppen vår mot frie oksygenradikaler, og verner oss på denne måten mot kreft og hjertesykdommer.

Enzymer

Antioksidantene er kroppens eget forsvar mot radikalene, og utgjøres blant annet av kroppens enzymsystemer. Kroppen produserer selv antioksidanter, og man vet ikke ennå sikkert om det hjelper på helsa å tilføre antioksidanter via kostholdet.

Men i kostholdsdebatten rundt kjøkkenbordet er argumentet om antioksidanter fremdeles ett av de bedre. Vi får i oss en god del av disse stoffene gjennom maten. Et kostholdt rikt på grønne, gule og røde frukter og grønnsaker gir tilstrekkelig med antioksidanter.

(Spis brokkolien din! Hvorfor det? Den er full av antioksidanter som beskytter mot kreft.)

Motvirker kreft

Men tilbake til brødet: Tidligere studier har også antydet at brød inneholder stoffer som kan motvirke kreft, men man har i stor grad fokusert på fiberinnholdet, som mange mener hjelper mot mage- og tarmkreft.

Den tyske studien fra november i fjor er den første som har funnet et stoff som kan motvirke kreft og er konsentrert i skorpa. For å finne ut dette har forsker Thomas Hofmann og kollegaene bakt mye brød på laboratoriet (kanskje det er noe for far å plukke opp her også).

Ved å bruke en vanlig deig av rugmel og hvetemel har Hofmann og hans sammensvorne analysert skorpe, smuler og mel for antioksidantinnhold og -aktivitet.

De fant ut at brødbakingsprosessen produserte en ny type antioksidant, kalt pronyl-lysin, og at det finnes åtte ganger så mye av den i brødskorpa som i resten av brødet. Stoffet finnes ikke i det opprinnelige melet.

Fyrer opp enzymproduksjonen

Med celler hentet fra menneskers innvoller, har Hofmanns medarbeider Veronika Faist klart å vise at denne antioksidanten er det stoffet fra brødet som er mest effektivt til å fyre opp produksjonen av fase II enzymer. Tidligere studier har vist at disse enzymene slåss mot kreften.

Stoffet dannes i den samme reaksjonen som får frem brunfargen i overflaten av bakt brød. Logisk nok er det mer sannsynlig at det er mer av stoffet når brødet bakes i mindre biter heller enn i store brød. Men dette er det ingen grunn til å fortelle smårollingene om, for før du vet ordet av det er bollene kommet med i debatten.

Uansett - generelt sier forskerne at mørkt brød har høyere nivåer av disse antioksidantene enn hvitt brød. I svidd brød, derimot, reduseres nivået av pronyl-lysine igjen.

Svidd mat

Apropos: Min mor hadde en interessant vinkling på det med skorpa. Hun påsto at det var bra for sangstemmen. Med min nyoppdagede øredøvende vibrato, og etterlengtet anerkjennelse fra klasseveninnene, var jeg ikke vanskelig å overbevise.

Om det er noe i det aner jeg ikke. Når jeg tenker litt nøyere over det pleide min mor å svi brødene i ovnen, og argumentet hennes gikk egentlig på at det var bra for stemmen med svidd mat generelt sett. Hun svidde biffen også. Vi visste ingenting om verken akrylamid eller antioksidanter den gangen.

Siden vi nå er av den oppfatning at det finnes mengder med akrylamid i hardt stekte og stivelsesrike matvarer som muligens, kanskje, på en eller annen måte kan være skadelige, er det virkelig på tide med nye argumenter i det lune hjemmets skorpediskusjoner.

Så, far, slå i bordet med antioksidantene, og henvis kranglefantene til forskning.no.

Lenker:

Journal of agricultural and food chemistry: Structural and Functional Characterization of Pronyl-lysine