Økologisk og lokalt produsert mat har fått økende interesse hos forbrukerne. Samtidig fordrer lokal produksjon i småskala at man ivaretar mattrygghetsaspektet gjennom hele fremstillingsprosessen.

For å sikre produksjon av trygg mat, er det viktig å ha oversikt over potensielle sykdomsfremkallende organismer og stoffer under produksjonen.

I prosjektet Trygg mat fra småskala landbruksproduksjon har vi i samarbeid med småskala produsenter, kartlagt sykdomsfremkallende bakterier gjennom hele produksjonsprosessen av upasteurisert ost, bakterieflora ved tradisjonell produksjon av spekepølse og hygieniske egenskaper av treverk i kontakt med mat.

Hemmet bakterievekst i furukar

I prosjektet har vi blant annet undersøkt mathygieniske egenskaper av treverk sammenlignet med plast og stål.

Treverk har tradisjonelt vært et vanlig materiale i småskala matproduksjon. På grunn av sin porøse karakter, er treverk i dag et uønsket materiale, ettersom det vanskelig lar seg desinfisere.

Forsøk med vekst av stafylokokk-bakterien (Staphylococcus aureus), som kan forårsake matforgiftning, viser imidlertid at bakterien vokser raskere i melk i et kar av stål eller plast, enn i et kar av furu.

Ved tilsetting av melkesyrebakterier i melken hemmes veksten av stafylokokkbakteriene ytterligere i alle kar typer, men mest i kar av furu og minst i kar av stål. Melkesyrebakterien påvirkes ikke av kartype.

Furu inneholder stoffet pinosylvin. Pinosylvin er vist å hemme vekst av flere matrelaterte sykdomsfremkallende bakterier, og er den sannsynlige årsak til at vi observerer lavere vekst av stafylokokkbakterien i kar av furu sammenlignet med kar av plast og stål. Furu synes dermed å ha egenskaper som gjør at materialet kan egne seg godt i småskala matproduksjon.

Røyking og tørking tok knekken på E. coli

E. coli finnes naturlig i tarmen hos dyr, og vil kunne smitte til kjøttdeigen pølsene lages av. Spekepølse blir produsert uten varmebehandling, og er derfor antatt å ha en viss risiko for å være infisert med E. coli.

Prosjektet har undersøkt skjebnen til E. coli gjennom produksjonen av tradisjonelt produsert spekepølse. Pølsen ble produsert uten tilsetning av verken melkesyrebakterier som har konserverende effekt eller sukker som fungerer som mat for melkesyrebakteriene).

For å teste ut risikoen for overlevelse av E. coli, gjorde vi et såkalt belastningsforsøk der vi forurenset kjøttdeigen. Vi tilsatte 500 000 bakterier av en ufarlig E. coli stamme
per gram kjøttdeig som ble brukt i pølseproduksjonen.

Internasjonal standard for denne type forsøk krever at man må kunne vise at 500 000 bakterier bli drept i prosessen. Resultatene viste at bakteriemengden ikke endret seg gjennom modningsfasen frem til pølsestapping og røyking.

Etter røyking derimot begynte mengde E. coli å reduseres, og etter 3 måneders tørking var E. coli ikke lenger til stede.

Flere stafylokokker i melk fra geit enn fra ku

Produksjon av upasteurisert ost (ost laget av melk som ikke er varmebehandlet) er eksempelvis forbundet med en viss risiko for vekst av stafylokokk-bakterien (Staphylococcus aureus), som er hovedårsak til jurbetennelse hos storfe og geit. Denne bakterien produserer under gitte betingelser giftstoffer (toksiner) som forårsaker matforgiftning.

Kartleggingsstudien vi har gjort av stafylokokkbakterien, viste at den er oftere til stede i melk fra geit (92 prosent) enn i melk fra ku (47 prosent) ved starten av osteproduksjonen. Denne forskjellen skyldes mest sannsynlig ulike driftsrutiner for dyrehold av geit og ku.

Mengden av denne bakterien når en topp etter 5-6 timer og etter 30 dager finner vi bakterien i 43 prosent av ostene av geitemelk og i 16 prosent av ostene av kumelk.

Osteproduksjon er avhengig av melkesyrebakterier for å danne riktig smak og konsistens, og ikke minst for å hindre vekst av uønskede bakterier.

I tillegg til melkesyrebakterier som finnes i upasteurisert melk, tilsetter man også en ekstra dose melkesyrebakterier i osteproduksjonen. Melkesyrebakteriene hemmer eksempelvis veksten av denne stafylokokk-bakterien ved å produsere melkesyre og andre bakteriehemmende stoffer. Slik forklarer vi reduksjonen av bakterien utover i ysteprosessen.

Store forskjeller mellom produsentene

Dersom tettheten av denne bakterien blir på 100 000 bakterier per gram melk/ost eller mer, kan bakterien begynne å produsere giftstoffer. En slik bakterietetthet fant vi i 13 prosent av ostene, og 3 prosent av alle ostene inneholdt giftstoff.

Resultatene forteller oss at for å sikre best mulig mattrygghet og sikre at bakterienivået blir holdt lavt nok gjennom hele prosessen, bør prøvetaking for denne bakterien gjøres etter første pressing, 5-6 timer ut i ysteprosessen.

Vi fant store forskjeller i mengde av denne stafylokkbakterien mellom produsentene. Dette er som forventet, og kan forklares med ulik håndtering av buskap og ulik hygienepraksis.

Termotolerante koliforme bakterier (TKB) kommer fra tarmen hos pattedyr, og høyt innhold TKB indikerer dårlig hygiene. For å måle hygienen i osten, telte og kartla vi antall TKB. Resultatene viste at 96 prosent av geitostene og 99 prosent av kuostene hadde god hygiene med TKB-verdier under melkeforskriftens grenseverdi etter 30 dagers lagring.

Listeria, som også er en sykdomsfremkallende bakterie som kan forekomme i enkelte matvarer, ble funnet i én av totalt 122 analyserte oster. Dette resultatet er som forventet, og vi antar at vekst av Listeria hemmes av den normale bakteriefloraen som finnes i upasteurisert melk.

Konklusjonen på dette arbeidet er at norsk upasteurisert ost med få unntak holder god hygieniske kvalitet, men at bakterien Staphylococcus aureus kan være et problem ved ysting med upasteurisert geitemelk. Bakterien i geitemelk kan kontrolleres med bedre hygienepraksis og eventuelt økt prøvetaking.