Den helseskadelige varmebehandlingen dreper ikke bare levende bakterier, men også bakteriesporer.

Derfor brukes såkalt ultravarmebehandling, eller ultra heat treatment (UHT) for å gi lang holdbarhet. Produktene varmes opp til rundt 140 grader under trykk i noen sekunder.

- Alle melke- og soyaprodukter som står i butikkhyller ved romtemperatur og har holdbarhet i måneder eller år, har vært gjennom UHT.

Det sier Lars Henrik Høie. Han viser i sin doktorgrad til en undersøkelse fra 2006 hvor forsøkspersonene fikk UHT-behandlet soyaprotein.

Både melk og soya

- Varmen gir strukturendringer i proteinet, omtrent som når egg koagulerer, sier Høie.

Forsøkene viste at det skadelige kolesterolet i blodet steg rundt 20 prosent etter åtte ukers inntak av 25 gram UHT-behandlet soyaprotein. Det tilsvarer omtrent to glass soyadrikk.

- Like overraskende var det at også placeboproduktet vårt, drikken med UHT-behandlet melkeprotein, gav den samme kolesteroløkningen, fortsetter Høie.

Det betyr at også andre langtidsholdbare meieriprodukter kan gi økt risiko for hjerte- og karsykdommer, ifølge disse forskningsresultatene.

- I Asia, Afrika, Amerika og Sør-Europa er langtidsholdbar melk vanlig. Dette rammer et stort antall mennesker i verdensmålestokk, sier Høie.

Også andre matvarer

I Norge blir melken derimot pasteurisert ved rundt 70 grader. Det er for lavt til at proteinene blir endret, ifølge Høie.

Men allerede fra 75 til 80 grader begynner strukturen på soyaproteiner å endre seg.

Høie har bare studert soya- og melkeprodukter, men mener at resultatene også kan overføres på andre matvarer som inneholder mye proteiner.

- Jo hardere du steker maten, desto større endringer i proteinene. Ser vi bort fra holdbarhet og bakterievekst, så er biff tartar og andre rå produkter det sunneste, sier han.

Soya sunt i utgangspunktet

I vårt land har soyadrikk blitt lansert som et helsebringende alternativ til kumelk. Og flere undersøkelser i avhandlingen bekrefter at soya i gjennomsnitt reduserer kolesterolet rundt 10 prosent, forutsatt at proteinene ikke ødelegges av varme.

- Soya er det eneste vegetabilske proteinet som kan sammenlignes med animalsk protein, poengterer Høie.

Det brukes derfor mye som kjøtterstatning av vegetarianere.

Hvorfor soya er sunt for kretsløpet, er delvis ukjent. Men i avhandlingen peker Høie på at soya aktiverer leverceller som senker kolesterolet i blodet.

Dessuten inneholder soya isoflavoner, som er beslektet med hormonet østrogen. Østrogen beskytter kvinner mot hjerte- og karlidelser før overgangsalderen.

Utviklet Nutrilett

Høie har forsket på kolesterolsenkende effekt av soyaprotein og UHT-behandling av proteiner de siste ti årene. Han grunnla firmaet Nutri Pharma i 1993. Det er mest kjent for slankeproduktet Nutrilett.

Penger fra NutriPharma har finansiert den kostbare forskningen, forteller Høie. Flere doble blindtester ved universitetssykehus i Tyskland, Sverige, Finland og Danmark har kostet mye.

- Funnet av helsefaren ved UHT-behandlet soya kom meget overraskende og helt utilsiktet, for å si det mildt. Vi har ikke funnet tilsvarende forskning internasjonalt,  forteller han videre.

Lanseringen som slo feil

- I 2006 var vi i ferd med å planlegge lanseringen av en ny helsedrikk internasjonalt. Den var basert på UHT-behandlede soya-proteiner som også ubehandlet kunne tilsettes andre typer matvarer. Det var utviklet blant annet i samarbeid med daværende Landbrukshøyskolen på Ås.

- Vi hadde allerede konstatert soyas gunstige virkning på kolesterolet, og skulle bare for sikkerhets skyld gjøre en undersøkelse til av produktet. Da fikk vi resultatene som var nærmest katastrofale for oss. Dette viser hvordan forskning kan være fullstendig uforutsigbar, og gi upassende og uventede resultater, sier Høie.

Resultatene førte ifølge Høie til at selskapets strategi ble lagt om. De første par årene ble brukt til å lete etter forklaringen på hvorfor UHT gir kolesteroløkning.

Peptider

- Vi fant i 2007 ut at såkalte peptider i fordøyelsen ble endret. De virket som giftstoffer for kroppen, og førte til økte kolesterolnivåer, sier han.

Peptider består av aminosyrer, men i kortere kjeder enn proteiner. Peptider har mange viktige oppgaver i kroppen.

Peptidforskningen til Høie førte til at firmaet nå har slått seg sammen med et annet selskap til Bionor Pharma, og arbeider med nye produkter der peptider blant annet brukes til å lage nye former for vaksine.

- Ingen grunn til panikk

Professor Christian A. Drevon ved avdeling for ernæringsvitenskap på medisinsk fakultet, Universitetet i Oslo, understreker at han ikke har sett avhandlingen, men på generelt grunnlag mener han det er svært få som drikker soyamelk, og derfor betyr det lite på befolkningsbasis.

Individer som bruker soyamelk regelmessig, bør sjekke sitt kolesterolnivå, anbefaler Drevon.

Han mener også at den kolesterolsenkende effekten av soyaprotein er moderat, men kan bety noe for de som spiser eller drikker det daglig.

Ikke alle er UHT-behandlet

Fra soyamelk-produsenten Alpro får forskning.no opplyst at de både lager soyadrikker som er UHT-behandlet, og en variant som bare er pasteurisert.

Den siste varianten er merket “Natural fresh”, og har en holdbarhet på 46 dager, i motsetning til ett år for UHT-produktene.

Referanse:

Lars Henrik Høie, M.D.: Cholesterol lowering effects of soy protein, and how denatured protein may increase the risk for cardiovascular disease, Institutt for helse og samfunn, Universitetet i Oslo, januar 2011.