Smaken for det sure
Lurer du på hvorfor ungene dine nyter å proppe i seg godterier som er så sure at bare det å stikke tunga borti dem får ansiktet ditt til å vrenge seg, og svetten til å piple ut på panna?
nam, aminosyrer
Nylig ble det oppdaget en ny og femte smak; umami.
Smaksemnet som finnes i denne smaken er aminosyren glutamat; den mest vanlige av proteinenes byggesteiner.
Glutamat finnes naturlig i store mengder i blant annet kjøtt, skalldyr, lagret ost og sopp.
Natriumglutamat benyttes for eksempel ofte i asiatisk matlaging som et smaksforsterkende middel.
Faktisk ble umamismaken oppdaget allerede i 1908 av en japansk forsker, men kunnskapen nådde aldri lærebøkene.
Nå har man imidlertid oppdaget smaksløker som har proteinreseptorer med relativt lav følsomhet for glutamat.
Det går kanskje an å si at umami smaker saltsøtt. Det engelske ordet for denne smakssansen er “savory”.
Mange barn elsker surt godteri fordi preferansen for det sure er mer intens i barndommen, melder amerikanske forskere.
Fem smakssanser
Blant de fem smakssansene søtt, surt, bittert, salt og umami (se faktaboksen), er surt den minst forståtte smaksopplevelsen.
Preferansen for søt og salt mat dukker opp tidlig i livet, og øker noe før den etter hvert forsvinner en gang sent i tenårene.
- Det ser ut som preferansen for surt er med på den samme historien, sier Julie Mennella ved Monell Chemical Senses Centre i Philadelphia.
Mamma likte det ikke
Her ligger altså forklaringen på hvorfor de supersure og supersalte greiene som selges på kiosken går under kategorien godteri sammen med det søte, som kanskje er litt lettere å svelge for de fleste.
Mennella har undersøkt smakspreferansene i godteriavdelingen hos 35 barn. En tredjedel av dem foretrakk smaken av supersurt gelégodteri foran greiene som smakte litt svakere.
Supersurt gelégodteri er faktisk smakssatt med mer sitronsyre enn du finner i konsentrert sitronjuice!
Ingen av barnas mødre hadde sansen for det grimaseutløsende snopet.
Sitron som favorittmat
- Sansen for det sure er ikke en grille som godteriselskapene har satt i hodet på barna. Mange barn går gjennom en fase der rå sitron er favorittmaten, sier Mennella til journalen Nature.
For over 100 år siden la Darwin merke til hans egne barns preferanse for sure epler og stikkelsbær som voksne ikke ville ta i.
Foreldre som bekymrer seg for at barna ikke skal få i seg nok næring, at de skal bli fete eller få diabetes, kan se smaken for det sure som et godt tegn.
Sitronelskere er sunne
Barna som likte det surt, var nemlig også mindre kresne i matveien, og proppet i seg en større variasjon av grønnsaker og frukt. De var også mindre skeptiske til å prøve ny mat, viste undersøkelsen.
Sitrus er også, som vi vet, en kilde til c-vitamin og andre viktige næringsstoffer.
Lite kartlagt
Smak er et av vitenskapens mindre kartlagte områder. Man tror at genetikk, sammen med størrelsen og tettheten på smaksløkene, påvirker vår oppfatning av smak.
Nylig ble genene for cellenes reseptorer for søtt, bittert og umami identifisert. Sure smaker kiler sannsynligvis kanaler i smakscellene som slipper ladde ioner inn og ut.
Referanse:
Liem, D. G. & Mennella, J. A.; Heighten sour preferences during childhood; Chemical Senses, 28, 173, (2003).
Lenker:
Chemical senses: Heighten sour preferences during childhood
Nature om sansen for det sure: Kids are suckers for tart sweets
Nature om umami I: Taste triumph
Nature om umami II: Yum, amino acids
