Grønnsaker, antioksidanter og helse er dagsaktuelle begrep som vi alle vil ha et forhold til. Hva er det som påvirker innholdet av slike gode innholdsstoffer i grøntvarene våre? Dette er temaet for doktorgraden som Anne-Berit Wold skal forsvare på Norges landbrukshøgskole den 25. november, skriver høgskolen i en pressemelding.

Bakgrunnen for dette doktorarbeidet er at mye frukt og grønnsaker i kostholdet gir færre tilfeller av enkelte krefttyper og redusert risiko for hjerte-karsykdommer.

Dette er sykdommer som en antar oppstår på grunn av skader på cellene forårsaket av såkalte “frie radikaler”. I frukt og grønnsaker finnes det bioaktive stoffer som kalles “antioksidanter”. Disse virker ved at de nøytraliserer de frie radikaler og hindrer disse i å gjøre skade.

Stoffer som inneholder slike antioksidanter er kjemiske forbindelser som vitamin C, vitamin E, karotenoider, flavonoider og fenolforbindelser. Disse er ofte relatert til pigmenter som gir sterke farger som gul, oransje, grønn, blå og fiolett.

I doktorgradsarbeidet sitt har Anne-Berit Wold særlig undersøkt hvordan ulik modningsgrad, gjødsling og lagring virker på antioksidantinnholdet i utvalgte arter og sorter av grønnsaker, særlig innen tomater og kål.

Likedan har hun undersøkt hvordan innholdet av glukosinolater i kål påvirkes av ulik gjødsling og høstetid. Glukosinolater har den samme positive virkning på kroppens forsvar mot kreftframkallende stoffer, samtidig som det gir kål sin karakteristiske lukt.

Forskningsarbeidet gir en hel rekke praktiske resultater som at modne, vel utviklede og grønnsaker med god farge inneholder mer antioksidanter enn fargeløse grønnsaker.

Arbeidet må likevel først og fremst ses på som viktig grunnforskning som bidrar til å forstå hvilke forhold under produksjon, lagring og omsetning, som påvirker innholdet av disse meget fordelaktige stoffene i matvarene våre. I tillegg tydeliggjør doktorgradsarbeidet sammenhengen mellom grøntprodukter og helse, og kan bidra til økt bruk av frukt og grønnsaker i kostholdet.

Cand. scient Anne-Berit Wold er fra Trondheim og har vært doktorgradsstipendiat ved Institutt for plante- og miljøvitenskap, Norges landbrukshøgskole siden 2000. Hun har tidligere hovedfag i botanikk, studieretning cellebiologi, fra Norges teknisk-vitenskapelige universitet (NTNU) i Trondheim.

I deler av arbeidet har hun også samarbeidet med Institutt for ernæringsforskning ved Universitete i Oslo og Matforsk. Deler av arbeidet er også finansiert gjennom Norges forskningsråd.