Grønne grønnsaker har alltid vært et problem for institusjonskokkene. De er også vanskelige å håndtere for industrien som lager ferdigmat.

Dette har engasjert fagfolk som jobber med grønnsaker. En av dem er Gunnar Bengtsson, seniorforsker ved Matforsk.

- Hvor mye grønne grønnsaker ser du egentlig i maten fra Fjordland, spør Gunnar Bengtsson engasjert. Han lar ikke intervjueren tenke ferdig før han utbryter:

- Nesten ingenting! Det er generelt lite grønnsaker i ferdigmaten. Og det er en grunn til at det er sånn, sier Bengtsson. Grønne grønnsaker blir brune og vasne når de behandles industrielt. Teksturproblemene gjelder også for gulrøtter, sier han.

Helse og smak

- Vi hadde et veldig positivt oppstartsmøte i mai. Dette er et problem som industripartnerne er virkelig interessert i, og veldig gjerne vil ha løst. Bare vi kommer i mål med 1/3 av det vi ønsker oss vil jeg si at det har vært en suksess, sier seniorforskeren.

Målet er å få til økt bruk av grønnsaker, som både smaker bedre og se bedre ut. - Vi skal også se på helseeffektene og innholdet av vitaminer, mineraler og fytokjemikalier, som er de gode effektene av grønnsaker. Både det helsemessige og det sensoriske må fungere for at en endring skal være vellykket. Det har vi sett i mange prosjekter, de siste årene, sier Bengtsson.

Hver art er unik

Brokkoli er en grønnsak som ser pen ut under lagring. Men det kan skje mye med den uten at det synes. En pen brokkoli er ikke salgbar hvis den ikke også smaker godt og bevarer de helsemessige egenskapene.

De ulike grønnsakssortene oppfører seg helt forskjellig under lagring og prosessering. Det man vet om én grønnsak, kan ikke uten videre overføres til en annen.

- Jo mer man vet om den enkelte råvare, jo mer kan man forutse, sier Bengtsson.

Det vi allerede vet, er at nordmenn ikke vil ha grønne erter som er blitt brune eller vassen kålrabi. Dette er først og fremst kulturelt betinget. I andre kjøkken, som det indiske (hvor det meste er basert på grønnsaker) er det ingen som reagerer på at farge og tekstur endrer seg.

Mindre forvelling?

Forskerne skal teste ut ulike blancheringer (forvellinger) for å se om mindre blanchering kan gi bedre grønnsaker.

- Det brukes for det meste frosne grønnsaker i Norge, som forvelles før frysing. Vi har grunn til å tro at de overbehandles noe i dag. Kanskje vil mindre eller ingen blanchering gi sprøere grønnsaker, spør Gunnar Bengtsson.

Dette prosjektet vil forhåpentligvis gi svar.

Det starter med laboratorieforsøk. De beste resultatene skal Gro Industrier teste ut i full skala, for så å lage standardiserte porsjoner. Disse skal igjen testes ut av de andre industripartnerne.

Skolebarn og eldre

Når man har funnet frem til nye og bedre grønnsaksalternativer, skal en ernæringsfysiolog fra Tine og en kokk fra GI lage oppskrifter basert på disse. Rettene skal testes av forbrukere.

Målgruppene er skolebarn og eldre. To helt ulike segmenter som er veldig utfordrende og av stor betydning samfunnsmessig.

Denne delen av prosjektet er det forbrukerforsker Elin Kubberød ved Matforsk som har ansvar for.

- Varm mat er på full fart inn i skolene, og det offentlige får et større ansvar for at barna våre får i seg sunn mat. Dessuten øker den eldre delen av befolkningen, og de har helt spesielle behov. Felles for dem begge er at vi vet lite om målgruppene og deres preferanser, det finnes ikke skreddersydde tilbud til dem i dag og de har behov for konsentrert næring. Det skal bli veldig spennende å se hva vi kan få til i dette prosjektet, sier Elin Kubberød.