Svineribba er fortsatt den mest populære middagen blant nordmenn på julaften. I fjor spiste 55 prosent ribbe på julaften. Hele 88 prosent spiste enten ribbe eller pinnekjøtt.

De siste dagene har vi hørt at salget av pinnekjøtt øker, men hva er egentlig bakgrunnen for disse to tradisjonsrettene? Hvor gamle er de? Hvor kommer de fra? Og hvorfor velger stadig flere pinnekjøtt?

De to sterke tradisjonsrettene har sin opprinnelse i samme stykke på to helt forskjellige husdyrarter. Her slutter imidlertid likheten. De to julefavorittene er nemlig svært ulike både i alder, opprinnelse, produksjonsmetode, oppbevaring og tilberedning.

Tørking og salting

Behovet for å oppbevare mat over lengre tid har lagt grunnlag for våre eldste mattradisjoner. Den eldste konserveringsmetoden er tørking. Den krever ikke annet enn gunstige vær- og vindforhold.

Tørking av kjøtt og fisk er en eldgammel konserveringsmetode, og det meste kjente produktet her er kanskje tørrfisken. Kjøttet og fisken kunne gjerne henges opp i nærheten av bålet eller ildstedet. Dermed kunne produktene også bli røyket.

Salting som konserveringsmetode er mer moderne. Våre forfedre kokte ut noe salt fra sjøvann, men dette var en ressurskrevende prosess som begrenset bruken av salt. Salting som konserveringsmetode fikk ingen stor utbredelse før saltet kunne importeres billig på 1700- og 1800-tallet.

Eldgamle konserveringsteknikker

Pinnekjøtt kjennetegnes først og fremst ved at kjøttet er tørket og i ulik grad saltet og røyket. «Pinnene» viser til sauens ribbein og er avledet av det norrøne ordet «pinnikjot» som betyr «ribbeinskjøtt».

Når ribbeina ikke kuttes, kommer pinnene tydelig fram i retten. Ved å legge kjøttet i en gryte med de lange ribbeina på plass, vil nettverket av pinner gjøre at kjøttet ikke kommer i direkte kontakt med grytebunnen.

Ved mer oppdelt pinnekjøtt vil plassering av kjøttet på et nettverk av bjørkepinner tillate at kjøttet dampes mer enn det kokes. Dette er en tilberedningsmetode som mange sverger til, men det er altså ikke bjørkepinnene som har gitt retten navn.

For å tilberede pinnekjøtt kreves ikke noe annet avansert ildsted enn ei gryte over åpen ild. Et slikt åpent ildsted har vi hatt tilgang til siden tidenes morgen, og tradisjonen med pinnekjøtt ble videreført med støpejernkomfyrens inntog.

Pinnekjøtt er dokumentert fra 1700-tallet, men mye tyder altså på at retten er svært mye eldre.

Svineribbe – en nyere tradisjon

Svineribbe er en yngre tradisjonsrett. Kjøttet er ikke konservert, men tilberedes fra fersk tilstand. Før vakuumpakkeren og fryserens tid var folk derfor avhengig av å spise denne retten innen rimelig tid etter at grisen var slaktet.

Slik vi kjenner svineribba i dag, med fast følge av medister, surkål og poteter, er den avhengig av et mer avansert kokested enn pinnekjøttet. Retten ses derfor i sammenheng med støpejernkomfyrens utbredelse. Denne ble vanlig eie for folk flest fra begynnelsen av 1900-tallet.

Kjøttproduksjon fra svin ble ikke særlig utbredt før poteten kom til Norge på 1700-tallet. Dette henger sammen med grisens fordøyelse. I motsetning til drøvtyggerne med sine fire mager, har grisen kun en mage. Grisen og mennesket konkurrerer derfor i stor grad om den samme maten.

Før poteten fikk rotfeste med solide og årvisse avlinger, var det ikke nok avfall fra husholdningen til å fø så mange griser. Sauehold var derimot en mindre ressurskrevende måte å produsere kjøtt på, siden det alltid fantes beitemarker som bare beitedyr kunne utnytte som føde.

Kanaliseringspolitikken og mattradisjonene

I etterkrigstida ble det i Norge innført en kanaliseringspolitikk i landbruket. Denne innebar at grasbaserte næringer skulle legges til områder som hadde best forhold for grasproduksjon.

Dette betydde at drøvtyggerne i hovedsak skulle holde til i Nord-Norge og på Vestlandet, samt i dalbygder og fjellbygder på Østlandet. Kornproduksjon og svinehold var konsentrert til flatbygdene på Østlandet og i Trøndelag.

Denne endringen gjorde at produkter av svin ble særlig utbredt på Østlandet, mens produkter av sau beholdt sin status på Vestlandet og i de øvrige grasområdene.

Effekten av denne kanaliseringspolitikken kan vi spore i en annen tradisjonsrett, nemlig kjøttkaka. På Østlandet er kjøttkake for mange ensbetydende med medisterkake av svin, mens på Vestlandet og i Nord-Norge er oppfatningen at kjøttkaka skal inneholde kjøtt fra drøvtyggere, gjerne storfe eller sau.

Svineribbe i øst – pinnekjøtt i vest

Kanaliseringspolitikken gjenspeiles også i julematen. Vi er spesielt tradisjonsbundne i jula, og hele 76 prosent av vestlendingene spiser fortsatt pinnekjøtt på julaften. 14 prosent spiser svineribbe.

På Østlandet er det motsatt: 76 prosent av østlendingene spiser svineribbe på julaften, og 14 prosent spiser pinnekjøtt. Dette betyr imidlertid ikke at østlendingene ikke spiser mye pinnekjøtt i jula! Saueribba settes mer enn gjerne på julemenyen en annen dag i løpet av julehøytiden.

Tallene for Nord-Norge viser at 26 prosent har pinnekjøtt på julaften, men hele 64 prosent spiser retten i forbindelse med jula.

Pinnekjøtt – det norskeste av det norske?

Forbrukere er i økende grad opptatt av hvordan maten produseres. Dyrevelferd, miljøpåvirkning og ressursutnytting er forhold som påvirker forbrukerens verdioppfatning av maten, og dermed også valgene.

Kjøttproduksjon på sau og svin er to helt ulike produksjonsformer, basert på henholdsvis beitebruk og kraftfôr. Norge har eldgamle tradisjoner knyttet til sau på utmarksbeite og har ført en landbrukspolitikk som har gjort at denne driftsformen fortsatt drives. Dette er spesielt for Norge.

Norsk lammekjøtt er kjent over hele verden som et produkt som gjenspeiler den utmarksbaserte produksjonsformen. Kjøttet produseres på beiteressurser som de færreste kan nyttiggjøre seg.

Rasene som brukes er i hovedsak norske raser, og lammene går sammen med sauene og dier hele sommeren. Kanskje er det kulturhistoriske verdier som sammen med norsk natur og naturlig dyrehold, øker populariteten til lammekjøttet. Kanskje er det slike identitetsskapende faktorer som gjør at pinnekjøttet får stadig større oppmerksomhet hos forbrukerne.