Hotella og reiselivsnæringa utgjer ein spennande og utfordrande marknad for kortreist mat.

Hotella som har valt å satse på kortreist mat, set strenge krav til kvalitet og leveringsdyktigheit. Dei ønskjer mest mogleg uforedla vare for sjølve å kunne foredle dei til spennande og originale rettar. Dette bidrar til å framheve det unike både med hotellet, råvarene og regionen.

Satsing på kortreist mat gir konkurransefortrinn gjennom at hotella skil seg ut, gir faglege utfordringar på kjøkkenet og betre utnytting av eigen kapasitet.

Den dominerande trenden innan hotellnæringa har vore å skjære mest mogleg ned på kostnadene knytt til matservering. Nokre hotell vel å gå ein annan veg.

Møreforsking har gjennomført ein studie blant utvalde hotell på Nord Vestlandet og i Trøndelag. Studien viser at lokal og kortreist mat først og fremst handlar om å skaffe råvarer av høg kvalitet.

Heller lokalmat enn kjedemat

Medan grossistar i første rekke tilbyr standardiserte varer utan særpreg, kan bruk av lokale råvarer gje større mulegheiter for hotella til å bli unike. Dei som nyttar lokal mat vil heller ha heile skrottar og rund fisk enn ferdig foredla vare. Ved å utnytte produkta som til kvar tid er tilgjengeleg, tilpassar ein tilbodet etter sesong og gjestesegment.

Hotella satsar på å servere mat som kombinerer lokal identitet med høg kvalitet. Dei ser det som viktig å utvikle matrettane og ikkje stivne i gamle oppskrifter og tradisjonar.

Historia bak produkta, kor dei kjem ifrå og kven som har produsert dei blir formidla, og gjer maten til noko meir enn eit måltid. Kombinasjonen av fysiske, visuelle, emosjonelle og gastronomiske opplevingar underbygger hotella sitt særpreg. Maten og historiene knytt til den, bidreg til å auke reiselivsopplevinga.

Råvarer framfor ferdige produkt

Lokale råvarer er meir interessant for hotella enn lokale ferdige produkt.

Mange offentlege satsingar har hatt som mål å støtte utvikling av småskala matprodusentar og mange har lukkast. Slike produkt inngår i hotella sine måltid, men dei opplever ikkje at dei finn stor nok variasjon i produktspekter og sortiment.

Når gardsmatprodusentar med Innovasjon Norge i ryggen satsar på å lage ferdigvarer for hotellnæringa satsar dei med andre ord feil. Hotella vil ha gode råvarer og stå for foredlinga sjølve.

Kokken som handverkar, kunstnar og artist

Mykje av maten som blir servert på norske hotell er einsarta og i større eller mindre grad basert på heil- og halvfabrikata. Ofte kan det vere liten forskjell mellom det ein får på hotell og det som blir oppfatta som gatekjøkkenmat.

Den industrielt framstilte maten blir ikkje oppfatta å gje dei same mulegheitene for variasjon som dei kortreiste og uforedla råvarene. Kokken ynskjer tilgang til ferske, friske og “eksotiske” råvarer.

Han må i tillegg utøve eit godt handverk og ein kunstnarisk komposisjon, og formidle historia bak produktet for at det skal bli eit godt sluttprodukt.

På leit etter gode leverandørar

Hotella ser seg sjølve som del av lokalsamfunnet, og at dei er avhengige av eit aktivt lokalmiljø for å vere attraktive som reisemål. Difor vil det å nytte lokal og kortreist mat også handle om å bygge relasjonar til eige lokalmiljø.

Kvalitet på produkta er viktigaste kriterium når hotella vel leverandørar. Dei er tydelege på kvalitetskrav, og har til ein viss grad vore “oppdragande” over for produsentane og leverandørane. Dei går bredt ut og skaffar oversikt over utvalet, gjer seg erfaringar med kvalitet ut frå ulike kriteria. Berre dei beste får levere.

For å skaffe nok råstoff er god dialog med produsentane avgjerande. Dei som vel å hente produkta frå eige lokalmiljø er meir sårbare med omsyn til stabile leveransar og sortiment, men har til gjengjeld større mulegheit til å nytte leverandørane aktivt gjennom å tilby spesielle opplevingar. Til dømes å la gjestane vere med på fisketur, la fiskaren formidle historier under måltida m.m..

Difor blir dialogen mellom hotellet, bonden eller fiskaren ekstra viktig, på same vis som lokalmiljøet blir viktig. Når landing av fangsten blir ein del av reiselivsproduktet og fiskaren sjølv står for presentasjonen av fangsten og menyen gjev det ein ekstra dimensjon til måltidet og opplevinga.

Suksessfaktorane for å lukkast

Vi har studert hotell som har lukkast med å satse på lokal og kortreist mat som ledd i eigen konkurransestrategi. Dei viktigaste årsakene er at dei har utnytta eigne og omgjevnadene sine føresetnadar best mogleg, strenge krav til kvalitet på råvarene og ekstra dyktige og interesserte fagfolk.

Bruk av kortreist mat er ikkje noko “one mans show”, men teamarbeid frå alle tilsette. Bygge og pleie nettverk til gode leverandørar har vore ein viktig suksessfaktor.

Tett dialog og strenge krav til produkta er med på å skape innovasjonspress og bidreg til å gjere produsentane betre. Produsentane og leverandørane bryr seg meir når dei veit at kunden bryr seg. At hotella gjev tydelege tilbakemeldingar til produsentane og let dei ta del i suksessen, gir auka entusiasme og bidreg til at dei strekk seg langt for å levere ønska produkta i rett kvalitet til rett tid.

Lagspel på mange arenaer

Fokus på kortreist mat, lokal mat, økologisk mat og matkultur generelt har gått i bølgjedalar. Lokal og kortreist mat gjev identitet, stoltheit og bidreg til levebrødet for aktørar i alle ledd av produksjonskjeda.

Mykje av merksemda har vore knytt opp mot gamle mattradisjonar, handtverk og kultur. Dette har vore viktig. Men vel så viktig er å tilføre noko nytt og kanskje også litt uventa. Her har inspirasjon frå fjerne kontinent i lag med gode lokale råvarer vist seg å gje suksess. Kunnskapen om tradisjonell mat er nødvendig, men ikkje nok. Den må vidareutviklast med det beste frå moderne kokkekunst.

For å få kortreist mat på fleire fat, må ein meistre lagspel på mange arenaer. Kortreist mat og naturbasert aktivitetsturisme kan vere med å fornye både landbruks- og reiselivsnæringa i mange bygder i Fjord-Norge.