En pizzaelskende fysiker har sett nærmere på hvordan fysikkens lover påvirker pizzaen du får servert.

Det viktigste tipset fra Andrey Varlamov er kanskje å unngå proppfulle restauranter og heller komme når lokalet bare er halvfullt.

Utgangspunktet er et pizzeria i Roma, der fysikeren fikk vite at den perfekte temperaturen i den vedfyrte steinovnen er 330 grader. Dette er resultatet av hobbyforskningen til mangfoldige generasjoner av pizzabakere.

Etter to minutter der inne er pizzaen perfekt både under og oppå.

Sett at ovnen har plass til maks to pizzaer om gangen. Da kan den pøse ut 60 pizzaer i løpet av en time.

Spør en forsker:

Hvor usunn er frossenpizzaen?

Overstekt og underkokt

Når restauranten er proppfull, må de kanskje få unna 100 pizzaer i timen for å unngå sure kunder. Men det har sin pris.

Da må nemlig pizzaene steke i kortere tid og dermed må temperaturen opp. På 390 grader holder det kanskje med halvannet minutt i ovnen, men kvaliteten blir ifølge forskerne ikke den samme.

– Bunnen og skorpa blir overstekt og litt svart, mens tomatene på toppen blir underkokt, skriver Varlamov og kollegaene hans.

Studien er foreløpig ikke vurdert av andre forskere, men ligger ute på det åpne nettstedet ArXiv der særlig matematikere og fysikere legger ut artikler for å diskutere dem med fagfeller.

Stein eller stål?

Fysikeren har også regnet på forskjellen mellom en vedfyrt steinovn og en elektrisk pizzaovn med stålbunn. De siste er mer til hjemmebruk.

En perfekt restaurantpizza skal altså stekes i to minutter på 330 grader.

Når deigen i pizzabunnen møter steinen, blir temperaturen der de møtes cirka 210 grader.

Her blir det problemer med stålovnen. Hvis ovnen holder samme temperatur, vil dette møtet skje på omtrent 300 grader. Dette henger blant annet sammen med stålets mye bedre evne til å lede varme.

300 grader er altfor mye for den tynne pizzabunnen. Eneste løsning er å senke temperaturen i ovnen.

Da blir kanskje bunnen perfekt, men toppingen har ikke fått den varmen den trenger. Tomater og mozzarella må lide når strålevarmen ovenfra ikke er sterk nok.

Les også:

Kakebakingens kjemi

Ingen smaksprøver

Det er på sin plass å påpeke at disse beregningene ikke inkluderer smakstesting og gastronomiske vurderinger. Det handler kun om fysiske beregninger.

Forskerne sier heller ikke noe om hva som er best til bruk hjemme i stekeovnen – pizzastein eller pizzastål.

Det er nok av matbloggere som hyller stålplaten, for eksempel Chill Mat. Blogging er jo ikke forskning, men en vanlig stekeovn er jo også noe helt annet enn pizzaovnene Varlamov har regnet på.

I stekeovnen hjemme kan muligens overvarme og grillelement kompensere for problemene med understekte tomater og mozzarellaost.

Referanse:

Andrey Varlamov mfl: The Physics of baking good Pizza, arXiv, juni 2018, arXiv:1806.08790.