Anne Spurkland med kontoret fullt av kaker. Her ser du muffins uten egg og melk, brownies uten mel og melk, brownies med svisker, uten sukker, egg, melk og mel, og i bakgrunnen skimtes en ostekake uten noen av disse ingrediensene. (Foto: Bjørnar Kjensli)
Anne Spurkland med kontoret fullt av kaker. Her ser du muffins uten egg og melk, brownies uten mel og melk, brownies med svisker, uten sukker, egg, melk og mel, og i bakgrunnen skimtes en ostekake uten noen av disse ingrediensene. (Foto: Bjørnar Kjensli)

Kakebakingens kjemi

De fleste norske kaker inneholder egg, melk, mel og sukker. Forsker Anne Spurkland har gått systematisk til verks og utviklet kaker uten én eller flere av disse ingrediensene.  

Publisert

Anne Spurkland er lege og professor i anatomi ved Universitetet i Oslo. I mange år har hun forsket på autoimmune sykdommer, i hovedsak multippel sklerose, og hun har lang erfaring fra laboratorieforskning.

Hun har alltid vært glad i å bake kaker, men da mannen hennes for noen år siden fikk cøliaki, i tillegg til at hun har flere venner som er allergiske mot melk og egg, begynte hun å eksperimentere med kaker som alle kunne spise sammen.

Cøliaki er en tynntarmsykdom som skyldes at pasientene ikke tåler kornproteinet gluten. Inntak av kornprodukter fører derfor til en allergiliknende reaksjon i tynntarmen.

Hva er en kake?

I sommer ga Spurkland ut boken Frie Kaker – kunsten å bake supergode kaker uten melk/mel/egg/sukker. Her har hun samlet oppskrifter på kaker der egg, mel, melk og sukker er erstattet av andre vanlige husholdningsprodukter.

Spurkland sier hun hadde stor nytte av forsknings- og laboratorie-erfaringene da hun skulle eksperimentere med kakebaking.

– Jeg har god trening i å tenke systematisk gjennom et problem, og denne tenkningen er ganske lik i kakebaking og laboratorie-arbeid.

Hva er egentlig en kake?

Hun forteller at hun begynte arbeidet med å tenke gjennom hva en kake egentlig er, og hvilke funksjoner de ulike ingrediensene har.

– De fleste nordmenn tenker på kake som en slags formkake, litt luftig, søt og myk i munnen. I tillegg har veldig mange kaker glasur eller krem. Min misjon har vært å lage noe som kan spise til kaffe, og at det oppfattes som kake.

– For meg så handler dette prosjektet ikke bare om kaker, men også om å formidle på en enkel måte hva vi som grunnforskere driver med. Kunnskapen vår kan løse problemer, sier Spurkland.

– Til daglig holder vi på med ting som er nesten umulig å forklare, og hvor betydningen av biologiske molekylers kjemiske egenskaper ofte står sentralt. Jeg har jobbet på samme måte med kakene som jeg gjør i forskningen, men det er mer tilgjengelig å smake på en kake.

– Melk er minst viktig

Ifølge Spurkland er melk den minst viktige ingrediensen i kaker, bortsett fra i bløtkaker, og rundt 80 prosent av alle oppskriftene i boken er melkefrie.

– Melk kan som regel erstattes av annen væske som vann eller juice. Smør er heller ikke så viktig. Smørsmaken er god, men smørets bakekjemiske egenskaper kan man få på andre måter.

– Det man trenger for å erstatte smør er en fettblanding som er både fast og flytende ved romtemperatur slik meierismør er.

I oppskriftene har Spurkland ofte erstattet smør med hvitt matfett, delfiafett og kokosmelk.

Hun har for eksempel laget sitronkrem av revet sitronskall, sitronsaft, sukker, maisenamel, eggeplommer og delfiafett. 

Minus mel

Å lage kaker uten hvetemel er heller ikke noe problem, skal vi tro Spurkland.

Med mindre man skal lage gjærbakst, kan nemlig hvetemel som oftest erstattes med maisennamel eller potetmel.

– Det fungerer så lenge man holder seg til luftige kaker, og så lenge man bruker egg i deigen. Hvetemel smaker jo ingenting, så det er ikke smaken folk savner, men konsistensen.

Hvetemel består nemlig av stivelseskorn dekket med proteiner.

Gluten er navnet på det stoffet som dannes når proteinene i melet blir fuktig. Når vann tilsettes vil proteinene glutenin og gliadin trekke til seg vannet, strekke seg ut og bli klebrige. Jo mer man elter deigen, jo mer gluten får man.

Muffins uten egg og melk. (Foto: Bjørnar Kjensli)
Muffins uten egg og melk. (Foto: Bjørnar Kjensli)

Gluten er bra for å få brød til å henge sammen, men for mye gluten i kaker gjør at de kan føles litt for seige og kompakte.

– Maisena- og potetmel består bare av stivelseskorn, og har ikke proteiner i det hele tatt. Det betyr at man får den samme forklistringen av stivelsen når deigen varmes opp, men du får ikke noe hjelp av proteinene. Dette går fint så lenge du har egg i.

Da tar eggene seg nemlig av den prosessen som proteinene i hvetemelet vanligvis gjør – nemlig å holde på luften i deigen, holde fasongen på kaken ved oppvarming, holde på vannet i det ferdige bakverket, og blokkere for at stivelsen rekrystalliserer seg slik at kaken blir tørr.

Andre erstatninger for hvetemel er rismel, maismel, malte frø og nøtter eller kokte bønner og erter.

Gresskar for egg

Å fjerne egg fra en kakeoppskrift er verre. Egg bidrar nemlig til at få inn luft i deigen, og holder også kaker sammen.

– Konsekvensene av å ta vekk egg i kaker er mangfoldige, sier Spurkland.

Det er ikke slik at egg kan erstattes med én annen ingrediens, så hva man bruker i stedet kommer an på hvilke egenskaper man er ute etter.

I en muffinsoppskrift har hun for eksempel erstattet egg med most gresskar. Hun forklarer at det som skjer når man moser gresskar i en hurtigmikser er at cellene i grønnsaken går i stykker. Alle celler har en cellemembran, og i denne finnes de samme fettstoffene som finnes i egg.

– Grønnsaksmosen vil derfor ha mange av de samme egenskapene som proteinene og fettstoffene i egg, som å binde sammen vann og fett. Konsentrasjonen av fettstoffene er ikke på langt nær den samme som i egg, men i planter finnes også mye komplekse karbohydrater.

– Når cellene knuses vil disse frigjøres og bidra til å holde på luften. Til sammen gir disse muligheten til å blande sammen luft, sukker, vann og fett.

Det vanskelige sukkeret

Den siste, og vanskeligste ingrediensen man kan fjerne er sukker. Men heldigvis finnes det noen knep som gjør at man kan få en søtsmak uten å tilsette sukker.

– Jeg har brukt aprikos, rosiner og dadler for smakens skyld.

I tillegg kommer det som heter Maillard-reaksjonen.

Det er betegnelsen på de kjemiske reaksjonene mellom aminosyrer og proteiner som skjer under oppvarming. Det er for eksempel Maillard-reaksjonene som forklarer hvorfor bollers smak og utseende bestemmes i så stor grad av om de blir penslet med egg, melk eller sukker før steking.

Det er denne reaksjonen som gir en sprø stekeskorpe på kakene, og denne får ofte en søtlig smak. Bakverk som er laget uten sukker, som for eksempel lefser eller takkestekte kaker, kan derfor likevel ha en søtlig smak.

Sukker litt viktig tross alt

Men sukker er også viktig for strukturen i kaker. I eggedosis, som er basis for mange kaker, øker sukkeret viskositeten i eggeblandingen slik at luftboblene som vispes inn ikke sprekker med en gang.

Men dette kan også løses, fordi sukkerinnholdet i tørket frukt er også er høyt. I kokeboken har Spurkland blant annet beskrevet en aprikoskake der hun bruker tørket aprikos som sukkerkilde.

Men det å lage kaker uten sukker nesten er en selvmotsigelse, og i boken det oftest de luftløse kakene, som terter, lapper og lefser som er uten sukker.