Smaken av Norge

Søt, syrlig, frisk, mild og naturlig. Slik beskriver fem norske stjernekokker smaken av Norge. – Norske kokker har tapt sitt hjerte til nisjeprodusentene, konkluderer forsker Margrethe Hersleth.

Publisert
En smak av Norge: Jordbær. (Foto: www.colourbox.no)
En smak av Norge: Jordbær. (Foto: www.colourbox.no)

Ny nordisk mat

Ny Nordisk Mat er en verdiskapende og innovativ satsing i tråd med Nordisk Ministerråds visjon, “Norden som global vinnerregion”.

Ny Nordisk Mat skal bidra til å synliggjøre Nordens styrker innen bl.a. regionale verdier, gastronomi, næringsutvikling, råvarer og turisme. Målet er å gi nordboerne appetitt på nordisk mat i vår tid.

Til nå er rundt 30 forsknings- og utviklingsprosjekter satt i gang i regi av Ny nordisk mat. Einar Risvik, forskningsdirektør i Nofima Mat, er leder av styringsgruppen. Dette prosjektet er også støttet av det nordiske innovasjonssenteret NICE.

Terroir-smak

Smak av jord, eller terroir som franskmenn kaller det, er et av de mest trendy begrep for karakterisering av mat med spesielle egenskaper.

På engelsk oversettes terroir med “the sense of place”. Terroir er summen av effektene som det lokale miljø og jordsmonn har hatt på dyrkningen av matvaren.

Lokale faktorer gir visse kvaliteter og egenskaper og preger kvalitetsoppfatningen av produktet. Det er antatt at man i Norden har mange råvarer med terroir-karakter.

Disse var med

Kjartan Skjelde, Tango bar og kjøkken, Stavanger:
Medlem av kokkelandslaget. Praksis fra inn- og utland. Kjartan velger alltid sesongens råvarer. Kombinerer tradisjonelle oppskrifter med nye råvarer og ideer.

Tom-Victor Gausdal, Flavours, Bærum:
Nr. 2 i Bocous d’Or, årets kokk i Norge i 2005. Medlem av kokkelandslaget i 11 år. Bruker råvarer fra lokale produsenter i takt med sesongen. Har en moderne meny med impulser fra Norge og utlandet.

Roy Magne Berglund, Du Verden Restaurant, Svolvær, Lofoten:
Medlem av kokkelandslaget i fire år. Har spesialisert seg på fisk. Var årets fiskekokk i 2000, og Årets Kokk i 2004. Er opptatt av å bevare den norske tradisjonsmaten.

Jarle Baer, Oslo Spiseforretning:
Erfaring fra Vestlandet før han kom til Oslo. Bruker kun norske råvarer! Følger sesongens råvarer så mye det lar seg gjøre og har godt overblikk og stort kontaktnett når det gjelder nisjeprodusenter.

Arne Brimi, Vienvang, Lom:
Trolig den mest kjente TV-kokken i Norge og har utgitt en rekke bøker. Har hatt base i Lom siden 1984, hvor han har bygget sin egen restaurant i fjellheimen. Hans filosofi er at det er viktig å være en del av naturen, og at maten bør lages av råvarer fra eget distrikt.

De norske stjernekokkene Arne Brimi, Tom-Victor Gausdal, Roy Magne Berglund, Kjartan Skjelde og Jarle Baer beskriver smaken av Norge som torsk fra Lofoten, saftig norsk lam, søte jordbær og frisk rabarbra.

Smaken er svært lokal, skal vi tro forskeren som har intervjuet dem. 

Margrethe Hersleth har dybdeintervjuet fem nøye utvalgte norske stjernekokker på oppdrag fra Ny Nordisk Mat.

Hjertet i nisjene

En smak av Norge: Rabarbra. (Foto: www.colourbox.no)
En smak av Norge: Rabarbra. (Foto: www.colourbox.no)

– Norske kokker er mer opptatt av råvarer enn jeg var klar over, og de er virkelig glade i norske nisjeprodusenter, sier Hersleth, sensorikk- og forbrukerforsker ved Nofima Mat.

Et annet viktig funn var at kokkene tror på terroir-begrepet (smak av jord, se faktaboks) og at de mener økologisk mat ofte smaker bedre enn konvensjonelt dyrket mat. 

– Dette er jo veldig positivt for nisjeprodusenter, tilhengere av økologisk mat og fremtiden til norsk matproduksjon. Men det viktigste for kokkene er uansett at kvaliteten holder mål, understreker Hersleth.

Tror på lam

En smak av Norge: Lam.
En smak av Norge: Lam.

Vi har hørt mye om den rene, friske, norske smaken, men aldri har de som bearbeider maten profesjonelt, kokkene, beskrevet hva den nordiske maten smaker.

Forskeren ba på forhånd kokkene om å sette sammen en treretters meny for alle fire årstider. En av rettene skulle også tilberedes.

Under intervjuet ble alle menyene gjennomgått og kokkene måtte begrunne sine valg. Fisk og sjømat, lam, rabarbra og jordbær gikk igjen hos alle.

– Jeg synes det er rart at politikerne ikke arbeider for å gjøre mer ut av lam som merkevare. Jeg tror norsk lam har spesielt god kvalitet, og kokkene har også sans for det.

– Kjedene vil ha alt på billigsalg, men det er viktig å skille norsk lam fra importerte varer. Det gjøres ikke godt nok i dag, sier Margrethe Hersleth.

Smak gjennom råvare

En smak av Norge: Torsk. (Foto: Fiskeriforskning)
En smak av Norge: Torsk. (Foto: Fiskeriforskning)

Kokkene skulle gi sensoriske beskrivelser av matrettene, men ofte faller det mer naturlig å gjøre dette gjennom beskrivelser av råvarene. For eksempel ”Skrei fra Lofoten”, eller ”Asparges fra Hvasser”.

– Da trenger man liksom ikke si noe mer, og kokkene tror at kunden skjønner hva de mener, sier forskeren og skynder seg å legge til at det kan være vanskelig å uttrykke sensoriske egenskaper.

– Særlig på norsk, som er et fattig språk, legger hun til.

Nordisk smak

Margrethe Hersleth flankert av Roy Magne Berglund og hans assistent i Svolvær.
Margrethe Hersleth flankert av Roy Magne Berglund og hans assistent i Svolvær.

Forskere har stilt de samme spørsmålene til fremtredende kokker i alle de nordiske land. Dette skal gi svar på hva som karakteriserer den nordiske smaken – som igjen skal brukes til å markedsføre nordisk mat i Europa.

– Målet er å finne fellesnevnere innen råvarer og tilberedning. Og kanskje også noen forskjeller som vi kan utnytte, sier Margrethe Hersleth.