Luksuriøs kaffebønne fra kattebæsj

Vrir du deg om natta fordi cappuccinoen har blitt allemannseie, mens du lengter etter noe mer distingvert å helle i koppen? Kopi luwak er verdens dyreste kaffebønne - og den kommer ut av rumpa på en desmerkatt.

Published

Glem Jamaican Blue Mountain, Kona og Tanznian Peaberry.

Disse er alle eksepsjonelle kaffetyper, men det finnes en annen kaffe som danker dem ut - i alle fall når det gjelder sjeldenhet, kostbarhet og merkelig produksjonsprosess.

Crappucino

Kaffen Kopi luwak er så uvanlig at mange tror den er en myte. I blant annet Indonesia og Afrika velger et lite mårlignende dyr ut de aller beste bærene fra kaffetreet, spiser dem og bæsjer deretter ut kaffebønnene.

Disse blir plukket ut av avføringen, vasket og ristet som vanlig kaffe.

Kaffebæret er en steinfrukt på størrelse med et kirsebær. Inne i det saftige, røde fruktkjøttet, ligger som regel to kaffebønner. Fruktkjøttet fordøyes inne i sivettens mage, mens kaffebønnene kommer ut igjen.

Fyldig smak

Smaken har hatt rykte på seg for å være mye fyldigere enn vanlig kaffe.

Fermenteringen ved hjelp av fordøyelsesenzymer gir bønnene en unik smak som har blitt beskrevet som jordlig, fuktig, sirupaktig, glatt og rik, med undertoner av jungel og sjokolade.

"Palmesivetten ligner egentlig mer på en vaskebjørn enn på en katt."
"Palmesivetten ligner egentlig mer på en vaskebjørn enn på en katt."

En ny forskningsrapport bekrefter at kaffebønnene endrer mikrostruktur etter å ha passert gjennom palmesivettens (Paradoxurus hermaphroditus) fordøyelsessystem.

7 000 kroner per kilo

Man skulle kanskje tro at et dyr som jafser i seg de aller fineste kaffebærene på plantasjen ville bli ansett som skadedyr. På plantasjer i Indonesia er den moskusduftende og treklatrende palmesivetten, også kalt luwak, tvert imot ønsket velkommen som en del av arbeidsstyrken.

Ikke så rart, kanskje, når kaffebønnene selges for over 1 000 amerikanske dollar eller rundt 7 000 norske kroner per kilo, etter at de har svinget seg gjennom sivettens tarmer.

- Om natta bruker sivetten sitt nattsyn og luktesans til å finne og spise bare de modneste kaffebærene. Kaffefrukten blir fullstendig fordøyd av luwaken, men bønnene blir skilt ut i avføringen, forklarer Massimo Marcone, fra University of Guelph i Canada.

230 kilo i året

Forsyningen av Kopi luwak-kaffe har alltid vært ørliten, og politisk uro i Indonesia har dempet produksjonen enda mer. Nå produseres mindre enn 230 kilo av denne kaffen hvert år.

"Slik ser de modne kaffebærene ut."
"Slik ser de modne kaffebærene ut."

Marcone funderte derfor på om det ville være mulig å reprodusere effekten den indonesiske palmesivetten har på kaffebønnene. Han lette verden rundt etter et annet sted med både kaffeplanter og sivetter. Marcone landet til slutt i Etiopia, hvor kaffen har sin opprinnelse.

I en artikkel i tidsskriftet Food Research International, beskriver han hvordan han personlig plukket kaffebønnene ut av den afrikanske sivettens (Civettictis civetta) avføring og brygget kaffe på dem. Deretter sammenlignet han den med en kopp ekte Kopi luwak.

Bryter ned proteiner

I begge tilfeller fant han ut at sivettens fordøyelsessystem brøt proteiner i bønnene ned til mindre molekyler som bidro til ekstra smak og aroma ved risting. Enkelte proteiner ble fullstendig tappet ut av bønnene.

- Siden det er proteinene som gjør kaffen bitter under ristingen, minsker de lave proteinverdiene bitterheten på Kopi luwak, sier Marcone.

Bønnene som ble hentet ut fra avføringen var også mindre, mørkere og hardere enn tilsvarende bønner som ikke hadde funnet veien inn i sivettens gap.

- Forskjellige biokjemikalier i fordøyelsen penetrerer faktisk det ytre kaffebæret og når inn til selve bønneoverflaten, hvor en kjemisk fargeendring finner sted.

Våt fermentering

Kopi luwak var imidlertid vanskeligere å kopiere enn Marcone hadde drømt om. Fordøyelsessystemet hos den indonesiske sivetten gjorde en mye grundigere jobb for å bryte ned proteinene enn hos den afrikanske sivetten.

Han oppdaget imidlertid at den langsomme passasjen gjennom bakterier og enzymer i sivettens innvoller, lignet på en vanlig fermenteringsmetode for kaffe som kalles våt prosess. Man benytter til og med den samme agenten; nemlig melkesyrebakterier.

Marcone er overbevist om at han kan gjøre endringer i den våte prosessen slik at den ligner mer på det som skjer på innsiden av en sivett, kanskje ved å bruke den samme stammen melkesyrebakterier.

Retten til å skryte

Marcone er imidlertid ikke sikker på om det er verdt det.

- Dersom vi klarte å utvikle dette, ville vi miste retten til å skryte om at dette er den sjeldneste og dyreste kaffen i verden, sier han til tidsskriftet Nature. Marcone mener personlig at Kopi luwak-kaffe er annerledes, men ikke bedre en andre kaffetyper.

Har du behov for å skille deg ut, er det kanskje likevel verdt å betale flere hundre kroner for en kopp?

Trygt?

Et annet spørsmål som dukker opp, er om det er trygt å drikke kaffe som har kommet ut av rumpehullet på en sivette.

Dette har Marcone undersøkt tidligere. Konklusjonen er at selv om sivettkaffe er signifikant mer forurenset enn vanlige bønner, er Kopa luwak-bønnene som finnes på markedet faktisk ganske reine.

- Sivettbønner vaskes grundig under rennende vann etter innsamlingen, noe som fjerner bakterier, sier Marcone.

Referanse:

Massimo F. Marcone ; Composition and properties of Indonesian palm civet coffee (Kopi Luwak) and Ethiopian civet coffee; Food Research International, tilgjengelig online fra 19. juli 2004.

Lenker:

University of Guelph: New research explains structure, taste of Kopi Luwak coffee
University of Guelph: The purr-fect cup
University of Guelph: Kopi luwak coffee safe, U of G study finds
Nature: Cat droppings yield chic coffee