Problematiske matvarer er de som lagres kjølig over lang tid. Eksempler på produkter der Listeria kan vokse opp til for høye konsentrasjoner er røkt laks, bløtoster og kokt pålegg.

God produksjonshygiene kombinert med kjølelagring og en holdbarhetstid med god margin gjør at disse produktene generelt kan betraktes som trygge. Bløtost av upasteurisert melk har vært årsak til større utbrudd i utlandet, der denne type produkter er mer vanlig.

Overlevelsesevne

Bakterien Listeria monocytogenes er utbredt i jord og vann, og vil derfor naturlig forekomme på mange råvarer og bringes inn i et produksjonsmiljøet for eksempel via mennesker. I tillegg har den evne til å overleve og vokse ved lav temperatur og ved lav vannaktivitet (f eks høyt saltinnhold eller i tørre omgivelser) - den er med andre ord godt rustet til å overleve i et produksjonsmiljø og på mange kjølelagrede produkter.

Få bukt med bakterien

Pasteurisering av melk til osteproduksjon eller varmebehandlingen av kjøtt til pålegg og pølser, vil eliminere Listeria fra råvaren.

Når bedrifter har problemer med L. monocytogenes på varmebehandlede eller røkte produkter skyldes dette som oftest ikke en svikt i varmebehandlingsprosessen, men at de grunnleggende hygieniske rutinene ikke fungerer. Produktene blir altså smittet etter varmebehandlingen.

Til tross for at næringsmiddelindustri over hele verden har slitt med Listeria-problemer over flere år, har man ennå ikke funnet en enkel løsning.

Hjelp - jeg fant Listeria!

Det er lett å få panikk dersom man oppdager at man får gjentatte positive prøver for L. monocytogenes på produktene.

Det har ofte vært hevdet at Listeria-problemer skyldes biofilmdannelse og mange vil derfor raskt konkludere med at smitten skyldes manglende renhold. Det er lett å legge ansvaret for å løse problemet på renholderne, og i ytterste konsekvens ender man opp med å vaske ned hele produksjonsavdelingen.

I tillegg fristes mange til å søke lettvinte løsninger i form av nye, sofistikerte - men lite dokumenterte - desinfeksjonsmetoder. Dette kan av og til løse problemene på kort sikt. Spørsmålet er om det er den mest effektive metoden på lenger sikt.

En annen strategi er å intensivere prøvetaking for å finne smittekilden. Dersom man lykkes i dette kan man på kort sikt løse problemene som har oppstått. Dersom det ikke fører frem å endre renholdsrutinene, rettes ofte blikket mot prosessoperatørene - kan de være smittekilden?

Arbeidet med å bli kvitt Listeria kan ta lang tid og være meget kostbart dersom man tyr til forhastede konklusjoner om årsaker og leter etter snarveier.

Systematikk, takk

For å bli kvitt Listeria på lenger sikt er det nødvendig å gå meget systematisk til verks. Det kan være nødvendig å gå igjennom historiske data og rutiner. Det er også nødvendig å finne ut om rutinene virkelig gjennomføres i praksis, og å gå igjennom utstyrsparken.

Det er lett å bli “blind” på egne svakheter. Ofte kan det være nyttig å ha med noen utenfra og å samle flere ressurspersoner til en prosjektgruppe. Det er viktig å ikke bare fokusere på å løse det akutte problemet, men også tenke på hva som må gjøres for å forebygge at problemene oppstår på nytt.

For å ikke gå seg vill i ideer om årsaker og mulige løsninger er det nyttig å basere seg på de erfaringer og kunnskap som er bygget opp av “praktikere” og forskere gjennom de siste årene - i tillegg til kunnskap om egen prosess, rutiner og erfaringer.

Hvor kommer smitten fra?

Listeria vil forekomme mer eller mindre sporadisk på råvarer. Dersom man ikke har et elimineringstrinn i prosessen (f. eks. pasteurisering) vil den, uansett tiltak, også forekomme på produkter.

Det er derfor viktig å velge råvarer med lavest mulig forekomst av Listeria. Videre må man sikre at råvarene ikke påføres bakterien under prosessen.

I og med at Listeria er utbredt i miljøet rundt den enkelte næringsmiddelbedrift, er det essensielt å hindre all smitte fra omgivelsene og inn i produksjonslokalene. Det er også viktig å skille mellom urene og rene soner i produksjonsprosessen. Undersøkelser har vist at luft og friske smittebærere sjelden er smittekilder for Listeria på produkter. Imidlertid kan personer ha en rolle i overføring av Listeria fra en uren sone (f. eks. uteomgivelser og lager) til ren sone.

Husvarme stammer

Flere undersøkelse har vist at bedrifter som sliter med Listeria-problematikk over lang tid har såkalte hus-stammer av Listeria. Disse funnene tyder på enkelte stammer etablerer seg i produksjonsmiljøet, mens andre ikke gjør det. Hva er det med disse stammene som gjør at de klarer å etablere seg og overleve vask og desinfeksjon?

Det har blitt hevdet at et effektivt renhold selekterer for visse resistente stammer og fjerner en eventuell naturlig hemmende bakterieflora, og at Listeria-problemer kan skyldes at det er for rent. På den annen side blir det også hevdet at problemene skyldes at Listeria etablerer seg i en beskyttende biofilm på grunn av utilstrekkelig renhold. Hva er grunnlaget for disse sprikende forklaringene?

Vasker vi for rent?

Uten renhold eller med et dårlig renhold vil man etter en tid få et etablert samfunn av ulike bakterier og andre mikroorganismer som er tilpasset den temperaturen og den type næring som finnes i produksjonsmiljøet.

For å oppnå en lang holdbarhetstid tar renholdet sikte på å fjerne mest mulig bakterier, også forringere.

I teorien kan man tenke seg at man ved å fjerne alle forringende bakterier kan legge til rette for at sykdomsfremkallende bakterier, som ellers ville dødd ut i konkurransen om næring, vokser opp.

Samspill mellom bakterier

Ofte finner man ikke Listeria på de prøvepunktene der man finner mye smuss, men derimot som monokultur (dvs. alene) på områder som ser tilsynelatende rene ut. Dette kan tyde på at Listeria vil kunne tape i konkurransen mot andre mer ufarlige bakterier og at det derfor vil være tryggest å beholde forringelsesbakteriene i miljøet.

Undersøkelser viser imidlertid at noen bakterier som er gode biofilmdannere kan beskytte Listeria mot renholdet. Selv om andre bakterier kan hemme Listeria vil det derfor være et sjansespill å sette sin lit til at en naturlig husflora, som følge av et dårlig renhold, vil hindre Listeria-problemer.

Melkesyrebakterier

Det er velkjent at melkesyrebakterier kan hemme oppvekst av Listeria på produkter (f. eks. røkt laks og skinke) og det er også rapportert effekt på ståloverflater. Kanskje kan en aktiv bruk av melkesyrebakterier på utstyret etter desinfeksjon bli aktuelt i fremtiden.

I forskningsprosjektet SafeCheese, som er en del av EUs 6. rammeprogram, jobber man blant annet med å finne nye melkesyrebakterier som kan hindre patogene bakterier å vokse i ost laget av upasteurisert melk. Prosjektet ledes av Matforsk, og flere norske osteprodusenter er med.

Listeria og biofilm

I en undersøkelse av 17 bedrifter i England ble det vist at det på områder som er fuktige og/eller har utilstrekkelig renhold, ofte dannes en såkalt biofilm. Når man sammenlikner Listeria med andre bakterier, kommer det frem at den ikke utmerker seg som en god biofilmdanner - tvert imot.

Umiddelbart kan man derfor tro at det å fjerne biofilm ikke er viktig for å fjerne Listeria.

På den annen side - dersom man sammenlikner de typiske områdene der det dannes biofilm med de områdene der man ofte finner Listeria, ser man fort at det er stort samsvar. Listeria blir ofte funnet i fuktige nisjer der det er vanskelig å komme til under renhold eller på materialer som er vanskelig å rengjøre. Det er altså en kobling mellom biofilmdannelse og overlevelse av Listeria.

Flere fakta

Listeria kan feste seg til mange typer materialer, men undersøkelser har vist at den i produksjonsmiljøet oftest forekommer oftest på plast og gummi. Dette skyldes ikke at Listeria lettere fester seg til disse materialene og danner biofilm, men at det er vanskeligere å vaske porøse materialer enn for eksempel stål.

Generelt kan man si at områder man finner Listeria som oftest er nisjer der det ikke vaskes tilstrekkelig. Videre har man sett at hus-stammer av Listeria til en viss grad fester seg lettere til overflater enn sporadiske stammer.

Dette indikerer at etableringen av disse spesielle stammene er knyttet til økt evne til å danne biofilm, selv om forskjellene mellom stammer er for små til at de alene kan forklare hvorfor noen overlever i miljøet.

Feil vaske- eller desinfeksjonsmiddel?

Det er ingen undersøkelser som tilsier at man behøver spesielle vaskemidler for å fjerne Listeria.

En laboratoriestudie viste at kloralkali, som er det vanligst brukte vaskemiddelet i næringsmiddelindustrien, var beste middel for å fjerne Listeria.

En ikke så uvanlig respons på Listeriafunn er å bytte ut desinfeksjonsmiddel eller prøve helt nye desinfeksjonskonsepter. Kan overlevelse av Listeria skyldes desinfeksjonsmiddelresistens?

Listeria har ikke høyere naturlig resistens mot desinfeksjonsmidler enn andre bakterier man finner i produksjonsmiljøet. Det betyr at dersom kimtallet etter renhold er lavt, er desinfeksjonen effektiv og det er ingen grunn til å bytte desinfeksjonsmiddel. Den vitenskaplige litteraturen spriker når det gjelder hvilke desinfeksjonsmidler som er mest effektive mot Listeria. Dette skyldes ulikheter i metoder og midler som er undersøkt.