Både nepe og kålrot endrer utseende etter kutting, og får en mer ujevn farge ved høyere temperatur. (Illustrasjonsfoto: Microstock)
Både nepe og kålrot endrer utseende etter kutting, og får en mer ujevn farge ved høyere temperatur. (Illustrasjonsfoto: Microstock)

Oppkuttet nepe og kålrot trenger riktig lagring

Tid og temperatur på lageret har mest å si for smaken til oppkuttet kålrot og nepe. For lenge og for varmt gir emmen smak.

Published

Folk spiser lite nepe og kålrot, blant annet fordi mange synes de er tungvinte å tilberede.

– En måte å få folk til å spise mer av de sunne, men litt tungvinte rotgrønnsakene nepe og kålrot, er å tilby skrelte og oppkuttede varianter, sier Haakon Helland.

I så fall er det nødvendig å sikre at både næringsinnhold og smak består, og det er her arbeidet til Helland kommer inn.

Han er stipendiat ved matforskningsinstituttet Nofima og har undersøkt hvordan skrelte og oppkuttede varianter holder seg best mulig.

– Jeg har studert hvordan pakkemetode, lagringstid og lagringstemperatur påvirker smak, lukt, utseende og innholdsstoffer i skrelt og oppkuttet nepe og kålrot, sier Helland.

Grønnsakene ble lagret i fem og ti dager ved ulike temperaturer.

Ulike pakkemetoder under lupen

I de forskjellige forpakningene har det vært ulike kombinasjoner av grønnsaksmengde, plastemballasje og antall perforeringer  i denne plasten. I tillegg er ulike varianter av modifisert atmosfære testet ut.

Modifisert atmosfære (MAP) er en pakkemetode der vanlig luft byttes ut med en kontrollert konsentrasjon av gass i en lukket forpakning. Hensikten er å hemme veksten av uønskede bakterier.

Tid og temperatur påvirker mest

Nofimas sensoriske dommerpanel, som er spesialtrende smakere, har vurdert smak, lukt og utseende på grønnsakene. De har også vurdert hvordan de påvirkes av lagring, temperatur og emballasje.

– Det er tid og temperatur som har mest å si for de sensoriske egenskapene til kålrot og nepe. Mens lengre lagringstid og økt temperatur resulterte i lavere intensitet av egenskaper som syrlig lukt, syrlig smak, grønn lukt og grønn smak, økte intensiteten av emmen lukt og emmen smak, sier Helland.

Nepe endrer fargetone ved lengre lagringstid. (Illustrasjonsfoto: Microstock)
Nepe endrer fargetone ved lengre lagringstid. (Illustrasjonsfoto: Microstock)

Endrer utseende

Både nepe og kålrot endret utseende etter kutting og fikk en mer ujevn farge ved høyere temperatur. Men det var bare nepe som endret fargetone ved lengre lagringstid. Pakkemetode påvirker også utseende.

– Hellands resultater har gjort det mulig for oss å foreslå løsninger for hvordan kålrot og nepe kan forbli friske, smakfulle og beholde fargen sin også i skrelte og oppkuttede varianter, sier forsker Anders Leufvén i Nofima.

– Dette er viktig for videre studier med mål om å øke grønnsaksforbruket i Norge, sier Leufvén.

Referanse:

Haakon Helland: «Effekter av lagringstid, -temperatur og modifisert atmosfære på sensorisk kvalitet og helserelaterte innholdsstoffer i ferdigkuttet kålrot og nepe,» doktorgradsavhandling, Norges miljø- og biovitenskapelige universitet, 2015.
Studien er finansiert av Norges Forskningsråd, Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter, Graminor og Gartnerhallen, Bama Gruppen, Findus Norge, Fellesjuice og Hoff.