Jakten på det perfekte syltetøyet

100 sorter jordbær og bringebær er testet for å se hvilke som er best til syltetøy. Bare noen få har kommet gjennom nåløyet.

Publisert
Berit Karoline Martinsen har produsert syltetøy av mange ulike sorter jordbær og bringebær. (Foto: Kjell Merok/Nofima)
Berit Karoline Martinsen har produsert syltetøy av mange ulike sorter jordbær og bringebær. (Foto: Kjell Merok/Nofima)

Om prosjektet

Sorter av jordbær og bringebær som egner seg for industri

Prosjektdeltakerne kommer fra planteforedling (Graminor), forskning (Nofima og Bioforsk), Norgro, Landbruksrådgivningen (Landbruk Nordvest, Landbruksrådgivningen Sogn og Fjordane og Forsøksringen Bær Oppland og Hedmark), bærprodusenter (Gartnerhallen), innfrysningsanlegg (Valldal grønt) og fra konservesindustrien (Lerum, Findus, Stabburet, Røra og Tine). En doktorgradsstudent har vært tilknyttet prosjektet, og har utført arbeid både ved Bioforsk og Nofima.

Prosjektet ble finansiert av Norges forskningsråd, Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter (FFA) og over Jordbruksavtalen (JA). Prosjektperioden var i utgangspunktet fire år, og ble utvidet med ett femte år i 2013.

Blant de lovende sortene er bringebærene Glen Fyne og Cascade Delight og jordbærsorten Saga.

I tillegg til å tåle norske værforhold, må sortene gi gode avlinger, holde høy kvalitet og ikke minst egne seg for behandling, som skal gi god farge, smak, aroma og gode innholdsstoffer i syltetøyet.

– Det er en lang vei å gå fra foredling og forskning til forbrukerne kan få kjøpt syltetøy laget av nye sorter. Hvis videre testing av disse sortene gir positivt resultat, kan produktene i beste fall være tilgjengelig om to til tre år, forteller Merete Lunde, sjef for forskning og utvikling i Lerum og leder for prosjektet.

Purpurkilden

De viktigste kvalitetsegenskapene for godt syltetøy er smak, aroma, farge og innhold av næringsstoffer. Smaken er knyttet til innholdet av sukker og syre, og forholdet mellom disse.

Sin karakteristiske aroma får bærene fra en blanding av flyktige forbindelser som estere, alkoholer og aldehyder. Mens de vannløselige pigmentene, anthocyaninene, gir bringebær og jordbær rød farge.

Ordet anthocyaninene er gresk og betyr blomst + purpur, og sier det meste. Antocyaniner finnes bare i planter og sørger for fargen til plantene den finnes i. De kan også ha helsefremmende egenskaper.

Det finnes ulike typer anthocyaniner, og det er blant annet disse forskerne Kjersti Aaby og Berit Karoline Martinsen i matforskningsinstituttet Nofima har undersøkt.

De har analysert og målt hvordan anthocyaninene, og dermed fargen, klarer seg når bærene moses og varmes og når syltetøyet lagres. De har også undersøkt hvordan anthocyaninene og fargen påvirkes av innholdsstoffer i bærene.

– For bringebær ser det ut til å være en sammenheng mellom mengden anthocyaniner i bærene og fargestabiliteten på syltetøyet. Med andre ord, når det er mye anthocyaniner i bærene, blir også anthocyaninene mer stabile.

– For jordbær er det vanskeligere å finne sammenhenger, men det ser ut til å være en tendens til at syltetøy laget av jordbær som inneholder mye C-vitamin har mindre stabil farge, sier Nofima-forsker Kjersti Aaby.

Smak, farge og sunnhet

Å lage syltetøy av 100 forskjellige bærsorter, og så analysere disse for både sensorisk kvalitet og med tanke på innholdsstoffer, er en stor og krevende jobb.

Alle syltetøyprodusentene som deltar i prosjektet har brukt den samme oppskriften, og lagret syltetøyet i inntil seks måneder. Nofimaforskerne har vurdert syltetøyene ut fra smak, farge og sunnhet.

– Vi har også undersøkt hvilken betydning det har om vi lager syltetøy av bær med ulik modningsgrad. Det viste seg at fargen endret seg mest under lagring i syltetøy som var laget av de minst modne bærene. Så, lag syltetøy av godt modne bær, oppfordrer Aaby.

Trenger nye sorter til gammel syltetøytradisjon

Den overordnede ideen i prosjektet er å få fram sorter av bringebær og jordbær som er godt egnet til bruk for konservesindustrien, og som har så gode dyrkingssegenskaper at produsenter i Norge vil satse på produksjon av bær til industri.

De siste årene har det vært en betydelig økning i produksjon av norske jordbær og bringebær til direkte forbruk, på bekostning av bær som egner seg godt til industriformål.

I dag er det derfor stort behov for tilgang på nye sorter av både bringebær og jordbær som i første rekke egner seg til prosessering.

– I Norge har vi lange tradisjoner for å lage syltetøy av bær. For å opprettholde denne tradisjonen er det helt nødvendig med nye moderne sorter av jordbær og bringebær, sier Lunde.