Gluten er kornets lagringsproteiner som vi utnytter når vi for eksempel baker brød. Det gir brødet myk og porøs struktur. Derfor er glutenkvaliteten viktig for brødbaking.
Analyser viser at mye av årets hvete har sterk glutenkvalitet og høyt proteininnhold. Begge deler er viktige egenskaper for baking. Fjorårets hvete holdt også høy kvalitet.
– I begge sesongene har bakekvaliteten vært annerledes – og bedre enn hva vi normalt erfarer for norsk hvete. Normalt har glutenkvaliteten vært svakere og mer varierende, og proteininnholdet lavere enn det som er ønsket fra mølle- og bakeindustrien, sier Anne Kjersti Uhlen, seniorforsker i Nofima og professor ved NMBU.
Været gir varierende kvalitet
Det har lenge vært et politisk mål å bruke mer norsk hvete til mat. Men i de siste 20 årene har norskandelen variert fra 30 til 70 prosent, i stor grad på grunn av ulike utfordringer med vær.
– Et hovedpunkt i Hurdalsplattformen er å øke sjølforsyningsgraden, korrigert for import av fôrråvarer, til 50 prosent. Regjeringen skal derfor legge fram og gjennomføre en opptrappingsplan for trygg matproduksjon på norske ressurser, sier landbruks- og matminister Sandra Borch.
Det har vært sesonger med mye regn som har gitt det som kalles groskade. Det er skader forårsaket av spiring før innhøsting av korn. Videre har det vært for lavt proteininnhold eller svak og ustabil kvalitet på glutenet.
Et av målene med MATHVETE-prosjektet er å forstå hvordan og hvilke miljøfaktorer under kornfylling som forårsaker varierende glutenkvalitet.
Kornfylling er perioden mellom blomstring og modning av kornet. Det er da stivelse og proteiner dannes og fylles i kornet.
Industribakeriene er avhengig av jevn kvalitet
Kornmottakene sorter hveten etter kvaliteten på glutenet. De store aktørene i bakeindustrien er avhengig av jevn kvalitet.
Endringer i melkvaliteten kan føre til utfordringer under baking, varierende brødkvalitet og økt svinn hos industribakeriene.
For møllene betyr dette at de må levere jevn kvalitet, ikke bare innenfor én sesong, men også mellom sesonger.
– Forskningsprosjekt som MATHVETE, er viktige i arbeidet med å øke sjølforsyningsgraden, sier landbruks- og matminister Sandra Borch.(Foto: Torbjørn Tandberg)
Vær og sort avgjør glutenkvaliteten
Norske hvetesorter blir sortert etter glutenets kvalitet. Men det er ikke bare sort som påvirker glutenkvaliteten, det gjør også dyrkingsmiljøet.
I de to siste sesongene har dyrkingsmiljøet favorisert en god oppbygning av glutenproteinene, og mange av de norske hvetesortene har sterk glutenkvalitet.
– Det er trolig flere grunner til at bakekvaliteten i norsk hvete varierer. Hyppig regnvær i perioden fra gulmodning til innhøsting kan under gitte forhold gi en betydelig svekking av glutenkvaliteten. Tørt vær i den samme perioden gir derimot en god oppbygging av glutenproteinene og en sterk hvetekvalitet, forklarer forsker Shiori Koga i Nofima.
Hun legger til at tidligere har norsk hvete ofte hatt svakere gluten på grunn av ugunstig værforhold i vekstsesongen.
Annonse
Hvetesorter med svak glutenkvalitet har derfor forsvunnet fra det norske hvetesortimentet i de senere årene.
Trenger også hvete med svakere kvalitet
I stedet har hvetesorter med sterk glutenkvalitet vært ønsket av bransjen. Mirakel er en hvetesort i klasse 1, som er i den sterkeste klassen av glutenkvalitet, og dyrking av denne sorten har økt i de siste fem årene.
Mirakel er egnet til å styrke glutenkvaliteten i sesonger når den i norsk hvete generelt er svak. Det kan bidra til å redusere sterk importhvete.
I sesongen 2020/21 har det derimot vært et overskudd av Mirakel med sterk glutenkvalitet. Det har begrenset bruken av norsk hvete i melblandingene.
For at møllene skal kunne levere mel med samme, stabil kvalitet som de har levert tidligere, trenges det hvete med svak glutenkvalitet for å justere den sterke glutenkvaliteten.
– I sesonger som dette er importhvete med svak glutenkvalitet viktig for å utnytte den norske hveten maksimalt. På sikt vil det kunne utvikles et norsk hvetesortiment med et bredere spekter av kvaliteter for å oppnå høye andeler av de kvalitetene som de norske møllerne trenger, sier Anne Kjersti Uhlen.
Samarbeider for å øke andelen av norsk mathvete
Kunnskap om kvaliteten på hvete er sentralt i arbeidet med å sikre mest mulig norsk mathvete i melet.
Et mål i prosjektet er å kartlegge hvetekvaliteten hvert år tidlig i sesongen slik at mølle- og bakerbransjen kan planlegge bruken av den norske hveten ut fra dette.
– Glutenkvaliteten vil variere fra svak til sterk avhengig av værforholdene i vekstsesongen. Vi trenger gode strategier, basert på kunnskap og tett samarbeid i verdikjeden, for å oppnå høy andel norsk hvete i årene som kommer, sier Shiori Koga. Hun er prosjektleder for MATHVETE-prosjektet.
Om MATHVETE-prosjektet
Prosjekt tittel: Tilpasninger i den norske verdikjeden for mathvete for å oppnå god bakekvalitet og høy norskandel i et utfordrende klima
Finansiering: Forskningsmidlene for jordbruk og matindustri
Partnere: Nofima, NMBU og NIBIO
Hovedmål: Mål for prosjektet er å bedre kvaliteten på norsk mathvete og sikre stabilt høye andeler av norsk hvete i mel for kommende sesonger som kan bli preget av endret klima og mer utfordrende værforhold.
Prosjektet fokuserer på to viktige kvalitetsegenskaper som i dag er begrensende for bruken av norsk mathvete:
