Utvalget av norske råvarer er fortsatt begrenset. Det vil forskerne endre.
Fagfolk fra Nofima og matindustrien jobber sammen for å utvikle smakfulle og næringsrike prototyper av vegetarmat. Alt skal være basert på helnorske planteråvarer.
Disse foreløpige utgavene av produktene kan utgjøre basene til en rekke ulike plantebaserte produkter og måltider.
Råvarene inneholder norske belgvekster og korn, som sørger for både proteiner og tekstur.
Testproduksjonen er gjennomført på Nofima som har utstyr for å lage slike ingredienser og prototyper i mindre volumer.
Workshop med testing av prototyper. Fra venstre Guro Espeland (daglig leder Jæder) og seniorforsker Antje Gonera i Nofima.(Foto: Grethe Iren Borge / Nofima)
Tett samarbeid i verdikjeden er avgjørende
For å kunne produsere helnorske vegetarprodukter trengs tilgang til alle aktuelle råvarer og ingredienser hele året gjennom.
Norske proteinvekster som erter, bønner og korn kan videreforedles i Norge, men det er større utfordringer innen foredling av grønnsaker fra friland og drivhus.
– Det er ikke så enkelt som bare å bruke kuttede grønnsaker direkte. Råvarene må behandles og skånsomt videreforedles til egnede ingredienser som har en god funksjon i samspill med andre ingredienser i produktet. Det skal gjerne tåle både en og flere oppvarminger, sier seniorforsker Grethe Iren Borge i Nofima. Hun leder forskningsarbeidet i prosjektet.
Nofima-forskerne har videreforedlet råvarer av ulik kvalitet til ingredienser. Ingrediensene må ha stabil kvalitet og holdbarhet. Det må til for at de kan bli brukt i sammensatte vegetarprodukter eller videreforedles direkte til et ferdig plantebasert produkt.
– Sammenliknet med tørkede bønner, så har ferske grønnsaker en helt annen logistikk- og kvalitetsutfordring. En overmoden tomat kan ikke vente til i morgen, for eksempel. Vi viser hva som er teknisk mulig, mens produsentene må avgjøre hva som er mulig og ønskelig for dem å satse på framover, sier Borge.
Forbrukere vil ha naturlig mat
Nofima-forskere vet at mange forbrukere ønsker å spise norsk mat som er mest mulig naturlig. De vet også at folk er skeptiske til ultraprosessert vegetarmat.
Samtid synes mange forbrukere at det er vanskelig å lage vegetariske middagsalternativer som er ernæringsmessig fullverdige.
Disse innsiktene har forskerne brukt i utviklingsarbeidet.
– Forbrukers ønske om naturlige produkter er viktig å lytte til. I tillegg til å bruke grønnsaker, korn og belgvekster i prototypene, så setter vi også søkelyset på ulike typer hjelpestoffer som brukes i vegetarprodukter, slike som emulgatorer, teksturgivere og farger. Vi vil blant annet få mer kunnskap om hvordan naturlige råstoff og fraksjoner fra prosessene kan fungere i produktene, forklarer Borge.
Satsing på vegetarmat
Rakel Kyvik Wester er markeds- og bærekraftsjef hos matprodusenten Jæder. Hun sier at NORSKVegetar er en naturlig fortsettelse på GRØNTiKJØTT, et annet innovasjonsprosjekt de hadde sammen med Nofima.
Annonse
– Her utviklet vi i samarbeid kjøttprodukter som inneholdt opptil 49 prosent grønnsaker, med en andel overskuddsråstoff fra foredling av dypfryste grønnsaker. Disse produktene utgjør produktserien +Grønt og har blitt godt mottatt i markedet.
Å bruke ulike grønnsaker der en del er overskuddsråstoff for å sikre god ernæringskvalitet er sentralt i utviklingen av de nye plantebaserte produktene.
Prosjektet NorskVegetar har 15 parnere som samarbeider om utviklingen av nye ingredienser basert på planter.(Illustrasjon: Nofima)
Samarbeid om matglede
Å utvikle ny teknologi slik at norske matforedlingsbedrifter kan produsere produkter med norske planteråvarer, er et ambisiøst mål.
– I starten handlet det om å kartlegge hvilke av råvarene, ingredienser og teknologier vi har tilgjengelige og som egner seg i vegetarprodukter. Deretter utviklet vi mange ideer og valgte tre satsingskategorier. Partnerne bestemte seg for hvilke satsinger de ønsket å være med på, forteller innovasjonsforsker Antje Gonera i Nofima.
Forskere og eksperter i Nofimas Innovasjonsgruppe samarbeider tett med partnerne for å korrigere og videreutvikle prototypene.
Lærer av kokker og produktutviklere
Nofima og Jæder gjennomfører nå workshops med prosjektpartnerne som sitter tett på markedet og har mye direkte kundekontakt. Seniorrådgiver Stine Alm Hersleth i Nofima leder dette arbeidet.
Først ute var matkasseleverandøren Godtlevert. Det var deres kokker og produktutviklingsteam som deltok. De testet prototyper, lagde smaksprøver og diskuterte.
– Målet er å lære fra reelle kunder slik at vi kan gjøre forbedringer underveis i utviklingsløpet og dermed treffe bedre i markedet ved lansering, forklarer Hersleth.
Om forskningen
Forskningen er gjennomført i det treårige innovasjonsprosjektet NORSKVegetar (Norske grønnsaker, belgvekster og korn i bærekraftige vegetarprodukter).
Prosjektet er finansiert av Forskningsmidlene for jordbruk og matindustri (FJM) og deltakende bedrifter.
Prosjektet eies av Jæder og Nofima er sentral forskningspartner. Øvrige partnere representerer hele matverdikjeden: Norrek Dypfrys AS, Miljøgartneriet AS, Jone Wiig Gartneri AS, Skjelfoss Korn AS, Stangeland Mølle AS, AM Nutrition AS, Alna AS, Alimenta AS, Fjordkjøkken AS, Fjordland AS, Nordic Choice Hospitality Group AS og Godtlevertgruppen AS. I tillegg til Nofima deltar Igelösa Life Science AB som utenlandsk forskningspartner.
Prosjektet startet opp i oktober 2020 og avsluttes september 2023.
