Fra kjøttdeig til biff

I Norge brukes lite av storfekjøttet til biff. Med godt fôr og beite og skjæring av kjøttet på nye måter, kan det blir mindre kjøttdeig og mer biff.

Publisert

Det er mye penger å tjene på å utnytte storfe bedre. I Norge går nemlig mer enn 70 prosent av dyret til kjøttdeig, mens bare 10-15 prosent blir biff, som gir en mye høyere kilopris.

Forsøk gjort på Nofima i Ås viser at ulike sammensetninger av godt fôr og beite gjør at man kan lage mør og god biff av flere muskler på storfe enn de man er vant til her i landet.

I tillegg kan det å dele opp kjøttet på nye måter bidra til at mer av dyreskrotten kan utnyttes som biff.

Vil øke andelen biff

Mens vi her i Norge stort sett bruker 4- 5 muskler som biff og bruker resten av dyret til kjøttdeig, så bruker amerikanerne nærmere 40 prosent av dyret til biff og 40 prosent til kjøttdeig.

Det er store forskjeller mellom amerikansk og norsk storfedrift, blant annet det at amerikanerne bruker en mye større andel kastrerte okser, som generelt har mer fett i musklene, og de har mye billigere arbeidskraft.

(Foto: www.colourbox.com)
(Foto: www.colourbox.com)

Den billige arbeidskraften gjør at det er økonomisk lønnsomt å skjære ut mange av de mindre musklene som vi i Norge lager kjøttdeig av.

Men Rune Rødbotten, forsker ved Nofima, mener likevel det er mulig å øke andelen biff fra 10 til 20 prosent på norske dyr.

Han er i disse dager midt i et fireårig forskningsprosjekt der de skal studere hvordan ulike beiter og foringsregimer påvirker mørhetsgraden i forskjellige muskler og de økonomiske fordelene ved å dele opp kjøttet på andre måter enn vi er vant til.

Prosjektet er støttet av Forskningsrådet, Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter og slaktebedriften Prima Gruppen, som holder til på Jæren.

Det er nemlig mange av de mer ukjente storfestykkene som kan være like gode og møre som ytrefileten.

-  Det er en sammenheng mellom fettmarmorering og mørhet, i alle fall i for en del av musklene. Dette har vi sett i forsøkene våre, og i USA har de basert kvalitetsgraderingen og prissettingen sin på dette. I USA har de mye mer intramuskulært fett i kjøttet enn vi har her i Norge, sier han til forskning.no.

Til venstre en mager biff, og til høyre en med mye høyere intramuskulært fettinnhold. (Foto: (Illustrasjon: US Dept. of Agriculture))
Til venstre en mager biff, og til høyre en med mye høyere intramuskulært fettinnhold. (Foto: (Illustrasjon: US Dept. of Agriculture))

Intramuskulært fett er det fettet som er inne i selve musklene, og ikke det som ligger rundt.

Politisk fettinhhold

Hvor feite eller magre de norske dyrene er, er et resultat av politikk.

Fettinnholdet i storfe klassifiseres ut fra en skala fra 1 til 5, der 1 er det magreste. Er dyra feitere enn klasse 2, så får bonden en lavere kilopris.

- Det betyr at norske bønder tjener på å ha radmagre dyr, både fordi det koster å fore opp et dyr, og fordi kiloprisen blir lavere med mer fett i kjøttet. Det kan fort utgjøre 10 kroner kiloen, og på et dyr med 300 kilo slaktevekt blir det 3000 kroner tapt per dyr.

Rødbotten forteller at politikken i Danmark faktisk er helt motsatt, fordi de ser at fetere kjøtt gir bedre smak og mørere kjøtt. Danske bønder får derfor lavere kilopris for kjøttet hvis fettklassen er 3 eller lavere.

Rune Rødbotten er forsker ved Nofima. (Foto: Preben Forberg)
Rune Rødbotten er forsker ved Nofima. (Foto: Preben Forberg)

- Det medfører at kjøttet er helt forskjellig. Oksene vokser raskere, og kan slaktes når de er 12-13 måneder gamle, mens norske okser ofte er eldre enn 20 måneder ved slakt.

Rødbotten mener forskjellene skyldes en kombinasjon av historikk og politikk, både fordi Norge har en historie som et fattig land, og fordi mulighetene for bøndene skal være like over hele vårt langstrakte land. 

- Vi har en del bønder i grisgrendte strøk, og vi skal ha landbruksproduksjon i Troms og Finnmark som i resten av landet, selv om vekstsesongen for fôret er kortere der.

- Landbrukspolitikk er komplisert, men den må ikke være slik at vi alle må spise seigt kjøtt fordi det er noen områder med kort vekstsesong.

Nye muskler til biff

Rødbotten mener også at vi kan utnytte mye mer av skrotten ved å dele opp dyra på andre måter. Han nevner rundsteik, som selges i butikkene her i landet, og som egentlig er fire ulike muskler som er surret sammen.

Mellom to av hovedmusklene er det en veldig kraftig sene, som er med på å gjøre stykket seigt. Men deler man opp muskelen, og tar ut senen, viser det seg at den ene av musklene er minst like mør som ytrefilet.

Også den øverste delen av bankekjøttet, som egentlig er en stor muskel som går fra hoftekammen og nedover hele låret på dyret, kan brukes som biff. Stykket kalles culotte, og er helt vanlig i blant annet Danmark.

Forskningen til Rødbotten og kollegaene hans viser også at ulike kombinasjoner av fôring og beiting kan øke mørhetsgraden.

Det viser seg for eksempel at dyr som går på ugjødslet naturbeite, og som vanligvis blir magrere enn de som går på gjødslet beite, kan få like mørt kjøtt ved at de fôres intensivt med kraftfor i et par måneder rett før slakting.

Dermed kan bønder slå flere fluer i en smekk, ved at beiter som er billigere i drift kan utnyttes, og at de gamle kulturbeitene, som i dag gror igjen over hele landet, kan brukes og åpnes opp.

Referanse:

Rune Rødbotten et. al., Classification of different bovine muscles according to sensory characteristics and Warner Bratzler shear force, Meat Science, vol. 83, 2009 (sammendrag)

Les mer:

Wenche Aale Hægermark, Kastrerte okser gir mer og mørere biff, Nofima

Rune Rødbotten, Hva påvirker mørhet?, Nofima