Salma ved reisens slutt

Mange matelskere kjenner ”Salma”, markedsført som høykvalitets laksefilet. Ikke så mange vet hvor lang veien til fiskedisken var. Og at den underveis var på nippet til å bli salami.

Thomas Hoholm

Thomas Hoholm har gjennomført sin doktorgrad ved Institutt for innovasjon og økonomisk organisering ved Handelshøyskolen BI.

Han har en master i organisasjonslæring fra Lancaster University og cand.mag fra Universitetet i Oslo. I sin doktorgrad har han studert organisering av innovasjonsprosesser fra idé til marked i matvaresektoren.

Stjernekokken Eivind Hellstrøm ved restaurant Bagatelle kunne styre sin begeistring for laks.

Helt til han ble utsatt for en smaksprøve av en nyutviklet laksefilet som har fått merkenavnet ”Salma”. Nå skriver Hellstrøm kokebok med ”Salma” i hovedrollen.

Forsker Thomas Hoholm har i sitt doktorgradsprosjekt ved Handelshøyskolen BI fulgt Salma fra idéfasen til et ferdigutviklet kommersielt produkt. Hensikten med feltstudien, som pågikk fra 2003 til 2008, er å bidra til øke vår forståelse av innovasjonsprosesser.

Landbruk møter havbruk

En fiskeoppdretter på Sørvestlandet, Bremnes fryseri, hadde gjennom forskningsinnsats lyktes med å utvikle en helt ny måte å foredle fisk på. Enkelt fortalt handler det om en metode å slakte laks på som gjorde at fisken var mindre stresset.

Resultatet ble et produkt med høyere kvalitet og lengre holdbarhet. Og da skulle man vel tro at det fantes de som ville betale mer for høyere kvalitet. Bremnes lyktes ikke med det, og slet med å få tilbakebetalt forskningsinnsatsen.

Bremnes var derfor på utkikk etter nye markedskanaler.

Landbruksgiganten Tine ønsket på sin side å utvikle et helt nytt salamiprodukt laget av fisk, og fant frem til Bremnes som samarbeidspartner. Samarbeidet er et eksempel på blågrønn innovasjon i praksis, et innovasjonsprosjekt i skjæringspunktet mellom havbruk og landbruk.

Motstridende krefter

Hoholm beskriver hvordan innovasjonsprosesser preges av både høy usikkerhet og motsetninger. Dette viser seg særlig i spenningsforholdet mellom hva som skal til for å få tilstrekkelige ressurser til prosjektet og hva som skal til for å gjennomføre prosjektet i praksis.

Nøkkelen til å overbevise ledelse og partnere om at det er riktig å satse på noe så usikkert som et innovasjonsprosjekt, ligger i å forenkle og tydeliggjøre konseptet.

Når du så har fått klarsignal og setter i gang med å realisere innovasjonen, viser det seg ofte at mye går annerledes enn planlagt.

Salma er laksens indrefilet.
Salma er laksens indrefilet.

Typisk vil det åpne seg et vell av valgmuligheter på veien fra idé til et nytt produkt eller tjeneste. Det vil ofte føre til at selve prosjektet endrer karakter underveis.

Da prosjektdeltakerne hos Tine og Bremnes skulle teste ut produktideen mot markedet, fant de ut at det nok ville være bedre å selge en høykvalitets laksefilet fremfor en salami laget av fisk. Prosjektet tok dermed en helt ny vending.

Ledere må forstå innovasjon

Det er ikke alltid like enkelt å komme tilbake til beslutningstagerne å fortelle at prosjektet har utviklet seg annerledes enn det som ble forespeilet da satsingen ble vedtatt.

Det kan føre til konflikter og låste situasjoner: Vil ledelsen ha forståelse for at prosjektet kan endre seg underveis, eller vil de betrakte prosjektet som en fiasko?

- Ledere med forståelse for hvordan slike prosesser utvikler seg over tid, vil være bedre rustet til å håndtere innovasjon, fremholder Thomas Hoholm.

Thomas Hoholm har fulgt en blågrønn innovasjonsprosess fra idé til ferdig produkt.
Thomas Hoholm har fulgt en blågrønn innovasjonsprosess fra idé til ferdig produkt.

Kunnskapsutvikling på tvers

I utgangspunktet ville vi kanskje tro at Tine i første rekke kunne tilføre markedskunnskap og kunnskap om distribusjon og logistikk.

Ifølge Hoholm har Tine bidratt også på andre måter.

Landbruket har lengre industrielle tradisjoner enn havbruksnæringen, og har i sterkere grad utviklet en langsiktig industriell tenkning.

Tine har erfaring i å utvikle nye produkt basert på skjøre råvarer, og har også kunne ta med seg næringsmiddelsindustriens hygienekrav inn i prosjektsamarbeidet med Bremnes.

Råvare pluss hygiene

Salma er for lengst blitt en favoritt på norske restauranter, og har også blitt brukt som råvare i Bocuse d’Or, som er kokkenes individuelle verdensmesterskap.

Og Salma-laksen har funnet veien til norske fiskedisker.

Oppskriften på Salma er ifølge Thomas Hoholm kombinasjonen av en fremragende råvare og god hygiene. I tillegg har det vært beslutningstagere som har gitt fornyet tillit til prosjektet selv etter at fiskesalamien ble til laksefilet.

Referanse:

Thomas Hoholm disputerte 19. oktober 2009 for doktorgraden ved Handelshøyskolen BI med avhandlingen “The Contrary Forces of Innovation. An Ethnography of Innovation Processes in the Food Industry”.

Powered by Labrador CMS