Gammelt øl blir som nytt

Gammelt, flatt øl kan smake friskt igjen, håper forskere. De undersøker hvorfor lagret øl mister smaken og blir søtt. Manipulering av sukkernedbrytningen i ølet kan påvirke prosessen og friske opp smaken.

Publisert
"Øl og peanøtter - den perfekte kombinasjon?"
"Øl og peanøtter - den perfekte kombinasjon?"

Flatt, søtt og guffent: Gammelt øl er en dårlig erstatning for en frisk utepils.

Ettersom ølet eldes forsvinner den småbitre, friske smaken, og ølet begynner å smake mer ‘brødaktig’ ifølge ølhunder – i retning av papp, karamell eller sherrysmak.

Tradisjonelt har ølbryggere prøvd å sikre godt øl ved å holde bryggingen lufttett, men dette forhindrer ikke søtsmak etter kort tids lagring.

Uventet ølreaksjon

Nå har en gruppe forskere ved Simón Bolívar-universitetet og Empresas Polar (Polar-bryggeriet) i Venezuela oppdaget hva som skjer med ølsmaken. Sukkeret i lagret øl brytes ned av aminosyrer, i en prosess kalt Maillard-reaksjonen.

- Maillard-reaksjonen er mest vanlig ved høye temperaturer, som ved steking, sier forskningsleder Adriana Bravo til Nature news.

- At den også skjedde ved lagring av øl i temperaturer på 15-20 °C var svært overraskende.

Beholdt smaken etter lagring

Forskerne mistenkte en gruppe stoffer kalt alfa-dikarbonyler for å forårsake smaksendringen, men måtte stanse Maillard-reaksjonen underveis for å undersøke nærmere.

Ølet ble tilsatt aminoguanidin, et stoff som påvirker sukkernedbrytningen. Smaksprøver viste at dette ølet beholdt den friske smaken - selv etter lengre lagring.

Jo eldre øl, jo mer alfa-dikarbonyler dukket opp; i løpet av 105 lagringsdager fant teamet 11 forskjellige alfa-dikarbonyler. De kunne reagere med andre ingredienser og danne nye kjemiske forbindelser som påvirket smaken.

- Vi vet ennå ikke hvordan disse og andre ukjente forbindelser påvirker smaken, men vi vil forsøke å forlenge smaken av friskt øl ved å manipulere Maillard-reaksjonen, sier Bravo.

Populært eddik-øl

Men det viktigste er kanskje likevel å overbevise øldrikkeren om at brygget smaker godt - enten det er nytt eller gammelt.

En undersøkelse fra 2006 der testpersonene drakk øl med og uten balsamico-eddik, viste at smaksopplevelsen var avhengig av hva drikkerne ble fortalt om ølet.

Til sammen 388 personer deltok i eksperimentet, der de prøvesmakte to øl – en standard Budweiser og en med samme type øl tilsatt noen dråper eddik.

Men eddik-ølet scoret høyere enn man skulle tro. 60 prosent av blindtesterne foretrakk øl med eddik, og selv mange av dem som visste at en øl inneholdt eddik (men ikke ble fortalt hvilken før etter prøvesmakingen) foretrakk eddik-øl.

Du smaker hva du forventer

Å vite hva som var eddik-ølet på forhånd utgjorde hele forskjellen.

Blant de som visste hva de smakte foretrakk to tredeler det vanlige ølet. Vissheten om at de drakk eddik-øl forsuret smaksopplevelsen.

Undersøkelsen viste at fornemmelsen av smak ikke bare avhenger av råstoffer og ingredienser, men også den psykologiske effekten av forventning, mener dr. Leonard Lee ved Columbia Business School som ledet prosjektet.

Referanse:

A Bravo, J C Herrera, E Scherer, Y Ju-Nam, H Rübsam, J Madrid, C Zufall og R Rangel-Aldao: Formation of alpha-Dicarbonyl Compounds in Beer during Storage of Pilsner Agricultural and Food Chemistry, 56 (11), 4134–4144, 2008. 10.1021/jf703696p

L Lee, S Frederick, D Ariely: Try it, you’ll like it: The Influence of Expectation, Consumption and Revelation Psychological Science, 2006 Dec;17(12):1054-8.