Tørrfisk som tørker for mye betyr minst 25 millioner i tapte inntekter for tørrfisknæringa. Etter at fisken er tatt inn bør den oppbevares på kjølelager, viser Fiskeriforsknings undersøkelser.
FrankGregersenJournalist
Publisert
Denne artikkelen er over ti år gammel og kan inneholde utdatert informasjon.
"Tørrfisken lagres i flere måneder før den selges. Kjølelagring vil bety mye for økonomien til bedriftene."
Tørrfisken kan bli for tørr. På et tradisjonelt tørrfisklager er det ikke mulig å styre temperatur og luftfuktighet, og derfor kan en ikke stoppe tørkingen på det ideelle stadiet i prosessen.
- Riktig ettertørking av tørrfisken betyr mye for økonomien. Selv om det er kostnader med investeringer og drift av kjølelager, så vil en slik løsning betale seg for produsentene, sier forsker Even Tidemann, som har utført forsøkene.
Temperatur og luftfuktighet
Både temperatur og luftfuktighet har stor betydning for tørrfiskens vektutvikling.
For eksempel vil fisken få 5 prosent høyere vanninnhold når den lagres ved 3 grader istedenfor 20 grader, ved en luftfuktighet på 80 prosent.
- Med dagens tørrfiskpriser vil fem prosent høyere vanninnhold tilsvare tørrfisk for minst 25 millioner kroner for produsentene i Lofoten.
Kjølelagring gir kontroll
"For produsentene kan kjølelagring gi en mer forutsigbar kvalitet på tørrfisken. Her er det en forbruker som velger ut tørrfisk i et italiensk supermarked."
Når tørrfisken tas inn vil den være tørrest lengst ut mot skinnet og mest fuktig innerst. På et kjølelager kan en styre luftfuktighet og temperatur slik at innholdet av vann i fisken jevnes ut, men uten at det forsvinner ut av fisken.
Fisk som har tørket for mye ute vil ta opp fukt slik at vanninnholdet stiger. Forsøkene viser at fisken bør etterlagres mellom 80 og 100 dager på kjølelager for å få det beste resultatet.
- Kjølelagring fører til at forskjellene i vanninnhold mellom fiskene blir mindre. Dermed får en også en fordel ved å kunne tilby en jevn og forutsigbar kvalitet, sier Tidemann.
Bør behandles som kjølevare
En annen fordel med kjølelagring er at en kan unngå sopp.
Ved 20 graders lagring var det en betydelig soppvekst, selv ved et lavt vanninnhold i fisken. Når temperaturen var tre grader var det ingen soppvekst, heller ikke på fisk som hadde høyt vanninnhold.
- På sikt bør en vurdere å behandle tørrfisk som en kjølevare fra den tas ned fra hjell og helt til den leveres kjøper i Italia, sier Even Tidemann.
Prosjektet er utført på oppdrag for Tørrfiskforum i Fiskeri- og havbruksnæringens landsforening. Det er finansiert av Fisker- og havbruksnæringens forskningsfond.
