Tørrfisken er kanskje Norges mest spesielle matvare. Den særegne smaken utvikles gjennom den flere måneder lange tørkeprosessen.

Men kvaliteten kan variere mye fra år til år. Derfor arbeides det for å forbedre produksjonen. Det gleder italienerne.

Tema kvalitet

Når Fiskeriforskning besøker bløteriet Ventriglia Agostino i Genova i Italia er det nettopp kvalitet som er tema.

Denne dagen diskuteres det blant annet hvordan mucoso kan unngås. Mucoso er en kvalitetsfeil som medfører at fiskekjøttet løser seg opp og får en gelélignende og slimete konsistens når tørrfisken vannes ut.

Konsekvensene er at større eller mindre deler av fisken må kasseres.

Enkelte år har 30 til 40 prosent av tørrfisken blitt nedklassifisert fra prima vare på grunn av mucoso.

De siste årene har det vært gjort mye forskning for å forbedre kvaliteten på tørrfisken.

Blant annet har Fiskeriforskning utført omfattende undersøkelser som dokumenterer at råstoffkvalitet, håndtering og oppbevaring av fisken før henging har stor betydning for tørrfiskens kvalitet.

Annerledes sløying?

Forsker Ingebrigt Bjørkevoll har vært sentral i dette arbeidet. Han er opptatt av hvordan produksjonen kan innrettes for å få en best mulig kvalitet.

I bløteriet i Genova foreslår italienerne at fisken skal sløyes litt annerledes enn det som gjøres i dag. Ved at buken skjæres opp enda et par centimeter lenger bak vil fisken åpnes mer, og få bedre tørk, slik at en forebygger mucoso rundt fiskens gattåpning.

- Dette kan være en god idé, sier Bjørkevoll, som gjerne vil teste om italienernes forslag kan gi bedre kvalitet.

Nytt forsøk

- Lang tørketid øker risikoen for skader. Derfor er det viktig å få best mulig kontroll på tørkinga, påpeker han.

Et innledende forsøk har vist at kvaliteten kan heves betydelig ved å fjerne svømmeblæra før fisken henges. Fordi svømmeblæra dekker til bukhulen vil den holde fuktighet på innsida.

- Jo større fisken er, jo lengre tid vil tørkinga ta. Derfor er forbedringspotensialet størst på den store fisken.

Dette forsøket skal nå videreføres med grundigere tester.

Denne artikkelen er en redigert kortversjon. Du kan lese hele saken i Fiskeriforskning Informerer 2/07 (pdf).