Du har sikkert smakt et Fjordland- eller Nortura-produkt som er ferdig til oppvarming. Disse produktene er vakuumpakket og deretter varmebehandlet i emballasjen.

Nå har forskere prøvd ut samme metode for å oppnå enda bedre kvalitet på den ferdige maten. Det nye er at produktene nå ikke er gitt rask varmebehandling ved høy temperatur, men er langtidsbehandlet med skånsomme temperaturer – en metode som kalles «Lav temperatur i lang tid».

– Metoden har vært brukt innen kokkefaget for å oppnå ekstra møre kjøttprodukter, men aldri tidligere utviklet i Norge for ferdigmat i industriell skala, sier seniorforsker Jan Thomas Rosnes i Nofima.

Sammen med forskerkollegaer har han utforsket hvordan varmebehandling, mørning med enzymer og mikrobiell sikkerhet henger sammen i denne metoden.

Mørere kjøtt

I stadig større skala går både institusjoner og privathusholdninger over til å servere mat tilberedt på mer avanserte måter enn den tradisjonelle, som kalles kok-servér-metoden.

– Teknologien der produktene pakkes i en pose før varmebehandling, gir muligheter for å lage fantastiske produkter med høy smaks- og ernæringskvalitet, sier Rosnes.

Han mener potensialet i metoden ikke tas helt ut med den vanlige behandlingen, mye på grunn av kravene til holdbarhet og omsetningstid gjennom verdikjeden. Kravene til holdbarhet – mikrobiologisk kvalitet – går ut over smak og utseende – sensorisk kvalitet.

– Målet var derfor å bruke lav temperatur slik at enzymer som finnes naturlig i kjøttet, kan mørne kjøttet og på den måten benytte en form for industriell gastronomi, forklarer forskeren.

Enzymer, i tillegg til varmebehandling på lav temperatur over mange timer, gjør at bindevevet i kjøttet brytes ned – og kjøttet blir mørere.

Seks nye produkter

Fjordkjøkken, Nortura og Vilteksperten har deltatt i prosjektet sammen med matforskningsinstituttet Nofima og Gastronomisk Institutt. Seks nye produkter har vært lansert i butikkene i løpet av prosjektperioden.

Ulike typer kjøtt, både storfe, svin, kylling og flere typer viltkjøtt, har blitt testet metodisk for å kartlegge hvilke typer kjøtt og hvilke stykker på dyret som egner seg for langtidssteking.

Tid- og temperaturkombinasjoner fra 56 til 80 grader med varmebehandling fra to timer til tre døgn har vært testet. Kjøttet ble varmebehandlet både med og uten marinadebehandling.

– Mellom 56 og 80 grader kan mange bakterier overleve. Kombinasjonen av temperaturen og varmebehandlingstiden, sammen med forholdene i selve produktet, er derfor viktig. En varmebehandling under 60 grader vil i økende grad være avhengig av tiden for å oppnå tilstrekkelig reduksjon i bakterietallet, forklarer Rosnes.

Laveste temperatur som vanligvis anbefales for varmebehandling i emballasjen, er 54,4 grader. Under denne temperaturen kan enkelte bakterier begynne å vokse i stedet for å bli drept.

– Det er derfor viktig å benytte korrekte kombinasjoner av tid og temperatur for å oppnå sikre produkter, understreker Nofima-forskeren.

Holdbarhet

Holdbarheten ble testet i opptil seks uker med forskjellige tid- og temperaturkombinasjoner. Forsøkene viste at mattryggheten med hensyn til bakterier i langtidsbehandlete produkter, var tilsvarende det en finner ved en industriell varmebehandling ved høye temperaturer.

Dette prosjektet er nå avsluttet, men forskningen fortsetter. Blant annet for ytterligere å øke kvaliteten på produktene og for å få økt bærekraftig utnytting av dyrene.

– Forskningen som er gjennomført innen enzymatisk modning, har vist at dette kan være en viktig vei til å bedre kjøttets tekstur og kvalitet. I et bioøkonomisk perspektiv gjenstår mye arbeid både for å utnytte metodene vi nå har utviklet og mer forskning for å kunne utnytte hele dyret på en mer bærekraftig måte.

– Grillprodukter basert på «Lav temperatur i lang tid» ble påbegynt i prosjektet, men her mangler fortsatt en del kunnskap og utvikling av nye produkter, sier Rosnes.