Ved å tilsette antioksidanter - stoffer som hindrer denne harskningen - vil de flerumettede fettsyrene holde seg lengre, og holdbarheten på sjømaten blir bedre.

- Jo lengre vi klarer å hindre at fettsyrene harskner ved å tilsette de riktige antioksidantene, jo lengre bevarer vi holdbarheten på sjømaten og helsegevinsten av å spise den, forteller forsker Harald Barstad ved Fiskeriforskning.

Fra syntetiske til naturlige antioksidanter

Med en ny metode kan forskerne nå teste ulike antioksidanter opp mot hverandre for å finne ut hvor godt de motvirker harskningsprosessen på slike marine fettsyrer. Og de kan teste mange uliker typer på kort tid.

For eksempel har forskerne undersøkt hvor godt e-vitaminer, som løses opp i fett, virker sammen med c-vitaminer, som er vannløselige. Maten må nemlig inneholde både vann- og fettløselige antioksidanter for at den skal holde seg.

Forsøkene viste helt klart at de virker enda bedre sammen enn hver for seg. Men forskningen har også en annen side som mange er opptatte av.

Ved å sammenlikne virkningen av forskjellige antioksidanter opp mot hverandre kan det nemlig bli mulig å bruke mer av de naturlige variantene og dermed redusere bruken av syntetiske konserveringsstoffer (E-stoffer) i maten.

Lager celler med ultralyd

For å kunne utføre disse testene har forskerne laget kunstige cellevegger av marine fettsyrer fra torskerogn.

De har brukt ultralyd for å tilføre fettsyrene nok energi til at de binder seg sammen og lager cellevegger, akkurat som de vi finner i sjømaten.

Til slutt har forskerne tilsatt antioksidanter for å kunne måle hvor godt omega-3 fettsyrene i celleveggene holder seg slik at cellene ikke kollapser.

Utviklingen av den nye metoden er en del av prosjektet “Functional Foods” og er gjennomført i samarbeid med Institutt for farmasi ved Universitetet i Tromsø.

Referanse:

J.B. Luten, C. Jacobsen, K. Bekaert, A. Sæbø, J. Oehlenschläger (red): Seafood research from fish to dish - Quality, safety and processing of wild and farmed fish. Wageningen Academic Publishers, Nederland