– Vi blir syke hvis vi ikke får i oss nok jod. Samtidig går forbruket av de matproduktene som inneholder mest jod ned. Struma, som var en mangelsykdom på 1930-tallet, er på tur tilbake. Dette er helsemyndighetene bekymret for. Derfor er satsing på tare i kosten svært interessant, sier seniorforsker Dagbjørn Skipnes i Nofima.
En av verdens største fornybare biomasser
Makroalgene tang og tare, som er en av verdens største fornybare biomasser, finnes i enorme mengder og mange ulike arter langs hele norskekysten.
Tang og tare inneholder både mineraler, vitaminer og fiber. Den kan for eksempel fungere som tykningsmiddel, smaksforsterker og salterstatning og har vært brukt til mat siden vikingtiden.
På 1930-tallet var det harde økonomiske tider i Norge og alternative matkilder en nødvendighet. Den på kysten allesteds nærværende taren var aktuell som mat til både mennesker og dyr, og tareforskning foregikk i flere fagmiljøer.
Så kom krigen, og taren forsvant av ulike grunner fra søkelyset.
Ikke før på 1970-tallet steg interessen for den næringsrike algeveksten igjen. I Asia er tare allerede «big business» og her hjemme er flere forskningsmiljø og matprodusenter igjen i full gang med både å kartlegge tarens bruksmuligheter og lage produkter.
– Taren ble på 1930-tallet brukt tørket, malt og blandet i brødmel. Fra 1970-tallet har verdifullt alginat vært produsert av alger. I dag lages det stadig flere produkter av tare, slår Skipnes fast.
Alginat utvinnes fra tang og tare og har evnen til å fortykke, stabilisere og danne geleer. Det blir derfor brukt i næringsmiddelindustrien og til avtrykksmateriale for eksempel når man skal lage tannproteser. Stoffet blir også brukt i medisinindustrien, blant annet til å motvirke diabetesplager.
Tang og tare i et moderne kosthold
Det er imidlertid bruk av tare i et moderne kosthold Dagbjørn Skipnes og hans kolleger på Nofima ønsker å forske nærmere på. I prosjektet TastyKelp jobber forskerne med å skaffe kompetanse på bærekraftig verdiskaping fra tang og tare.
– Målet med TastyKelp-prosjektet er å lage trygg og god mat ut av taren, der jod inngår som et sentralt element, sier Skipnes.
Tang og tare i sushi har mange i Norge stiftet bekjentskap med de senere år. Og dersom tang og tare tilsettes i fiskekaker og andre farseprodukter, kan det øke fiberinnholdet.
Faktisk var det en slik fiskeburger, tilsatt sukkertare, som ga Patricias gatekjøkken i Bardu i Troms prisen for landets beste sunne fastfood i 2018. Burgeren var utviklet i samarbeid med blant andre Nofima.
Andre produkter allerede i salg eller på beddingen er snacks, helsekost, krydder og ulike ferdigmatprodukter som for eksempel posesuppe.
Jodinnhold er et sentralt stikkord
Det som i størst grad dyrkes av tare i Norge i dag, er sukkertare, butare, fingertare, søl – også kjent som «havets bacon» - og trøffeltang.
– Jodinnholdet i disse tareartene varierer med årstid, art og hvor de er dyrket. Og hvilken del av makroalgen som brukes. Et tareblad kan være to og en halv meter langt, og jodinnholdet er ikke det samme i tuppen og ved stilken, forklarer Dagbjørn Skipnes.
Jodinnhold er et sentralt stikkord i hele tareforskingen. For lite er et onde for mennesker, men for mye er like ille. Derfor er det strenge regler for hvilken mengde jod det er tillatt å ha i matprodukter.
– Folkehelseinstituttet har anbefalt et daglig inntak på minimum 150 mikrogram jod, mens Mattilsynet anbefaler at øvre grense i Norge er 600 mikrogram per dag, sier Dagbjørn Skipnes.
Dosen er ikke rare greiene størrelsesmessig: Et mikrogram er en milliondel av et gram.
Til sammenligning har Japan, som bruker en god del tare til sushi, en øvre anbefalt grense på 2000 mikrogram per person per dag.
– I tare kan det være opptil 3000 mikrogram per gram tørket råmateriale – altså langt over den anbefalte dagsdosen med kun 1 gram. Imidlertid er konsentrasjonen bare en tidel av dette når taren er rå, og den mister opptil 90 prosent av jodinnholdet når den varmebehandles, for eksempel ved koking, forklarer tareforskeren.
I samme prosess reduseres også de skadelige tungmetallene i taren.
Produsentene sørger for at jodinnholdet i de produktene som kommer på markedet, er innenfor de anbefalte grensene.
– I tørket butare er det i dag cirka 20 mikrogram jod per gram. Når Sørlandschips lanserer chips med tare, er det noen få gram tørket tare som krydrer posens innhold, påpeker Skipnes.
Han legger til at personer som har påvist jodmangel, skal øke inntaket forsiktig i samråd med lege.
– Sjokk-terapi med tare er nok ikke å anbefale, sier Nofima-forskeren.
Store muligheter for bruk av tare
Så hva er mulighetene for taren i et moderne kosthold?
– Store og mange, mener Dagbjørn Skipnes og forklarer:
– «Den blå åkeren» – havet – dekker to tredjedeler av kloden. Kun seks prosent av det brukes til matproduksjon. Behovet for mer dyrket mat fra havet er stort og mulighetene for å dyrke mye mat til mange enorme.
– Det jobbes med å finne de riktige artene. Vi vet ikke ennå hvilke arter det kan være, men vi vet at tare er en av dem. Taren kan bli mat både direkte og gjennom andre ledd først – for eksempel som beite til kråkeboller eller komponent i fôr til dyr.
Taren kan også binde store mengder CO2, og den trenger verken gjødsel, matjord eller ferskvann for å vokse.
– Sammen med matindustrien kommer vi derfor til å jobbe videre for å utvikle nye matprodukter med tare og nye komponenter av tare i helsebringende produkter.
– Vi kommer også til å forske videre på hva som skjer med jodinnhold i taren når den prosesseres gjennom eksempelvis koking, steking, skylling, tørking eller fermentering. Det finnes mange muligheter for nytteveksten tare, slår Dagbjørn Skipnes fast.
Om jod
- I tillegg til å være et grunnstoff er jod er et næringsstoff som må tilføres via kosten.
- Jodmangel er svært utbredt på verdensbasis fordi jordsmonn, landbruksprodukter og drikkevann har svært varierende jodinnhold i ulike deler av verden.
- Jod har kun én funksjon i kroppen, og det er å inngå i stoffskiftehormonene tyroksin (T4) og trijodtyronin (T3) som produseres i skjoldbruskkjertelen (thyroidea).
- Dersom du får jodmangel, kan skjoldbruskkjertelen vokse i størrelse for å kompensere for jodmangelen. Ved moderat til alvorlig jodmangel kan kjertelen bli så stor at den blir synlig nederst på halsen. En forstørret skjoldbruskkjertel kalles struma.
- Kvinner i fruktbar alder, eldre, vegetarianere, veganere og andre som drikker lite melk og spiser lite hvit saltvannsfisk, er utsatt for jodmangel.
- Jodmangel er særlig bekymringsfullt hos kvinner i fruktbar alder og hos gravide, fordi fosteret trenger jod for hjernens utvikling.
- Jodtilskudd anbefales til de som får for lite jod.
Kilde: Folkehelseinstituttet
Fikk du med deg disse artiklene fra Nofima?
