I Sørøst-Asia er fiskesaus et hverdagsprodukt. Nå er norske bedrifter i gang med å utvikle en fiskesaus av høy kvalitet basert på restråstoff.
Bedriften Pelagia sitter på råstoffet, mens produsenten Noumani utvikler og skal selge fiskesausen. Med på laget har de forskere og fagfolk fra Nofima. De skal stå for forskningen og blant annet se på hvordan man skal behandle fiskeavskjæret slik at det vil egne seg til fiskesaus.
Markedspotensialet er stort. Globalt er markedet på 15 milliarder dollar.
Noumami er eneste norske produsent av fermentert fiskesaus og bruker i dag laks eller torsk i sine fiskesauser.
I tråd med ambisjonene deltakerne i prosjektet har om å utnytte fisken bedre, er målet deres å utvide produktsortimentet til en fiskesaus av fiskeavskjær.
Alle fiskesauser er salte
I Asia lages fiskesausen som regel av fermentert ansjos. Den er en viktig smaksforsterker i mange asiatiske retter og har også fått tilnavnet kokkenes hemmelig ingrediens.
Å utvikle en gourmetfiskesaus av fermentert sildeavskjær krever kunnskap som sikrer både jevn og høy kvalitet – og kjennskap til produktene som finnes på markedet i dag.
Salt er den mest fremtredende smaken på fiskesauser. Deretter er det ganske store variasjoner mellom de ulike merkene som finnes på markedet i dag.
Med i prosjektet for å teste ut fiskesausvarianter i mat er Elisabeth Le, kokebokforfatter og innholdsskaper for nettstedet altasiatisk.no.
Må ha sødme
– Fiskesauser er kjent for å ha en salt, gjennomtrengende og sterk lukt. Smaksmessig forbinder jeg en god fiskesaus med å ha en mild sødme som balanserer de salte smakene i sausen, sier Le.
Hun forklarer at første smak på tungen skal være salt, men rundes av med en søt aroma.
– Sødmen i fiskesauser kan bidra til den gode umami og karamelliserte smaken i matlaging, sier Le.
Umami betyr «god smak» på japansk og regnes som den femte smaken ved siden av surt, søtt, salt og bittert.
Kokebokforfatter Elisabeht Le er med i prosjektet for å teste ut den nye fiskesausen i mat.(Foto: Elisabeth Le / Altasiatisk)
Andre tydelige smaker
Som en del av prosjektet har Nofimas sensoriske panel, som består av ti smaksdommere, smakt og luktet seg gjennom ti ulike fiskesauser.
Syv av disse er sauser som finnes i dagligvarebutikker. To er produsenten Noumamis laksefiskesaus og torskesaus, og til sist en prøve fra testproduksjonen av fiskeavskjærsausen.
Annonse
– Det er ganske store smaksforskjeller mellom de ulike fiskesausene. Alle sausene til Noumami smaker mer av fiskerelaterte egenskaper og buljong enn sausene fra de andre produsentene, forteller forsker Mari Øvrum Gaarder fra Nofima. Det er hun som leder forskningsarbeidet i prosjektet.
De fleste andre sausene beskrives med egenskaper som bitter, røstet, sur, kraftig, malt, sopp, stekefett og fyldig.
Noen har også en tydeligere smak av grønnsaker.
Store luktforskjeller
De sensoriske dommerne har luktet seg frem til mer enn tretti ulike lukter. Mens noen fiskesauser lukter av både kjeller og ost, er det andre som befinner seg nærmere stikkende gjødsel.
En tredje dominerende lukt er lukten av eddik.
– Det er særlig Noumami sine fiskesauser som har en fremtredende eddiklukt. I tillegg lukter de norske fiskesausene fra Noumami av sild, fruktig og karamellisert, forteller Øvrum Gaarder.
Resultatene fra denne første analysen tyder på at disse sausene har en ganske annen og mildere lukt enn de som er på markedet i dag.
– Kanskje vil disse passe bedre til den norske ganen, sier forskeren.
– En god fiskesaus bør være allsidig
Elisabeth Le er oppvokst med alltid å ha to ulike typer fiskesaus hjemme. Hun mener at en god fiskesaus som kan brukes til matlaging, skal være allsidig.
– Fiskesausen bør ha en behagelig smak og lukt slik at den kan egne seg i sauser, gryter, salater eller som dipp.
Annonse
Den ene typen er mørkere, mer fermentert og saltere i smaken. Den egner seg til matlaging.
Den andre typen er mildere, lysere og har mer sødme. Denne kan du bruke konsentrert uten utblanding til dipp. Du kan også blande den ut som vinaigrette eller andre sauser som ikke skal kokes opp.
– Hvis du skal ha én type, anbefaler jeg sistnevnte og heller tilsette mer i matlagingen. Den første kan føles litt sterk på tungen dersom du skulle ha servert den som dipp, sier Elisabeth Le.
Test selv!
Her finner du tre oppskrifter der fiskesaus blir brukt til steking, saus og dipp:
