– For noen år siden så vi på tomater bare som tomater. Men så fant vi ut at det store flertallet faktisk har sterke meninger om dem, forklarer Einar Risvik. Han er seniorforsker hos Nofima og mannen bak undersøkelsen som revolusjonerte det norske tomatsalget.

Sammen med forskerkollegaene sine viste Risvik at tomaten fyller forskjellige funksjoner hos forskjellige mennesker. 70 prosent av de tomatene som var i butikken den gangen, stemte ikke overens med det forbrukerne ville ha, forteller Risvik.

Han bruker salat og varmretter som eksempler:

– De som bruker tomatene mest i salater, vil ha dem søte og skjærefaste. Mens de som koker middag med tomater, vil ha dem store og bløte med mye umamismak, sier han.

Måler tomatsmak

Forskerne så at det var mulig å lage en matematisk modell for sammenhengen mellom hva brukerne ønsket og hvilke egenskaper tomatene har. 

Det viktigste var å måle sukker og fasthet i tomatene. Da kunne grossisten gå rett ut til produsentene og finne ut på stedet om akkurat disse tomatene passet til norske tomatspisere.

– De kunne også finne ut når tomatene måtte høstes og når de måtte sendes fra lageret og ut i butikken. Da Bama forsto alt dette og gikk ut med et nytt sortiment, eksploderte salget, sier Risvik.

Forskning økte forbruket

Det bekrefter Bamas informasjonssjef Hanne Linnert:

– Fra 2003 til 2012 har tomatsalget vårt økt med over 50 prosent i volum, forteller hun.

Målt i kroner er tomatsalget mer enn doblet.

– Nå har vi 30 til 40 forskjellige tomater i sortimentet vårt, og på et supermarked à la Meny er det vel 20 forskjellige sorter, sier hun.

Linnert gir forskningsprosjektene mye av æren for at forbruket av frukt og grønnsaker øker i Norge:

– I resten av Europa samarbeides det fortsatt ikke nært nok i hele verdikjeden, men i vår kjede har vi samarbeidet tett siden 2000. Derfor øker forbruket av frukt og grønt i Norge, mens det går stikk motsatte veien i Europa, ifølge Linnert.

Norsk er minst like godt

Men det norske frukt- og grøntforbruket er fortsatt lavt. Michel Verheul i Bioforsk har tatt tak i vrangforestillingen om at solmodnede tomater fra sør i Europa er bedre enn norske tomater fra drivhus.

– Smakstester viser at det ikke er noen forskjell på norske tomater og sicilianske, for eksempel, sier forskeren.

I seks år har han arbeidet med et prosjekt for å tilpasse den norske tomatproduksjonen til det som forbrukerne ønsker.

– Vi har forsøkt å kartlegge hva norske kunder vil ha og hva de er villige til å betale for, forteller han.

Verdens høyeste avlinger

Tidligere var det sånn at de som skulle selge tomatene, gjerne ville ha tomater som var høstet litt umodne slik at de kunne lagres lenger. Men dette påvirker smaken veldig negativt.

Forskerne i Bioforsk satte derfor i gang en prosess der produsenter og grossist snakket med hverandre. Det har resultert i at produsentene nå kan høste tomatene når de er mer modne og smaker bedre, forteller Verheul.

Verheul og kollegaene utviklet også nye produksjonsmetoder slik at forbrukerne kan kjøpe norske tomater i butikkene hele året.

– Det viser seg at Norge har utmerkede forutsetninger for bærekraftig produksjon av tomat med høy kvalitet, sier Verheul.

Ved å ta i bruk de nye produksjonsmetodene oppnår norske tomatprodusenter de høyeste avlingene i verden med relativt lavt CO2-fotavtrykk og den smaken forbrukerne ønsker seg, forteller forskeren.

Ut av kjøleskapet!

Mesterkokk Harald Osa leder samarbeidet mellom Bama og Gartnerhallen for å få til bedre kvalitet og bedre smak på tomatene. I tiden som kommer, tror han det blir enda viktigere å rendyrke forskjellige smaker og gjøre det lettere for forbrukeren å velge.

– Det viktige er at tomaten er en ferskvare som bør omsettes så fort som mulig, og så må både forbrukeren og alle som arbeider med tomater, være veldig oppmerksomme på temperatur, sier han.

– Hadde vi fått tomatene ut av kjøleskapet, ville nok det vært det viktigste bidraget for å få ende bedre tomatsmak, mener Osa.