Bano Singh har doktorgrad i umami. Den har hun avlagt ved Institutt for oral biologi ved Universitetet i Oslo.

Den beste umami-maten hun vet om, er kantareller.

- De smaker veldig godt og veldig umami. Det er nesten ikke noen andre smaker der, sier hun.

Umami er den femte smaken, ved siden av søtt, salt, surt og bittert.

Mens de fire andre er gamle kjenninger, ligger ordet umami fremdeles litt rart på tunga for mange.

- Buljong er også et veldig typisk eksempel på umamismak, sier Singh.

- Eller parmesanost, legger hun til.

Glutamatbøsse

Men hvordan vet vi når noe smaker umami?

- Jeg visste det ikke selv da jeg begynte å jobbe med det, avslører Singh, som etter doktorgraden sitter på detaljert kunnskap om hvordan denne smaken behandles i nervesystemet og hjernen.

I det asiatiske kjøkkenet er man derimot mye mer bevisst på umami.

Singh forteller om et ektepar hun hadde med i en av undersøkelsene sine – de skulle få hjernen skannet mens de gjorde smakstester.

- Han var tysk og hun var vietnamesisk. De smakte på tre ting: rent vann, vann med salt og vann med natriumglutamat.

Natriumglutamat, eller monosodiumglutamat, forkortes ofte MSG, og er en vanlig smaksforsterker i mat.

Det finnes også naturlig i veldig mange vanlige matvarer – både fisk, kjøtt, grønnsaker og meieriprodukter. MSG er nærmest umami i ren form.

- Den tyske ektemannen klarte det ikke, men den vietnamesiske kona identifiserte MSG med én gang. I Vietnam har de glutamatbøsser på bordet, ved siden av salt- og pepperbøssene som vi er vant til her hjemme, forteller Singh.

Smaker vondt

På samme måte som det ikke er spesielt godt å gnafse saltkorn, smaker det heller ikke spesielt godt med ren MSG.

- Blander du litt salt i vann, smaker det liksom litt salt. Blander du litt MSG i vann, fyller smaken hele munnen. Det smaker vondt, sier Singh.

- Mine forsøkspersoner syns det er vanskelig å sette ord på umamismaken. Noen sier det smaker saltaktig, men at det er noe mer enn bare salt. Andre sier det minner dem om å bade i sjøen, og i tang er det jo mye MSG.

- Noen mener det minner om middag, eller om ketsjup, saus eller suppe – mange sier kyllingsuppe – og noen sier det minner om pikantkrydder, forteller Singh.

I maten fremhever MSG de andre smakene.

- Når du for eksempel koker grønnsaker og drikker av kokevannet etterpå, så smaker det ganske tamt. Tilsetter du en liten skje MSG, vil smaken bli mye mer buljong, sier Singh.

- Påstander uten substans

Akkurat denne egenskapen er mye utnyttet av matindustrien, og enkelte har hevdet at MSG er usunt.

MSG har for eksempel blitt knyttet til såkalt kinesisk restaurant-syndrom, som innebærer en rekke vanlige og litt uspesifikke symptomer fra kvalme til hodepine og søvnighet.

- Disse påstandene er uten substans. Dette er ikke dokumentert, sier Singh.

Matprodusenten Toro har likevel valgt å ta ut MSG fra sine varer.

- Men de sier at det ikke er farlig. De tar det ut fra matvarene fordi kundene ønsker det slik. Jeg er enig med Toro i at det ikke er farlig.

- MSG er en aminosyre, og selv om vi spiser for mye av det, så brytes det ned i cellene. Sukker lagres i kroppen, karbohydrater lagres og fett lagres, men aminosyrer kan ikke lagres slik. De omdannes, og hvis vi får i oss for mye, så tisser vi det ut, sier Singh.

Aminosyrer er strukturelle elementer i proteiner.

Treg aksept i vesten

Umami er et japansk ord som kan oversettes til velsmakende.

Den femte smaken ble da også oppdaget av en japaner for 100 år siden, og japanerne har lenge insistert på at dette er en egen smak.

Det tok mye lenger tid før folk i vesten aksepterte dette.

- De siste årene har det kommet mye solid dokumentasjon på at dette er en egen smak. Det er ikke noe kontroversielt lenger, sier Singh.

Studier har for eksempel vist at det ikke er mulig å få til umamismak ved å blande de fire andre smakene.

Andre studier har vist at det er egne reseptorer (mottagere for signalmolekyler) og nervebaner som tar seg av behandlingen av umamismaken.

Kryssende baner

Selv om umami og salt har noen lignende egenskaper, viser forskningen til Singh at hjernen behandler de to på helt forskjellig måter.

- Det dreier seg om egne nettverk i hjernen. Det har jeg brukt to forskjellige metoder for avbilding av hjerneaktivitet for å finne ut, sier Singh.

- Når jeg stimulerte høyre siden av tungen med salt, så jeg aktivering i høyre siden av hjernen i den hjernedelen som kalles Thalamus. Når jeg stimulerte venstre siden av tungen med salt, så jeg en aktivering på venstre side.

- Men for MSG var det omvendt. Når jeg stimulerte høyre side av tungen med MSG, så jeg aktivering i venstre side av hjernen. Og når jeg stimulerte venstre siden av tungen, ble høyre side aktivert, forteller Singh.

- Signalene for umami har altså kryssende baner, mens det har ikke signalene for salt, sier hun.

Flere smaker?

Singh liker ikke å snakke om de fem smakene som grunnsmaker eller primærsmaker, for det kan fremdeles hende at det dukker opp en 6. og en 7. smak.

- Det er ganske mange smaker vi ikke har satt navn på. Hva med lakris, for eksempel, hva er det? Er det salt? Surt? Nei, det er noe annet.

- Det foregår også studier hvor forskerne sier at fett er en egen smak. Her kommer det nok snart en avklaring, sier hun.

Sunnere med smakskunnskap

Singh tror at mer kunnskap om de ulike smakene og måten de behandles i kroppen kan gi oss nye virkemidler for å få folk til å spise sunnere.

- Studier viser at det er smaken som avgjør hva vi putter i handlevogna, og ikke kunnskapen om hva som er sunt.

- Mange store folkesykdommer er kostrelaterte, og mer kunnskap om hva som skjer på tunga og i smaksgenene kan gi oss nye alternativer for sunnere mat, sier Singh.

Hun trekker fram kunstige søtstoffer som eksempel. MSG har også blitt foreslått som et virkemiddel for å få ned saltinntaket.

Fire prosent smaker ikke umami

Det vil nok ikke fungere for alle, for ifølge studiene til Singh er faktisk opp mot fire prosent av den friske, norske befolkningen ute av stand til å smake umami.

- Disse personene smaker vann, og vann med salt, men de smaker ikke vann med MSG. Hvis de ikke klarer å oppleve den smaken, betyr det at maten kanskje ikke smaker så godt, eller så karakteristisk som den gjør for de som registrerer den smaken, sier hun.

Singh undrer seg om de dermed kanskje tilsetter mer salt, eller mer fett for å fremheve smaken.

Pasientgrupper

En manglende evne til å smake umami er ingen sykdomstilstand, men det finnes mange mennesker som har ulike problemer knyttet til smak.

Hovedinteressen til Singh er nettopp kliniske aspekter ved smaksdysfunksjon.

- Kunnskap om de forskjellige smaksreseptorene, smaksstimuliene og bearbeidingen i hjernen er ekstremt viktig i pasientgrupper der smak blir et problem, sier hun.

Det kan for eksempel gjelde kreftpasienter som ofte klager over metallisk smak i munnen under medisinering. Parkinsonspasienter kan også få problemer med smak.

- Denne delen av problemene deres blir ignorert. Kreftforskere tenker på hvordan de skal stoppe kreftcellene, mens parkinsonsforskere er opptatt av muskler. Det er ikke mange som tenker på smaken, og at disse pasientene kanskje ikke får i seg nok mat, sier Singh.

Hun forteller at land som Tyskland og USA har egne smaks- og luktklinikker på sykehusene.

- I 2011 er det mulig å behandle smaks- og luktdysfunksjon. Men det vet verken pasienter eller helsepersonell i Norge, sier hun.

Referanse:

Bano Singh: Making sense of taste: Psychophysical, molecular biological and neurophysiological studies of umami taste processing in humans; doktorgrad avlagt ved Universitetet i Oslo, 2011.