Sollys betyr lite for tomatsmak

Det er ikke ekstra lys, men saltinnhold i vanning og modningsgrad ved høsting som påvirker sukkerinnholdet i tomater.

Publisert
Tomat i veksthus kan smake like godt som solmodne tomater fra Spania mener forskere i Bioforsk. (Foto: Jon Schärer)
Tomat i veksthus kan smake like godt som solmodne tomater fra Spania mener forskere i Bioforsk. (Foto: Jon Schärer)

Bakgrunn:

Bioforsk Vest Særheim har de siste årene gjennomført en rekke forsøk med formål å undersøke avlingspotensialet ved bruk av tilleggslys, samt undersøke virkningen av tilleggslys på tomatkvalitet.

Det er også i 2007–2012 gjennomført et prosjekt «Markedsorientert produksjon av norske vekshusgrønnsaker»

Hovedmålsettingen her var å øke forbrukernes preferanse for norske veksthustomater gjennom kvalitetsgarantier med hensyn til smak, ernæring og helsemessig trygghet.

Derfor er det mulig å dyrke søte, såkalte solmodne tomater også om vinteren i norske veksthus.

– Vi har en oppfatning av at solmodne tomater dyrket med mye lys er søte og gode. Derfor var det overraskende å få et resultat der forskjellen kun går mellom sorter, uavhengig av lysstyrke, sier forsker Michel Verheul ved Bioforsk.

– Samtidig vet vi at saltinnholdet i vann påvirker søthet. Det er kanskje det som skjer i tomater som kommer fra Spania og Italia. De smaker godt fordit de får saltvann – ikke på grunn av solen.

Verheul sier at tomater dyrket i Norge i tillegg kan modnes lengre på planten. Det kan også gi bedre smak.

Mye lys gir større avlinger

Men mye lys gir mer tomat. Bioforsk har fått avlinger opp mot 120 kilo per kvadratmeter ved å bruke ekstra belysningsstyrke.

– Det er helt i verdenstoppen, sier Verheul, som mener potensialet er avlinger opp mot 140 kilo.

Men smaken ble ikke påvirket av mer lys. I forsøkene var sukkerinnholdet i hver enkelt frukt konstant. Også ved svakt lys.

– Men som ventet var sukkerinnholdet høyere i cherrytomater sammenlignet med vanlige tomater, sier Verheul.

Mye lys gir større avlinger, men påvirker ikke sukkerinnhold i tomaten. (Foto: Jon Schärer)
Mye lys gir større avlinger, men påvirker ikke sukkerinnhold i tomaten. (Foto: Jon Schärer)

Sukker er et produkt av fotosyntesen, det som kalles assimilater. Det er i første rekke karbohydrater som glucose, fruktose, sukrose og stivelse.

– Det virker som sukker ved høy belysningsstyrke ble fordelt på flere frukter, sier Verheul. 

Forskerne arbeider mye med veksthuskulturer, og for vel 15 år siden testen de ut dyrking av jordbær i veksthus om vinteren.

– Vi fant samme effekten der. Jordbærene ble veldig søte og sukkerinnholdet var det samme som jordbær dyrket om sommeren. Samtidig var jordbærene dyrket i kunstlys mer saftige, sier Verheul.

Spiser mer – produserer mindre

Vi spiser stadig mer tomat, men færre er produsert i Norge. Fra 1995 til 2005 økte forbruket med 60 prosent, mens andelen norske tomater i butikk ble redusert fra 70 til 30 prosent.

– Resten ble dekket med import.  Norske tomater ble oppfattet som smakløse og med liten næringsverdi, mener Verheul.

– Vi snakket med gartnere og omsetningsledd, og de skjønte ikke hva som skjedde. Norske tomater var verdens beste. Men ingen hadde spurt forbrukerne.

Det resulterte i et prosjekt for at næringa skulle orientere seg mer mot markedet. Det vil si å produsere tomater som nordmenn ville ha. Samtidig skulle det undersøkes om de ville betale mer for ekstra god kvalitet.

Forskningstekniker Henk Maessen og forsker Michel Verheul ved Bioforsk Vest Særheim. (Foto: Jon Schärer)
Forskningstekniker Henk Maessen og forsker Michel Verheul ved Bioforsk Vest Særheim. (Foto: Jon Schärer)

Pris og kvalitet

– Vi begynte med en forbrukerundersøkelse, der 80 prosent mente smak var viktigere enn pris. Men en ting er hva folk sier. Noe annet er hvordan de handler. Derfor gjorde vi et «auksjonsforsøk» for å teste forbrukernes betalingsvillighet, forteller Verheul.

115 personer fordelt på åtte grupper kunne gi bud på 20 ulike tomatgrupper. De som fikk høyeste bud måtte kjøpe. Det ble gjort både før og etter de hadde fått smake på tomatene.

– Ulike typer cherrytomater ble klassifisert høyest. Et annet utslag var at folk ble skuffet når de smakte røde tomater som var høstet forholdsvis umodne. Da gikk prisen ned, mens for modne gode tomater gikk prisen opp. De ble positivt overrasket og var villig til å betale mer.