Sunnere bygg og havre

Med riktig behandling kan bygg- og havreprodukter øke innholdet av fenoliske syrer, en type antioksidanter, til det 20-dobbelte.

Published
Byggåker. (Foto: iStockphoto)
Byggåker. (Foto: iStockphoto)

Ekstrudering

En prosess der et mel eller blandinger av ulike typer mel først blandes og deretter varmes opp til temperaturer over 100°C samtidig som det eltes og til slutt presses gjennom en dyse som er designet til å forme/ekspandere produktet.

En ekstruder kan visualiseres som en maskin som med høy temperatur 120–140°C og under kort tid 20–40 sekunder omvandler  en råvare til ferdig produkt. Eksempler på ferdig produkter er frokostcerealer og ostepop.

Fiber fra korn, og spesielt fra bygg og havre har fått mye oppmerksomhet de siste årene, men kornet har flere helsekomponenter enn som så. Antioksidanter, og da spesielt fenoliske syrer, er en av dem.

Dette til tross; det har til nå vært lite oppmerksomhet rundt de fenoliske syrene i korn.

– Prosesseringsmetoden har stor betydning for mengden tilgjengelige fenoliske syrer. For eksempel er resultatene av å fermentere korn med melkesyrebakterier rett og slett oppsiktsvekkende gode, sier Nofima-forsker Anastasia Hole.

– Jeg håper mitt doktorgradsarbeid vil bidra til økt bevissthet rundt helseeffektene av fenoliske syrer i bygg og havre, og at bransjen tar vare på mulighetene til å utvikle nye sunne produkter, sier Hole.

Frokostblandinger

Hole har gjort analyser av ulike varianter bygg og havre. Hun har undersøkt prosessert og ikke prosessert korn, samt korn fermentert med melkesyrebakterier.

Når bygg og havre kun blir avskallet, som for eksempel ved havregryn, reduseres innholdet av fenoliske syrer. Ved ekstrudering (se faktaboks) av avskallet bygg og havre øker derimot innholdet av de frie fenoliske syrene betraktelig, med 72 prosent for bygg og 74 prosent for havre.

Eksempler på ekstruderte byggprodukter er ekstrudert bygg som del av müsli eller frokostblandinger. Havre inneholder en annerledes type stivelse enn bygg, hvete og rug.

Dette gjør at ekstrudert havre alene er vanskelig til å få som et pent produkt. Havre blir derfor ekstrudert i blanding med andre cerealer med rett type stivelse for så å kunne brukes i frokostcerealer.

Rene vidunderkuren

– For å få et enda høyere innhold av fenoliske syrer er løsningen å fermentere bygg og havre med melkesyrebakterier.

– Dette gir en økning i de frie fenoliske syrene på hele 2000 prosent, og det er et høyere innhold enn i bær og frukt, forteller Hole.

Anastasia Hole har gjort analyser av ulike varianter bygg og havre. (Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen)
Anastasia Hole har gjort analyser av ulike varianter bygg og havre. (Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen)

Ulike drikker og grøter kan utvikles gjennom å fermentere bygg og havre ved hjelp av melkesyrebakterier. Dette åpner for en ny type produkter med helsefremmende egenskaper – i et marked som har hatt en solid vekst de seneste årene.

Testet på immunforsvarsproteiner og gris

Hole gjorde først sine analyser ved å undersøke effektene og innholdet av fenoliske syrer gjennom immunforsvarproteiner av typen Nuclear Factor kappa B (NF-κB). Deretter brukte hun gris som modellsystem, fordi grisens anatomi er veldig lik menneskets. 

Resultatene fra griseforsøkene viste også de at biotilgjengeligheten til fenoliske syrer økte når grisene spiste fôr som innholdt ekstruderert bygg og havre, sammenliknet med fôr som innholdt bygg og havre som ikke var ekstrudert. 

Biotilgjengelighet sier noe om hvor mye av et gitt stoff som når frem til virkestedet.

Bakgrunn:

Anastasia Hole disputerte nylig ved Universitetet for miljø- og biovitensakp med avhandlingen ”Fenoliske syrer i bygg og havre: Biologisk aktivitet og effekt av prosessering og bakteriell fermentering på biotilgjengeligheten av fenoliske syrer.”

Forskningen har vært finansiert av  industrien,  Tine og Lantmannen Cerealia, Norges Forskningsråd  og  fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter (FFL).