Årlig blir én av fire amerikanere syke av maten de spiser. Det handler om 323 000 sykehusinnleggelser og 5 000 dødsfall i året.

Ukjente bakterier

- Det finnes 27 typer mikroorganismer vi mener vanligvis står for matbåren smitte. De ser ut til å ha forårsaket bare 19 prosent av infeksjonene, og 36 prosent av dødsfallene, sier den amerikanske forskeren Robert V. Tauxe.

Dermed skyldes mange av ubruddene organismer som vi ikke kjenner, eller som vi vet veldig lite om.

Tauxe er en av foredragsholderne ved den internasjonale konferansen Food Micro 2002 på Lillehammer, arrangert av Matforsk.

Reiser verden rundt

I tillegg til at de skadelige mikroorganismene finner veien inn i maten på flere steder i matkjeden fra jord til bord, er de også globetrottere, og vandrer verden over.

- Globalisert matvareproduksjon, økende reisevirksomhet, nye smaker, råstoffer og produksjonsmåter skaper nye utfordringer. Bioterroren med miltbrann etter 11. september 2001 peker også i retning av at mat kan brukes som terrorvåpen, sier Tauxe.

Han mener helsemyndighetene må møte disse utfordringene med fleksibilitet og ansvarlighet sammen med forskningsmiljøene.

Økende bevissthet

- Ansvaret for mattryggheten ligger ikke lenger bare hos kokken eller forbrukeren, men er innbakt i hele produksjonskjeden. Ny forebyggende teknologi og nye metoder er viktig for mattrygghet fremover. Det samme gjelder en økende bevissthet omkring mattrygghet, som særlig finner sted i Europa, sier Tauxe.

I mer enn hundre år har man jobbet systematisk for å redusere faren for matbåren smitte. Men fortsatt står en rekke utfordringer i kø, som for eksempel truslene fra kugalskap (BSE), hamburgerbakterien (E.coli O157), Campylobacter og Salmonella. I Norge har Campylobacter tatt over for Salmonella som sykdomsårsak.

Prioritert i WHO

- Stadig flere land innser at matbåren smitte er et stort offentlig helseproblem. Matbårne sykdommer skaper problemer både for enkeltindivider og hele samfunn. Det er bakgrunnen for resolusjonen Verdens helseorganisasjon (WHO) vedtok i 2000, hvor vi etterlyste nye tiltak for bekjempelse av matbåren smitte, sier Jørgen Schlundt. Han er koordinator for mattrygghetsprogrammet i WHO.

Ved den internasjonale konferansen Food Micro 2002 på Lillehammer, gav Schlundt en innføring i WHOs strategi på området.

- Et problem i forbindelse med kartleggingen av sykdomstilfeller som skyldes matbåren smitte, er at datagrunnlaget ikke er pålitelig. Tallet på dem som ikke går til legen når de er smittet, er sannsynligvis meget høyt. Videre rapportering er heller ikke optimal. Vi trenger bedre tallgrunnlag og nye analysemetoder. Det krever en tverrfaglig tilnærming med bidrag fra både forskningsmiljøer, industrimiljøer og myndigheter, understreker Schlundt.

Campylobacter har passert Salmonella

- Også i Norge er mat- og vannbårne mage- og tarminfeksjoner et betydelig problem. Selv om meldingssystemet for smittsomme sykdommer i Norge fungerer relativt godt, ser vi nok bare toppen av isfjellet, mener Hilde Kruse, leder for Norsk zoonosesenter (zoonose er sykdommer som kan overføres mellom dyr og mennesker).

- De siste årene har Campylobacter passert Salmonella som årsak til sykdom i Norge. Mens omkring 80 prosent av tilfellene med salmonellainfeksjon skyldes smitte i utlandet, smittes rundt halvparten av dem med campylobacterinfeksjon i Norge, forteller Kruse.

Handlingsplan mot Campylobacter

Dette skaper bekymring, og har resultert i at det nylig ble satt i gang en handlingsplan for å redusere campylobactersmitte via norsk kylling. Den såkalte hamburgerbakterien (E. coli) plager oss ikke så mye her til lands.

- E. coli O157, som kan finnes i tarmen hos drøvtyggere, og som kan gi alvorlig infeksjon hos spesielt barn, synes ikke å være særlig utbredt i Norge. Men denne situasjonen kan brått endres, og vi må være på vakt, sier Kruse.

Forbrukerne kan bidra

Det er ikke bare bakterier som er årsak til matbårne mage- og tarminfeksjoner. Mye tyder på at virus er underdiagnostisert og antakelig forårsaker et tusentalls antall tilfeller av mat- og vannbårne sykdommer årlig bare i Norge.

- Her er det mye å gjøre både med hensyn til analysemetoder og registreringssystemer, samt på forebyggingssiden, mener Kruse, som gir følgende appell til forbrukerne:

- Bli mer hygienisk bevisste!

- Hygiene er alfa og omega. Mye smitte kan unngås dersom hver og en av oss, fra primærprodusent til forbruker, blir mer hygienisk bevisste i vår håndtering av mat. Vask hendene, unngå kryssforurensning fra rå produkter til spiseklare produkter, bruk vann av drikkevannskvalitet, vask frukt og grønnsaker godt, og gjennomstek kjøttdeig og kylling.

Les mer:

Norsk Zoonosesenter: Handlingsplan mot Campylobacter hos slaktekylling
WHO: Food Safety Programme