Vann som inneholder bakterier kan trenge inn i frukt og grønnsaker. Dette kan for eksempel skje gjennom rifter, hull, eller via røttene. Forskning på tomater og appelsiner viser at salmonella trenger inn gjennom arret som blir igjen når man fjerner dem fra stilken.

Et økende problem

Utbrudd av sykdom som skyldes spising av rå frukt og grønnsaker øker, og man blir gradvis klar over at tradisjonell overflatebehandling ikke dreper bakterier inne i produktet.

Disse to faktorene har gjort dette til et viktig forskningsområde. Dette er også temaet for en av workshopene på den internasjonale konferansen om mattrygghet, Food Micro 2002, som går av stabelen på Lillehammer denne uken, og arrangeres av Matforsk. Initiativtakeren til workshopen er Larry R. Beuchat fra University of Georgia, USA.

Synkende temperatur slipper bakteriene inn

- Temperaturforskjell er en av faktorene som gjør at mikroorganismer lettere trenger inn under overflaten. Når temperaturen i frukt og grønnsaker synker, oppstår det et undertrykk i fruktcellene, som gjør at vann kan trenge inn der det finner en vei. Dersom dette vannet er infisert, vil mikroorganismene raskt begynne sitt helseskadelige arbeid, sier Beuchat, som er en av de fremste internasjonale ekspertene på området.

Mye av forskningen rundt dette har vært konsentrert om kjente sykdomsfremkallende bakterier som Salmonella og den såkalte hamburgerbakterien E. coli 0157:H7, men det samme prinsippet vil kunne gjenta seg for andre uønskede bakterier.

Gjennom røttene

En annen vei for bakteriene inn i frukten og grønnsakene er gjennom røttene. Tomatplanter som er tilført næringsoppløsning infisert med Salmonella, eller salat som er dyrket på jord som inneholder E. coli, suger dette opp via røttene

- Vi står overfor store utfordringer når det gjelder å produsere trygge frukt og grønnsaker. Selv om overflatebehandling av frukt og grønnsaker - med klorin eller andre kjemikalier - kan drepe store mengder bakterier, vet vi for lite om hvordan bakteriene trenger inn i produktene. Vi vet også for lite om hva vi kan gjøre for å forhindre det, eller for å ta knekken på dem etter at de er kommet inn.