Hva betyr å spise bærekraftig? For mange er det viktigste å spise norsk, lokalprodusert mat. For andre handler det om å spise mer plantebasert eller å kaste mindre mat.

Det kan også være en kombinasjon - å spise mer norsk og plantebasert, og å unngå å kaste mat.

Mattrender

Norske forbrukere er blitt mer interessert i lokalprodusert mat, som ofte er det samme som norskprodusert. Trenden er forsterket av pandemi og redsel for distribusjonskaos og matmangel.

Både restauranter og dagligvarebutikker tilbyr plantebasert mat av høy kvalitet.

Bærekraft, smak, konsistens og næringsinnhold er de viktigste faktorene når forbrukere velger produkter. Matforskere tror at produkter som leverer på disse faktorene raskt vil kunne bli nye bestselgere.

Nesten en tredobling i salget av erstatningsprodukter for kjøtt

Siden 2016 har dagligvaresalget av plantebaserte erstatningsprodukter for kjøtt økt fra 48 millioner kroner til 142 millioner i 2020.

Utvalget har også blitt langt større. I 2016 utgjorde de ti mestselgende produktene 72 prosent av utvalget, samme andel for 2020 var 44 prosent.

Det er samtidig en stor utskiftning blant produktene som er de mest solgte. Bare to av de ti mest solgte erstatningsproduktene for kjøtt i 2016 var med på ti på topp-listen i 2020.

– Blant produktene på ti på topp listen over Norges mest solgte kjøtterstatter i dagligvare i både 2019 og 2020 var Vegetarburgeren fra Hoff. Det er også en av få som er produsert i Norge og hovedsakelig er basert på norske råvarer, sier seniorforsker Øydis Ueland i Nofima.

Erstatningsdrikker for melk er den største kategorien

I 2020 var dagligvareomsetningen for meierierstatningsprodukter 400 millioner kroner. Det er økning på 70 prosent siden 2016. Da var omsetningen 235 millioner.

En betydelig majoritet av meierierstatningsprodukter er såkalte plantemelkdrikker, og Oatlys havremelkprodukter dominerer.

Internasjonale trender tyder på at potetmelk kommer til å bli et attraktivt produkt i årene som kommer, men denne kategorien er ikke spesielt utbredt i Norge foreløpig.

– Ifølge våre beregninger utgjør plantemelk fire-fem prosent av melkemarkedet, forteller Sveinung Grimsby.

Forbrukernes begrunnelser for valg av plantebaserte melkeerstattere varierer. Helse, knyttet til allergi og intoleranse, har tradisjonelt vært viktig, men både dyrevelferd og klima i tillegg til smak har blitt viktigere de siste årene, ifølge Nofima-rapporten Salgsutvikling for nye plantebaserte produkter.

Mer plantebaserte norsk mat

Nofima har lenge forsket på plantebasert mat. Målet for de ulike forskingsprosjektene er alltid de samme: Å hjelpe matnæringen med å utvikle sunne og smakfulle produkter basert på ulike norske råvarer.

– Hurdalsplattformen setter et mål om at sjølforsyningsgraden av norske jordbruksmatvarer, korrigert for import av fôrråvarer, skal være 50 prosent. Forskning som kan gi mer dyrking og bruk av plantebaserte råvarer i Norge, er et viktig bidrag for å oppfylle dette målet, sier landbruks- og matminister Sandra Borch.

Å dyrke mer åkerbønner er en viktig forutsetning for en høy norsk andel. Det samme er kunnskap om hvordan prosesseringsteknologier kan brukes på best mulig måte.

FoodProFuture er et avsluttet forskningsprosjekt som handlet om nye matvarer basert på norske råvarer av bønner og korn. Forskerne undersøkte også forbrukenes ønsker og miljøeffekter av et mer plantebasert kosthold.

Hvorfor åkerbønner?

Mange av dagens plantebaserte kjøtterstattere inneholder soyabønner. Forskere fant at åkerbønner godt kan erstatte soyabønner. Denne belgveksten har et høyt proteininnhold og kan dyrkes i Norge.

De siste årene har mer areal blitt brukt til å dyrke åkerbønner og erter, og det er mulig å utvide arealet. I årene 2016-2018 var den årlig norske åkerbønneproduksjonen 6.600 tonn. Potensialet er beregnet til 39.700 tonn, viser en undersøkelse foretatt av Nibio.

For ikke å redusere dyrkingen av korn som brukes til mat, bør belgvekstene dyrkes på områder der det i dag dyrkes bygg eller havre.

Bør være en god kilde til protein

Plantebaserte kjøtterstatningsprodukter i en middag bør ha et proteininnhold på rundt 20 gram. De færreste av dagens produkter inneholder såpass.

Forskere har derfor utviklet en metode som kan sørge for mer proteinrike middager.

– Vi har undersøkt hvordan vi kan bruke såkalt luftsiktingsteknologi for å skille proteiner og stivelse i bønner og erter fra hverandre. Etter en slik prosess oppnår vi omtrent en fordobling av proteininnholdet i protein-delen, sier seniorforsker Stefan Sahlström i Nofima.

Gode råvarer blir til i prosesser

Produksjon av ingredienser skjer i ulike trinn. Forskerne har testet teknologier for å finne de som egner seg best til de ulike trinnene.

Luftsikting er et sentralt trinn i behandlingen av råvarene, men først må bønnene, ertene eller kornet gjennom flere mølleprosesser. Punktene under er prosesstrinn ved bearbeiding av åkerbønner:

1. Steinmølleteknologi egner seg best for å frigjøre skall fra kjerne. Det er lønner seg å fjerne skallet fordi det inneholder mye tanniner som gir bittersmak
2. En såkalt zig-zager, som er en luftsikt, brukes til å skille skall fra kjerner.
3. Hammermølleteknologi kverner først kjernene i mindre partikler, så benyttes en såkalt pinnemølle til å produsere et fint pulver med protein- og stivelsepartikler.
4. En siste luftsiktingsprosess deler pulveret i to deler, en del protein og en del stivelse.
5. Med ekstruderingsteknologi kan man produsere sunne snacks eller ingredienser til kjøtterstattere. Ingrediensene gir struktur til kjøtterstattere. Å ekstrudere betyr å presse ut. Ekstrudering av korn kan for eksempel skje ved at det varmes til høy temperatur, samtidig som det eltes og så presses ut gjennom en dyse eller munnstykke med små porer. Lette og luftige frokostblandinger som Cheerios er ekstrudert korn og ostepop er eksempel på ekstrudert snacks.

Ulike prosesstrinn for ulike råvarer

Havre inneholder, i motsetning til belgvekster, ganske mye fett. Dette fettet klarer forskerne å skille ut tidlig i prosesser med en ny og bærekraftig teknologi som erstatter bruken av organiske løsningsmiddel.

Nofima har prøveproduksjonshaller med prosessteknisk utstyr, som en del av infrastrukturprosjektet Matpiloten.

Referanse:

Sveinung Grimsby mfl.: Salgsutvikling for nye plantebaserte produkter. Nofima rapportserie 39/2021. Sammendrag.

Proteinvekster i Norge

• NorskVegetar er et innovasjonsprosjekt som eies av Jæder Ådne Espeland og der Nofima er forskningspartner. Målet er å utvikle helnorske vegetarprodukter basert på norske råvarer og ingredienser.
• Forskningen som ble satt i gang i FoodProFuture, tas videre blant annet i prosjektet Grønn teknologi for plantebasert mat (GreenPlantFood). Det er ledet av seniorforsker Svein Halvor Knutsen i Nofima. Målet er å utvikle og tilby grønn teknologi for plantebasert mat i Norge. En betydelig andel av råvarene skal være norske og nordiske slik at industrien kan skape attraktive og helseriktige produkter med lave miljøavtrykk. Belgvekster, altså erter og åkerbønner, og korn som havre og bygg, vil utgjøre de viktigste råvarene i dette prosjektet.
• NMBU leder et prosjekt som skal bidra til økt produksjon av proteinvekster i Norge for å møte en økende etterspørsel.

Artikkelen er produsert og finansiert av Nofima

Nofima er én av 77 eiere av forskning.no. Deres kommunikasjonsansatte leverer innhold til forskning.no. Vi merker dette innholdet for å tydelig skille formidling fra uavhengig redaksjonelt stoff. Her kan du lese mer om ordningen.

Fikk du med deg disse artiklene fra Nofima?

• 

  Slik kan rester fra kylling og hoppekreps bli kosttilskudd

• 

  Slik jobber de fram nye produkter i matindustrien

• 

  Om forskerne finner svar, kan folk slippe å spise hardt kyllingbryst

• 

  Du trenger mer proteiner fra 55 års alder

• 

  – Det er egentlig litt skremmende hvor mye unge ser på skjermen når de spiser

• 

  Kan mat være medisin? Måleren i denne boksen finner svaret raskere

Les flere saker fra Nofima her.

forskning.no vil gjerne høre fra deg!
Har du en tilbakemelding, spørsmål, ros eller kritikk? TA KONTAKT HER