Har avslørt pilsens hemmelighet

Pilsens gjærmysterium kan være løst. Letingen etter en ukjent komponent i ølgjæret førte forskerne til en alkoholduftende skog på den andre siden av kloden, og 500 år tilbake i tid.

Publisert
Vi kan takke en spesiell type gjærsopp for at pilsen finnes. Opprinnelsen til denne soppen kan ligge i Sør-Amerika. (Foto: iStockphoto)
Vi kan takke en spesiell type gjærsopp for at pilsen finnes. Opprinnelsen til denne soppen kan ligge i Sør-Amerika. (Foto: iStockphoto)

Hadde det ikke vært for den lille gjærsoppen med det latinske navnet Saccharomyces pastorianus hadde vi verken hatt pils, bayer eller bokkøl.

Opphavet til den spesielle gjærsoppen har imidlertid vært et av bryggeribransjens og mikrobiologiens mysterier.

Gjærsoppen som har æren for mye av våre moderne drikkevaner er oppkalt etter den store franske kjemikeren og mikrobiologen Louis Pasteur.

Den kalles også S. carslbergensis etter laboratoriet til det danske Carlsberg-bryggeriet som på 1800-tallet drev banebrytende forskning på de nyttige mikroorganismene.

Krysning

Man har visst at denne gjærsoppen er en krysning mellom den urgamle gjærsoppen S. cerevisiae - som har vært brukt av mennesker til brødbaking og ølbrygging i lang tid - og en annen, ukjent, gjærsopp.

Mens den ene delen av opphavet til S. pastorianus/carlsbergensis altså er kjent, har man lett høyt og lavt etter den andre delen av opphavet, som vi kan kalle gjærsopp x.

Som oss, har gjærsoppen gener, og moderne genteknologi gjør det mulig å lete etter en gjærsopp med de riktige genene.

Men ingen av de tusen gjærsoppene som hittil har vært identifisert av vitenskapen matchet…

Sør-Amerika

…før nå. En global jakt endte opp lengst sør i Sør-Amerika, i området Patagonia. Blant bøketrærne der vokser det nemlig en gjærsopp. Kunne dette være gjærsopp x?

Nærmere undersøkelser viste at genene til den nyoppdagede gjærsoppen matchet 99,5 prosent.

Forskere fra USA, Argentina og Portugal mener dermed at de har knekket gjærnøtta. De legger nå fram resultatet i det vitenskapelige tidsskriftet Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS).

Den nye gjærsoppen har fått navnet S. eubyanus.

Pilsens vugge? En gjærsopp som vokser på slike kuleformede utvekster på trær lengst sør i Argentina kan ha gitt viktige gener til gjærsoppen som i dag brukes til å lage pils. De sukkerholdige utvekstene dannes av en sopp, Cyttaria, som bare trives på trær av sydbøkfamilien. (Foto: Diego Libkind, Institute for Biodiversity and Environment Research, Bariloche, Argentina)
Pilsens vugge? En gjærsopp som vokser på slike kuleformede utvekster på trær lengst sør i Argentina kan ha gitt viktige gener til gjærsoppen som i dag brukes til å lage pils. De sukkerholdige utvekstene dannes av en sopp, Cyttaria, som bare trives på trær av sydbøkfamilien. (Foto: Diego Libkind, Institute for Biodiversity and Environment Research, Bariloche, Argentina)

Alkoholduft i skogen

Det var Diego Libkind ved Institute for Biodiversity and Environment Research i Bariloche i Argentina, som fant den sårt savnede gjærsoppen.

S. eubyanus holder naturlig til på andre, sukkerholdige sopper på bøketrær. Her trives den så godt at det lukter alkohol når man går blant trærne, forteller Libkind i en pressemelding.

Gjærsoppen er tilpasset et kaldt klima og tåler lave temperaturer.

Men det er altså et stykke fra Patagonia til Bayern.

Lang vei mot nord

Forskere mener at gjærsoppen må ha kommet som blindpassasjer på et stykke treverk om bord i et skip over Atlanterhavet, og knytter det til de tidligste forbindelsene mellom Europa og Den nye verden.

Gjærsoppen kan helt tilfeldig ha havnet i bryggerhuset sammen med redskaper eller ingredienser brukt i ølbryggingen - eller for den saks skyld i magen på en bananflue.

Hvordan det kan ha seg at de tyske munkene begynte å lage øl av lager-typen allerede i løpet av 1400-tallet, mens spanske skip først kom til Amerika helt på slutten av dette århundret, i 1492, gir ikke forskerne noen forklaring på.

Stor verdi

Utviklingssjef ved Ringnes, Tore Hage, sier til forskning.no at det nye funnet av den svært så øl-essensielle gjærsoppen er spennende, og ser ut til å være godt underbygd vitenskapelig.

Utviklingssjef Tore Hage i Ringnes. (Foto: Ringnes)
Utviklingssjef Tore Hage i Ringnes. (Foto: Ringnes)

Dette er ikke en liten hendelse i menneskets nytelseshistorie. Ifølge artikkelen i PNAS heller vi i oss pils, bayer og lignende ølslag for over 250 milliarder dollar årlig.

Hage, som er mikrobiolog og ekspert på ølgjær, sier at opprinnelsen til S. pastorianus lenge har vært et uløst spørsmål.

- Dette er et av våre ”husdyr” som vi ikke har greid å finne kilden til, sier han til forskning.no.

Gjærsoppen er foredlet fram til en lang rekke varianter som brukes til ulike typer øl.

Rundt om i verdens bryggerier finnes det 700-800 stammer med hver sine unike egenskaper, forteller Hage.

Pils og bayer

Pils, bayer, bokkøl og andre ølslag kalles på engelsk øl av lagertypen. Alle lages med S. pastorianus. Metoden som brukes kalles undergjæring.

Undergjæring, der gjæret synker til bunns under bryggingen, er én av to hovedmåter å lage øl på. Den skal ha blitt tatt i bruk av munker i Europa allerede på 1400-tallet.

Den andre hovedmåten kalles overgjæring og brukes til å lage ale, hveteøl, stout, bitter og lignende ølslag.

Dette var den tradisjonelle metoden, som har fulgt menneskene fra tidenes morgen.

Overgjæring var vanligst helt fram til 1800-tallet, og det var også denne metoden som ble mest brukt i Norge.

Munker

En viktig forskjell på de to metodene er at undergjæring krever lave temperaturer, og derfor brukte munkene kjølige huler til bryggingen.

Det var gjærsoppen S. pastorianus som gjorde det mulig å produsere øl med denne metoden.

På 1840-tallet tok tyske ølbryggere denne kunnskapen - og gjærsoppen - og industrialiserte ølproduksjon med undergjæring. Raskt kom nye ølslag, som pils, på banen.

Norge var tidlig med på utviklingen, blant annet Schous bryggerier, som lenge var et kjent bryggeri i Oslo.

- Undergjæring ble tatt i bruk i Norge av Christian Schou allerede i 1842, da han begynte å produsere det man kalte bayersk øl, sier Hage.

Referanse:

Diego Libkind, Chris Todd Hittinger, Elisabete Valério, Carla Gonçalves, Jim Dover, Mark Johnston, Paula Gonçalves og José Paulo Sampaio: ”Microbe domestication and the identification of the wild genetic stock of lager-brewing yeast,” Proceedings of the National Academy of Sciences, Online Early Edition 22. august 2011. Se sammendrag.