Denne artikkelen er produsert og finansiert av Nofima - les mer.
Sensoriker Mats Carlehøg trener seg opp med smakstester av sider.(Foto: Wenche Aale Hægermark / Nofima)
Smaksdommere kartlegger norske sidersmaker
Norsk siderproduksjon har hatt en formidabel utvikling. Kvaliteten er høy og smaksmangfoldet stort. Det viser bedømminger gjort av Nofimas smaksdommere.
Nofimas sensoriske dommere vurderte totalt 25 norske sidere. 14 fra Hardanger og 11 fra andre deler av landet.
Dommerpanelet består av ti smaksdommere og er et profesjonelt panel. De beskriver såkalt sensorisk kvalitet på en objektiv måte ut fra kriterier som lukt, farge, utseende, smak og tekstur, og de har erfaring med å bedømme atskillige typer mat og drikke.
– Naturlig nok påvirker eplesorten smaken, for eksempel fant smaksdommerne at sider basert på eplesorten Discovery har en ganske søt og røstet, litt nøtte- og karamellaktig smak, forteller sensoriker Mats Carlehøg.
Flere faktorer som påvirker smaken
Videre forklarer han at sider basert på Aromaepler gjerne er syrlig og frisk, fruktig, grønn og med toner av mineraler, mens Gravenstein gir sider med mer syre.
Carlehøg har de siste fire årene jobbet med sider og kvalitet. Siden 2018 har han tillegg vært blant dommerne som årlig kårer Norges beste eplemost, sider og fruktvin.
Han legger til at det er flere faktorer som påvirker smaken, som gjæringsprosessen, mengden tilsatt sukker og om det er tilsatt andre råvarer. Både humle og bær har blitt ganske vanlig som tilsetning.
– Eplesider med humle gir mer kompleks og kraftigere smak, mens eplesider med bær gir sprudlende rosé-varianter.
Mesteparten av norsk sider kommer fra Hardanger.(Foto cc: Siderklynga i Hardanger)
Norske sprudlende dråper i langt flere glass
Interessen for og utviklingen innen norsk sider er stor. Langt flere av fruktgårdene som omkranser Hardangerfjorden, har satset fulltid på sider etter at det i 2016 ble tillatt å selge sider fra gårdene.
Det selges altså en god del sider direkte på gårdene. I tillegg har salgsutviklingen i hotell- og restaurantmarkedet og på Vinmonopolet vært enorm.
De fem siste årene har det vært nesten en firedobling av salget på Vinmonopolet. I 2021 solgte de 286.000 liter norsk sider og 87.000 liter utenlandsk sider. Mesteparten av norsk sider kommer fra Hardanger.
«Sider frå Hardanger» er en beskyttet betegnelse som bare kan brukes på sider laget på epler dyrket i Hardanger.(Foto: Wenche Aale Hægermark / Nofima)
Må leve opp til smaksforventningene
For produsentene er det avgjørende å leve opp til kundenes smaksforventninger. De må kunne kjenne igjen smaker og kartlegge smaksegenskaper.
I 2023 starter forskningsprosjektet Siderspråk og produktdifferensiering. Målet her er å gi både produsenter og kunder mer kunnskap om smak og bruken av norsk sider.
– Forskere og siderprodusenter skal jobbe sammen for å utvikle et språkverktøy, blant annet et såkalt aromahjul, som gjør det enklere å velge norsk sider framfor andre alkoholholdige drikker, forklarer forskningssjef Margrethe Hersleth i Nofima.
Hun skal delta i prosjektet sammen med Mats Carlehøg og andre fagfolk i Nofima.
Smak står sentralt også i forskningsprosjektet SiderKultur, et pågående prosjekt finansiert fra EU der blant annet Hardanger Siderprodusentlag deltar. Det er i denne sammenhengen smaksdommerne på Nofima har bedømt norske sidere.
Annonse
Hva er et aromahjul?
Et aromahjul for sider vil beskrive sensoriske egenskaper relatert til eplesort, dyrkningsregion, produksjonsmetode og gjærtype.
Det vil gjøre det lettere å kommunisere, og å kjenne igjen smaker slik at det blir enklere å finne hvilken sider som passer til ulike matretter og anledninger.
Om forskningen
Målet med forskningen i prosjektet SiderKultur er å bidra til utvikling og nyskaping av vin fra Balkan og sider i Hardanger.
Prosjektet pågår fra 2020 til 2023 og er finansiert av Island, Liechtenstein og Norge gjennom EEA og Norway Grants Fund for Regional Cooperation.
Prosjektdeltakere er Univeristet i Nova Gorica (UNG), Slovenia, kommunen Obcina Ajdovscina, byen Pozega, Polytechnic in Pozega, Tikves Winery, NIBIO Ullensvang, Nofima, Hardangerrådet og Hardanger Siderprodusentlag.
Prosjektet Siderspråk og produktdifferensiering starter opp i 2023. Hovedmålet er å sikre økt verdiskaping i norsk siderproduksjon. Dette er et innovasjonsprosjekt finansiert med støtte fra Forskningsmidlene for jordbruk og matindustri.
Det er Hardanger Siderprodusentlag som leder prosjektet, og blant forskningsinstituttene deltar Nofima og Nibio. Andre samarbeidspartnere er Vinmonopolet, Fagskoler i Vestland og Viken, Universitet i Sørøst-Norge, Kulinarisk akademi, Fermentis, Lallemand, Erbslöh og Hanen.
