Denne artikkelen er produsert og finansiert av Nofima - les mer.

38 friske, aktive eldre personer deltok i smakstestene sammen med et profesjonelt dommerpanel.
38 friske, aktive eldre personer deltok i smakstestene sammen med et profesjonelt dommerpanel.

Bringebærshots kan gi eldre bedre kosthold

Matforskere har undersøkt mat og drikke med ulik smak for å se hva eldre foretrekker. Dette kan bidra til et sunnere kosthold og en frisk alderdom.

Resultatene fra smaksprøvingen kan få betydning for utvikling av mat og drikke beregnet på eldre.

Forskerne ser at det er lurt å ha med seniorene når man skal utvikle produkter som er tilpasset denne gruppen.

Men det er to ting det er viktig å være klar over: Eldre deltakere svarer overdrevent positivt fordi mange av dem føler seg ensomme og setter pris på intervjuere som ringer. Og, smakssansen og andre sensoriske sanser blir svekket med årene. I tillegg blir gjerne tyggeevnen redusert og tørrhetsfølelsen i munnen øker. Dette påvirker også smaksopplevelsen.

Sensoriske sanser er sanser som kan påvirke matopplevelsen, altså smak, lukt, syn til dels også hørsel. Å høre knaselyder er tilfredsstillende for visse typer mat, som friterte produkter. Et annet eksempel er knekken i pølser. Slike ting som teksturen på maten har også betydning.

Smakssansen hos friske eldre holder seg

– Forskning på eldre med nedsatt allmenntilstand viser at de generelt har dårligere smakssans, men det er få undersøkelser av hvordan det står til med sanseapparatet til friske hjemmeboende eldre.

– Dette ønsket vi å se nærmere på, forteller Paula Varela Tomasco som er seniorforsker i Nofima.

Nofimas profesjonelle dommerpanel og 38 friske, aktive eldre personer fikk servert de samme variantene av bringebærshots. Det var åtte ulike varianter, men eller uten myseprotein, fiber og varierende mengde bær.

Etter testene sammenliknet forskerne resultatene. Bringebærshotsene var såkalte modellprodukter som ble utviklet i prosjektet. De finnes dermed ikke tilgjengelig på markedet i dag.

Det profesjonelle smakspanelet består av ti dommere. De er trent til å kjenne ørsmå smaksforskjeller på produktene de tester.

Ville seniordeltakerne kjenne de samme smakene som smakspanelet?

Som forventet var de profesjonelle dommerne langt mer nyanserte og detaljerte i sine beskrivelser. Like fullt var resultatene relativt samstemte. Både smaksdommerne og seniordeltakerne opplevde de samme variantene av shots som henholdsvis tørre, søte, med bærsmak eller med emmen smak.

– Dette er gode nyheter, for det tyder på at friske eldre har smakssansene bedre i behold enn hva man tidligere har trodd. Denne kunnskapen er også nyttig i utvikling av mat- og drikkevarer beregnet på eldre, påpeker Tomasco.

Paula Varela Tomasco er seniorforsker i Nofima.
Paula Varela Tomasco er seniorforsker i Nofima.

Shot som energipåfyll og mellommåltid

At eldre oftere er overdrevent positive i sine svar byr på utfordringer ved deltakelse i produktutvikling. Forskerne har løst dette ved å bruke såkalte holistiske metoder, som vanligvis ikke brukes i forbrukerstudier.

Dette er metoder der deltakerne grupperer produkter fremfor å rangere dem, og der de beskriver produktene ut fra objektive egenskaper.

– Våre deltakere blindtestet åtte ulike bringebærshots, som de beskrev og grupperte på et smakskart ut fra objektive sensoriske egenskaper. De fikk deretter spørsmålet om å beskrive situasjoner det er naturlige å drikke en fiber- og proteinrik bringebærshot.

– Til sist ble de bedt om å se for seg idealshoten og så plassere den på smakskartet. De fleste ønsket seg en shot som smakte friskt, fruktig og søtt, men ikke for søtt.

Det ble laget åtte ulike varianter av bringebærshots, med eller uten myseprotein, fiber og varierende mengde bær.
Det ble laget åtte ulike varianter av bringebærshots, med eller uten myseprotein, fiber og varierende mengde bær.

På spørsmålet om i hvilken situasjon deltakerne ønsket å drikke shoten, var «som energipåfyll» og «som mellommåltid» de mest populære alternativene, fulgt av «til frokost» og «som turpåfyll». Rundt ti prosent mente shoten ville passet godt «til kveldsmåltidet».

– Resultatene viser at eldre gjerne tar seg en shot ved passende anledninger. De foretrekker shots med frisk og fruktig smak og misliker shots som er bitre eller gir en tørrhetsfølelse i munnen. Vi vet at proteiner gjerne smaker både bittert og tørt, samtidig som eldre trenger produkter med høyt proteininnhold.

Denne smaksutfordringen må altså produsentene løse, for frister ikke smaken vil ikke de eldre drikke shoten, sier Tomasco.

Om forskningsprosjektet

Forskningen er utført i prosjektet Matlyst hvis mål er å utvikle innovative produkter og løsninger som motiverer til sunnere kosthold og en frisk alderdom.

Prosjektet er finansiert av Norges forskningsråd og deltakende bedrifter.

Følgende næringsaktører deltar: Tine (prosjekteier), Fjordland, Norgesmøllene, Nortura. På forskningssiden deltar Nofima, NMBU og SESAM.

Powered by Labrador CMS