Nofimas fagfolk er i gang med forsøk på hvordan mekanisk mørning og ulike laker påvirker storfekjøttets mørhet og saftighet.
Resultatene så langt tyder på at både flatbiff og lårtunge kan bli like møre som indrefilet.
Flatbiff og lårtunge blir som indrefilet
Det er kjent fra tidligere at kjøtt kan bli mørere ved å bruke mekanisk mørning. Det går ut på å skjære små snitt i kjøttet. Dette er samme effekt som hvis du banker ut kjøttet.
I forsøkene gjort på Nofima er hensikten å gjøre kjøttstykker av storfe mer tilgjengelig for eldre, men også andre grupper som foretrekker mørt og saftig kjøtt.
Forsker Rune Rødbotten og Nofimas pølsemakermester Tom Johannessen undersøker nå hvordan storfekjøtt blir påvirket av mekanisk mørning.
De tester dessuten om kjøttet blir enda mørere og saftigere ved å tilsette lake i tillegg. De prøver ut ulike laker, blant annet lake med en proteinblanding basert på restråstoff.
Slik går mekanisk mørning til i Nofimas kjøtthall. Små kniver som sitter tett, skjærer små snitt i kjøttet.(Foto: Nofima)
Saftigere kjøtt ved å tilsette lake
– Det er mye vann i kjøtt, og innholdet i laken bidrar til at kjøttet holder bedre på sin egen væske, også under varmebehandling. I mange land er det vanlig å tilsette lake for å sikre saftigere kjøtt, forklarer pølsemaker Johannessen.
– Seige muskler har kraftigere bindevev enn møre. Derfor har vi valgt tre muskler med ulik mengde bindevev i dette forsøket, sier Rødbotten.
De har bearbeidet lårtunge og flatbiff med både mekanisk mørning og lake.
Flatbiff ble tilsatt enten en standard lake som består av vann, salt og fosfat eller en lake med proteinblandingen i tillegg til vann, salt og fosfat. Lårtungen ble bare testet med standardlaken.
Smaksdommernes dom
Deretter ble prøvene servert til Nofimas profesjonelle smaksdommere som fant tydelige forskjeller mellom behandlingene.
Totalt var det seks prøver:
Ubehandlet indrefilet
Ubehandlet lårtunge
Ubehandlet flatbiff
Lårtunge som er mekanisk mørnet og tilsatt standard lake
Flatbiff som er mekanisk mørnet og tilsatt standard lake
Flatbiff som er mekanisk mørnet og tilsatt proteinberiket lake
Det viser seg at kombinasjonen av mekanisk møring og lake gir svært gode resultater. Indrefileten er langt mørere enn de andre stykningsdelene når alle er ubehandlet.
– Men ved å behandle flatbiff og lårtunge med mekanisk mørning og lake blir de like møre og saftige som den ubehandlede indrefileten, sier Rødbotten.
Annonse
Slik ser flatbiff ut etter mekanisk mørning.(Foto: Nofima)
Eldre trenger proteinrik kost
– Rene kjøttstykker er både en viktig proteinkilde og en matvare som mange eldre er vant til å spise og som de har satt stor pris på. Men det er også mange eldre som slutter å spise rent kjøtt fordi de sliter med å tygge og fordøye det. Derfor er det ekstra viktig å utvikle mørere og saftigere kjøttstykker til denne målgruppen, sier Paula Varela Tomasco.
Hun leder prosjektet Eat4Age hvor mørningsforsøkene inngår.
Hun har forsket på kosthold til eldre i en årrekke og forteller at matvarenes tekstur og såkalt munnfølelse har stor betydning for hvilken mat spesielt eldre foretrekker.
Munnfølelse er hvordan maten oppleves i munnen hele tiden mens du tygger.
– Det er nok ikke så overraskende at tørr og seig tekstur ikke faller i smak, men heller ikke klebrig tekstur er å foretrekke. Tenk brioche-deig, den klebrige tekstur gjør at maten limer seg til tenner og gane. Det er veldig ubehagelig for folk som har problemer med å svelge, sier Tomasco.
Hun påpeker at man også bør unngå snerpete smak, gjerne kalt astringert. Det gir en ekkel følelse av munntørrhet hos eldre.
Vil også undersøke andre stykker av kjøtt
Basert på resultatene fra den første testen har Johannessen og Rødbotten nå konsentrert seg om flatbiffen og har tatt for seg flere ulike varianter enn i det første forsøket.
Nå er følgende varianter tatt frem og snart skal smaksdommerne i gang med å vurdere disse:
Ubehandlet flatbiff
Flatbiff behandlet kun med mekanisk mørning
Flatbiff med standardlake og mekanisk mørning
Flatbiff med proteinberiket lake, både med og uten mekanisk mørning.
Det er ikke bare eldre som foretrekker møre og saftige kjøttstykker. Derfor ønsker fagfolkene å gå enda grundigere til verks.
Annonse
– Vi ønsker i neste omgang å finne ut om også andre stykningsdeler, som i dag har lavere verdi, for eksempel bankekjøtt, kan bli mørt nok for eldre ganer og mer smakfullt for andre, hvis det bearbeides med mekanisk mørning og riktig lake, sier Tom Johannessen.
Om forskningen
Forskningen er gjennomført i Nettverksprosjektet Eat4Age, som er finansiert av Norges forskningsråd gjennom European Joint Programming Initiativ «A Healthy Diet for a Healthy Life» og av EU Horisont 2020 gjennom ERA-Net. Prosjektet ledes av Nofima ved seniorforsker Paula Varela Tomasco, er treårig og varer frem til mars 2024.
Målet med prosjektet er å utvikle velsmakende, næringsriktig og lettfordøyelig mat for å forebygge underernæring hos eldre.
I prosjektet deltar i tillegg til Nofima, NRAE, Norges idrettshøgskole, Technion, University of Leeds, og Teagasc Food Research Centre. Nortura og GatFoods.
