For noen mennesker smaker koriander helt avskyelig. Men hvorfor frembringer den lille urten kvalme hos noen, mens andre elsker den? (Foto: Nungning20 / Shutterstock / NTB scanpix)
Spør en forsker: Hvorfor smaker koriander så vondt?
En leser kan ikke fordra smaken av koriander, og nå vil hun vite hvorfor.
En av våre lesere, Caroline, liker ikke koriander. Faktisk vil hun gå så langt som å si at smaken av den lille grønne krydderurten er guffen.
Samtidig kan hun se at venninnene spiser den med glede. Men hvorfor er Caroline annerledes? Det har hun skrevet til oss og spurt om.
«Hvorfor synes jeg koriander smaker så vondt, når så mange andre liker det?» skriver Caroline i mailen sin.
Både gener og vaner spiller en rolle
Michael Bom Frøst er førsteamanuensis ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet og forsker på gastronomi og naturvitenskap. Han er en del av Smak for Livet, et senter støttet av Nordea-fondet.
Michael Bom Frøst forteller at det kan være to årsaker til at Caroline ikke liker smaken av koriander. Det kan være genetisk betinget eller en vanesak.
– Begge deler påvirker smaken. Genetikken påvirker luktesansen, og det påvirker smaken av bestemte matvarer – blant annet koriander. Men det viktigste er hva vi er vant til, sier Frøst.
Gener gir motvilje mot koriander
I 2012 gjennomførte den amerikanske biotekbedriften 23andme en stor studie der de fant en sammenheng mellom bestemte gener og preferansen for koriander.
Forskningen ble publisert i det vitenskapelige tidsskriftet Flavour. Det viste seg at små varianter i gener knyttet til luktesansen er direkte koblet til om folk liker koriander eller ikke.
Forskerne spurte 30 000 forsøksdeltakerne om de likte koriander, og om de syntes at den luktet av såpe eller ikke. Det er ofte det folk som ikke liker koriander, sier om krydderurten.
Senere tok forskerne en blodprøve fra forsøksdeltakere og sekvenserte DNA-et. De fant en sammenheng med en genvariant på kromosom elleve, hvor mange gener knyttet til luktesansen sitter.
Forskerne mener det dreier seg om en endring i genet OR6A2, som lager en reseptor i nesen som fanger opp kjemikalier av typen aldehyder. Aldehyder er et viktig aromastoff i mange såper, og i koriander.
Personer med to av variantene av OR6A2, synes i 15,3 prosent av tilfellene at koriander smaker av såpe, mens det bare gjelder 11,5 prosent av de som ikke har det.
Nesten alle fra Midtøsten liker koriander
Det kan altså være en genetisk årsak til at Caroline ikke liker koriander.
Men hun er ikke alene. En annen studie i tidsskriftet Flavour viser at 17 prosent av alle personer med kaukasisk bakgrunn ikke liker den.
Samme studie viser også at andelen koriander-hatere utgjør 21 prosent av østasiater, 14 prosent av folk fra Afrika, 7 prosent av folk fra Sør-Asia, 4 prosent i Sør-Amerika og 3 prosent i Midtøsten.
Dansk forskning: Vane betyr mer enn gener
Den store forskjellen rundt om i verden skyldes ikke bare gener. Mesteparten skyldes vane.
Det viser forskning utført av Michael Bom Frøst.
I 2015 gjennomførte Frøst og kolleger en studie på danske skolebarn.
– Jo oftere vi opplever smak, konsistens og lukt, jo bedre liker vi maten. Det betyr mer enn genetiske varianter, forklarer Frøst.
Vi liker det vi kjenner
I studien smakte 19 336 danske skolebarn på tre forskjellige ting: Tang, ymerdryss (en slags søt mysli av rugbrød) og mysostpulver.
Barna ble bedt om å svare på om de likte smaken, og om de kjente dem fra før.
90 prosent av barna kjente smaken av ymerdrys, mens 50 prosent kjente smaken av tang, og bare 40 prosent fortalte at de kunne gjenkjenne smaken av mysostpulver.
Antallet barn som sa de likte de ulike produktene, fulgte samme mønster.
– Gjenkjennelighet viste seg å ha veldig stor betydning for hva elvene likte, sier Frøst.
Man kan lære å like koriander
Tilbake til Caroline og aversjonen mot koriander.
Kanskje hører hun til gruppen av mennesker som er genetisk disponert for å synes at koriander smaker av såpe, men det kan også være at hun bare ikke har spist nok av det.
Michael Bom Frøst har et råd.
– For å venne seg til en matvare, må den inngår i retter der den passer, sier han.
Referanser:
Nicholas Eriksson mfl: A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference, Flavour (2012), doi: 10.1186/2044-7248-1- 22
Lilli Mauer mfl: Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups, Flavour (2012), doi: 10.1186/2044-7248-1-8
© Videnskab.dk. Oversatt av Lars Nygaard for forskning.no.
