Syltetøy, saft eller gulost ser like fin ut om man tar bort muggen på toppen. Men det kan likevel være gode grunner til å kaste maten fra siste hyttebesøk om det har grodd muggsopp på den.

- Man skal ikke spise syltetøy som har mugnet, og heller ikke drikke saft som har mugg på seg. Om det er kommet mugg på osten, er det ikke nok å skjære bort en liten bit, sier seksjonsleder Ida Skaar ved Veterinærinstituttet til forskning.no.

Det kan nemlig være helseskadelig å spise mat der det har vokst mugg. Årsaken er mykotoksiner som muggsoppen skiller ut. Noen av disse stoffene kan være skadelige for mennesker.

Produserer giftig stoff

Muggsopp er mikroskopiske sopper som vokser på organisk materiale, og det finnes mange ulike arter. Floraen kan være kan stor, selv i et middels stort matskap.

Muggsoppen kan i seg selv kan være en helserisiko. Problemet for mennesker er imidlertid særlig mykotoksinene - som det ikke er bra å få i seg i for store mengder av. Disse giftstoffene finnes i mange ulike typer. De blir ikke borte selv om maten varmebehandles.

- Mykotoksiner kan verken luktes eller smakes og ødelegges ikke ved koking eller steking. Den viktigste gifteffekten er at de kan svekke immunforsvaret hos dyr og mennesker, selv i lave doser, sier Skaar.

Med nedsatt immunforsvar kan mennesker og dyr lettere bli utsatt for ulike typer infeksjoner.

Ved siden av svekket immunforsvar er mykotoksiner også knyttet til økt risiko for leverkreft, selv om faren regnes for å være liten i Norge. Mykotoksiner kan også ha hormonhermende virkning og kan skade nyrene.

Tåler det meste

Mye av menneskehetens historie har gått med til å slåss mot ulike mikroorganismer som bryter ned mat og gjør den uspiselig. Behovet for å lagre mat har gjort at vi har forsøkt oss med tørking, røyking, sylting, salting og etter hvert kjøleskap og dypfrysing.

Mens disse metodene kan ta knekken på bakterier og gjærsopp, preller de ofte av på muggsoppene. Muggsopp multipliserer seg langsomt, men kan til gjengjeld tåle både kulde, salt og surt.

- Jeg tenker meg et kappløp mellom muggsopp, gjærsopp og bakterier. Bakterier vil alltid vinne et sprintløp på hundre meter og gjærsoppen vil alltid bli nummer to, sier Skaar.

Muggsoppene vokser langsomst og vil alltid komme sist. Men dersom vi legger ut snubletråder for bakteriene og gjærsoppen gir det den tøffe muggsoppen bedre konkurransevilkår slik at det er den som kommer først til mål.

Får fortrinn

I denne konkurransen kan man også finne en av årsakene til at muggsopp skiller ut mykotoksiner. Disse stoffene kan nemlig hemme veksten av andre mikroorganismer som også vil blomstre i det samme syltetøyet eller den samme leverposteien.

Kjøling og salting kan bremse muggsoppene, men det beste tiltaket er å oppbevare maten lufttett, for eksempel i uåpnet emballasje.

Av hensyn til egen helse er det altså gode grunner til å holde seg unna mat med synlig mugg, spesielt i matvarer som syltetøy, saft, smør, nøtter og myke oster.

På harde oster er det mulig å skjære bort muggsoppen, men Skaar sier at man i så fall må bruke kniv og ta bort minst en centimeter. Mykotoksiner, riktignok i små konsentrasjoner, kan finnes sju cm inn i osten selv om det er synlig mugg bare på overflaten.

Nyttige organismer

Skaar er raskt ute med å påpeke at muggsoppene ikke bare er skadelige, men også er svært nyttige for oss.

Et viktig legemiddel som penicillin dannes av muggsopp av samme slekt som den som trives på syltetøy, og muggsopp kan også i framtida bli en viktig kilde til nye medisiner.

Hun minner også om muggost, som gir mange gode kulinariske opplevelser. De ”snille” muggsoppene, som brukes i produksjon av muggoster i Norge, gir ikke mykotoksiner.

Muggost kan imidlertid angripes av andre typer mugg som ikke skal være der, og da bør heller ikke den spises.

Sporer av muggsopp finnes i lufta, i støv, i jord og i en del matvarer.

- Der det er liv er det sopp, og det må vi tåle, sier Skaar.

Små mengder tåler vi godt, og dersom det ikke er synlig mugg på matvarene skal man ikke være bekymret for skadevirkninger.

Sjekker importerte nøtter

Det kan finnes mykotoksiner i mat vi kjøper i butikken. Mattilsynet kontrollerer utvalgte importerte varer, og håndhever et EU-regelverk som spesielt holder paranøtter fra Brasil og pistasjenøtter fra Iran og Tyrkia under oppsyn.

Også andre typer nøtter, samt tørkede fiken fra enkelte land utenfor EU, kontrolleres.

Rådgiver Laila Jensvoll i Mattilsynet sier at man bør unngå å spise nøtter som kan se ut som om de har vært angrepet av mugg.

- Man kan også tenke på hva man spiser av risikoprodukter som for eksempel pistasjenøtter og tørkede fiken når man er ute og reiser i land med svakere kontroll enn i Norge og EU, sier hun.

Trakk tilbake

Mattilsynet fant i 2008 høye verdier av mykotoksiner i ett parti norskprodusert kli og ett parti basmatiris fra India. Begge partiene ble trukket tilbake.

Et treårig overvåkningsprogram som fortsatt pågår skal gi mer kunnskap om forekomsten av mykotoksiner i matvarer i Norge.

Det er importørene og næringsmiddelprodusentene som har ansvaret for å sikre at næringsmidler som omsettes ikke inneholder mykotoksiner over fastsatte grenseverdier.