Folk i Japan, Kina, Sør-Korea og Filippinene ser på tang og tare som sunn og smaksrik mat. I Norge blir ressursen ofte forbundet med dyrefor og gjødsel.

Stortare og grisetang utnyttes også til industriell produksjon av stabilisatorer og fortykningsmidler til bruk i nærings- og legemiddelindustrien. Alginat, som det kalles på fagspråket, er et svært anvendelig produkt som benyttes for å få den riktige konsistensen og tykkelsen på ferdigsauser, puddinger og geleer.

En tynn film av alginat kan hindre uttørring og bakterievekst, og kan brukes til å pakke inn kjøttprodukter og til å behandle sår.

En ny studie ved Møreforskning har nå slått fast at høsting av tang og tare ikke trenger å være begrenset til alginatfremstilling. De har også et stort og uutnyttet potensial i det norske kjøkkenet.

– Lokale arter slik som søl, butare, sukkertare og fingertare har en rekke smak- og bruksvariasjoner og er rike på proteiner, vitaminer og mineraler, forteller prosjektleder Annelise Chapman. Langt vei er dette prosjektet et første steg i arbeidet med å skape økt kunnskap og interesse for hvordan vi kan utnytte denne ressursen i det nye nordiske kjøkkenet.

Inspirasjon fra Bretagne

Prosjektet startet med en studietur til Bretagne i Frankrike. Her fikk prosjektgruppen lære hvordan kjøkkensjefer, bedrifter og forskningsmiljø har jobbet sammen med å utvikle tang og tare som mat og matopplevelse.

Til tross for at Bretagne har en tradisjon for å bruke tang og tare i ulike matretter, har det ikke bare vært lett å få folk til å ta ressursen i bruk i mer moderne tid.

– Motstanden er størst blant eldre folk som assosierer ressursen med fattigdom og sult, sier kjøkkensjef Pierrick Le Roux. Yngre folk er gjerne litt mer nysgjerrige og positive.

Møtet med de franske kjøkkensjefene og de nye sjø-grønnsakene var veldig inspirerende. Det viste at det fantes ulike måter å inkludere tang og tare på i matlagingen.

Kokkeverksted

Etter besøket gikk den norske forskergruppen i gang med å se nærmere på høsting, konservering og tilberedning av lokale arter. De testet ut ulike behandlingsmetoder som skylling, tørking og modning for å undersøke produktenes lukt, smak og konsistens og hvordan varmebehandling påvirket farge og utseende.

– Vi arrangerte også et kokkeverksted der kokkene ble bedt om å bruke tang og tare som havgrønnsaker, smaksforsterker eller krydder i norske matretter, sier Chapman.

En kreativ og eksperimentell prosess gav mange forskjellige retter, og et smakspanel ble satt til å vurdere både mulighetene og begrensningene til råstoffet. Konklusjonen til testpanelet var at tang og tare smaker godt til både sjømat, kjøttretter og desserter, og at de kan kombineres med et bredt spekter av smaker som søt, syrlig og krydret.

– Tang og tare gir også kokken en unik mulighet for å endre det visuelle uttrykket av en matrett. Både torsk med sukkertare og søl, marinert kveite med fingertang og sjokoladeis med sukkertare falt i smak hos testpanelet, forteller Chapman.

En forbrukertest der forskerne testet ut fiskekake med og uten sukkertare, viste også at publikum var positiv til produktet. På spørsmål om hvilket produkt folk likte best sa 42 prosent at de foretrakk fiskekaken med sukkertare, 36 prosent at de likte kontrollproduktet best og 22 prosent at de ikke merket noen forskjell.

– Med andre ord er det grunn til å tro at økt kunnskap om bruken av tang og tare i norske matretter vil ha et stort potensial i årene som kommer, sier Chapman.

Referanse:

Chapman, Stévant og Larssen: Potensial for makroalger som mat i en Nordisk sammenheng. Møreforsking, rapport nr. 15-06. Oppdragsgiver: Regional Forskningsfond Midt-Norge.