Frå svinn til saus og helsekost

Årleg går fleire hundre tonn næringsrik norsk tomat i søpla. Kvifor ikkje heller laga saus av svinnet?

Published

Om prosjektet

Prosjekt: Lykopen og beta-karoten frå tomat

Målsetjing: Utvikla produkt med dokumentert høgt næringsinnhald basert på overskotstomat

Prosjektansvarleg: Rennesøy tomat- og fruktpakkeri

Prosjektpartnarar: Ryfylke Smak, Bioforsk Vest, PlantChem, Nofima

Varigheit: 2011-2014

Regionalt forskingsfond Vestlandet stør prosjektet med 650 000 kroner

Årleg norsk tomatproduksjon er på om lag 10 000 tonn. Svinnet etter hausting er på rundt to prosent, svinnet i butikk omtrent like stort.

Noko går til dyrefôr, men fleire hundre tonn norsk tomat går altså rett i søpla kvart einaste år.

- Tomaten inneheld fleire viktige næringsstoff og stoff med  helsefremjande effekt, så det er synd å la så mykje gå tapt, seier Michel Verheul.

Han er forskar ved Bioforsk på Jæren og fagleg ansvarleg for eit pågåande forskingsprosjekt der målet er å utvikla sunne produkt baserte på overskotstomaten. Prosjektet vert støtta av Regionalt forskingsfond Vestlandet.

Verheul fortel at i tillegg til å vera ei god kjelde til A- og C-vitamin, inneheld tomaten også ei rekkje andre stoff med dokumentert helseeffekt. Mest interessante er kanskje provitaminet beta-karoten og antioksidanten lykopen, eit stoff som ein stort sett berre finn i tomat, vassmelon og grapefrukt.

- Lykopen er eit av dei få kjende stoffa med dokumentert verknad mot prostatakreft, seier han.

Sunn saus

Av mange moglege produkt baserte på overskotstomat, er tomatsaus kanskje det mest opplagte.

Og viss du tenkjer at produksjon av tomatsaus ikkje er forsking i rette forstand, må du kanskje tenkje om att. For skal ein lukkast med å ta vare på dei viktige næringsstoffa i tomaten, lyt ein vera nøye.

- Lykopen er til dømes eit stoff som er svært sensitivt overfor lys, varme, oksygen og ulike syrer. Feilaktig prosessering og lagring, eksempelvis eksponering for lys og oksygen, kan degradera lykopenmolekyla slik at den helsefremjande effekten forsvinn, forklarar Verheul.

Han fortel også at lykopen er utfordrande fordi den versjonen av stoffet som finst naturleg i tomaten, ikkje er så lett for menneskjekroppen å ta opp.

- Derfor forskar vi også på om det er mogleg å behandla tomaten slik at vi endar opp med lykopenstrukturar det er lettare for kroppen å gjera seg nytte av, seier forskaren.

Stephangryte gjer susen

Men attende til sausegryta. For det er faktisk dit vi skal. Bedrifta Ryfylke Smak, som også er sentral i forskingsprosjektet, har opplevd kor vanskeleg det er med manuell produksjon av tomatsaus i høgkostlandet Noreg.

Dei var i gang med produksjon av tomatsaus basert på overskotstomat, men måtte trekkja produktet attende – rett og slett fordi produksjonskostnadene vart for høge.

Ein måtte flå tomatane for hand, kjernehusa måtte fjernast for hand, og det heile måtte kokast i fem timar for å få den rette konsistensen.

- Vi forsøker no å effektivisera produksjonen på fleire måtar, både ved å fjerna manuelle operasjonar og ved å korta ned produksjonstida, seier Verheul.

Løysinga ser ut til å vera ein bestemt type gryte – ei såkalla Stephangryte – ein industriell innretning med moglegheit for kutting, røring og vakuumkoking av store kvantum i ein og same operasjon.

- Forsøka med Stephangryta, som vart utførte hos Nofima i Stavanger, er svært lovande. Sidan Stephangryta homogeniserar svært raskt og effektivt, slepp vi å fjerna skinn og kjernehus på førehand.

- Koketida er dessutan kutta drastisk; vakuumkoking på ein knapp time ga eit produkt med tilfredsstillande smak, farge og konsistens i alle forsøk, seier Verheul.

Når ein kokar tomatsaus, lyt ein også halda seg til internasjonale standardar for mattryggleik. Mellom anna er øvre pH-grense for denne typen produkt 4,3. Verheul fortel at Ryfylke Smak oppnådde eit snitt på 3,9 i tre uavhengige forsøk.

For å unngå problem knytt til gjæring og muggvekst, vert det vidare stilt krav om varm påfylling under produksjon. Nedre temperaturgrense er satt til 85 grader, og forsøka oppfylte desse krava også.

Frå saft til pulver

Forskarane vil følgja heile prosessen frå hausting til ferdig produkt, og heile vegen sjå kva som må til for å optimalisera innhaldet av sunne næringsstoff. I samarbeid med Rennesøy Tomat- og Fruktpakkeri vert det sett fokus på kva som er optimale pakke- og lagringsvilkår for tomatane.

- Ulike tomatar krev ulik behandling allereie frå hausting av for å bevara best mogleg kvalitet, seier Verheul, som også fortel at forskarane ser på andre produkt enn tomatsaus:

- Moglegheitene er mange – alt frå tomatsaft til helsekosttablettar og lykopenpulver i rein form.

For produksjon av lykopenpulver treng ein likevel meir tomat enn det som er tilgjengeleg i form av svinn og sesongoverskot. Sjølv med utgangspunkt i fleire hundre tonn tomat, vil ein enda opp med berre nokre få kilo lykopenpulver.

To fluger i eit smekk

Det motsette – altså for mykje tomat på marknaden i høgsesongen – er gjerne eit større problem.

- Tilbodet vert rett og slett for stort, og mykje tomat vert liggjande lenge i butikkane, slik at kvaliteten går ned, seier Verheul.

- Dersom vi kan ta unna noko av overskotet i høgsesongen ved å satsa på andre produkt enn berre fersktomat, vil også kvaliteten i butikk gå opp. Og kven vil ikkje slå to fluger i eit smekk? spør han.