Bakteriofagene er tilpasset ulike bakterier. En type bakteriofag går til angrep på Listeria, og bidrar dermed til tryggere mat.

Andre typer bakteriofager er mer til hodebry for norsk matindustri, som de som går til angrep på melkesyrebakterier.

Det er den sistnevnte bakteriofagtypen Hans Petter Kleppen har studert i sitt doktorgradsarbeid ved Universitetet for miljø og biovitenskap (UMB).

Det er rundt en milliard bakteriofager i en skive med ost.

De er helt naturlige organismer i biosfæren, og er helt ufarlige for oss mennesker. Men noen ganger kan de ødelegge smak og konsistens.

– I osteproduksjon kan bakteriofager føre til at gjæring med melkesyrebakterier, det vi på fagspråket kalles fermenteringsprosessen, går for sakte eller, i verste fall, stopper opp, sier Kleppen.

– Bakteriofager regnes som den viktigste årsaken til fermenteringssvikt i meieriindustrien, og det kan bety store kostnadstap, forteller han.

Lever av bakterier

Bakteriofager er tilpasset den bakterien de lever av. Virusene kan spres med vanndråper og luft. Der det er mange bakterier, liker de seg best og utvikler seg raskt.

I en osteproduksjon er det en voldsom vekst i antall melkesyrebakterier, og dermed ligger forholdene til rette for at bakteriofager kan vokse svært raskt.

– Fermenteringsprosessene følges tett gjennom pH-målinger. Unormal pH-utvikling indikerer at melkesyrebakteriene ikke oppfører seg som de skal. Ofte betyr det at de er drept av bakteriofager, forklarer Kleppen.

Kleppen har blant annet sett på hvor de mest kritiske fasene i prosessen er.

Viktig å beskytte brukssyretanken

– Da jeg begynte arbeidet hadde vi en teori om at bakteriofagene kom inn i produksjonslokalet med melken, men undersøkelser viste at det var lite bakteriofager i melken som kom inn i produksjonslokalet. 

– Det mest sårbare punktet i produksjonen, er i forbindelse med fremstilling av startkulturer. Tanken med startkultur, som kalles brukssyretanken, settes opp dagen i forveien, og her har vi den perfekte ynglingsplass for bakteriofagene.

– Vi oppdaget at det alltid er bakteriofager til stede i brukssyretanken, men at antall og diversitet varierer, sier Kleppen.

Tiltak for vellykket produksjon

Forskerne har altså kartlagt det kritiske punktet i fermenteringsprosessen. Det gjør det lettere å identifisere tiltak som hindrer oppblomstring av bakteriofager.

– Meieriindustrien har lenge vært klar over at brukssyretanken må beskyttes. En rekke tiltak kan benyttes, blant annet overtrykk i rommet der tanken står, separat ventilasjon, strenge vask- og steriliseringstiltak, klesskifte og slusing.

– Vår forskning har vist at slike tiltak også er viktige for å hindre bakteriofagangrep, sier Kleppen.

Bakgrunn:

Doktorgradsprosjektet til Hans Petter Kleppen var et samarbeid mellom UMB, TINE og Norges Forskningsråd.