Næringsmiddelindustrien opplever press både fra myndigheter og forbrukere om å øke tilbudet av matvarer med redusert saltinnhold.

Forskning viser at lavere saltinntak kan redusere risikoen for hjerteinfarkt, slag og fedme.

Mange bedrifter i norsk matbransje tar kravene på alvor, men de har mange utfordringer når de skal redusere saltet. For salt brukes ikke bare til å sette god smak på maten.

Salt har også en funksjon i forhold til holdbarhet, vannbindingsevne og tekstur, i tillegg til mattrygghet.

Salt som hinder

Salt er et av hindrene som kan bidra til at farlige bakterier får blomstre opp. Forskere kaller prosessen med å ta knekken på oppblomstring av farlige bakterier for hinderteknologi.

– Melkesyrebakterier er et kjent hinder som tar knekken på bakterier. Høytrykk er en effektiv metode, men den egner seg ikke for alle produkter.

– Salt kan også fungere som et hinder for fremvekst av bakterier vi helst vil unngå, sier seniorrådgiver Hans Blom ved Nofima Mat.

Hvilke produktegenskaper som er kritiske i forhold til saltinnhold varier mellom produkttyper, og tiltakene for kompensasjon vil derfor være forskjellige i ulike produkter. Noen produkter tørrsaltes, noen sprøytesaltes og noen lakesaltes.

Salterstattere

– Vi tester ut flere alternativer basert på ulike problemstillinger. Toma Mat har testet ut en kyllingpølse med rapsolje og redusert saltinnhold. De har brukt salterstattere, og redusert mengden tilsatt natrium, sier Ida Synnøve Grini.

Hun leder et nettverk som skal utvikle produkter med redusert saltinnhold i seks norske bedrifter, og er ansatt som rådgiver innen mat og helse ved Nofima Mat.

Et annet eksempel er Mills, som har som mål å redusere natriuminnhold i lettmargarin. De kjører pilotforsøk der de tester ut ulike salterstattere. Produktene blir også testet sensorisk.

– Det viktigste for bedriftene er at maten smaker godt for forbrukerne. Utfordringene ligger i å beholde den sensoriske kvaliteten på produktene, som for eksempel tekstur. Flere bedrifter går inn for en gradvis reduksjon av salt.

– De vil også være sikre på at de kjenner til hva reduksjonen gjør med for eksempel holdbarheten på produktet. Dessuten vil de gjerne ha mer kunnskap om de ulike salterstattere som finnes på markedet, sier Grini.

Utfordrer myndighetene

Grini sier at myndigheter har lite kunnskap om salterstattere. Norske myndigheter bør på banen og vurdere salterstattere ut fra et helseperspektiv.

Hva skjer når natrium erstattes med for eksempel kalium eller andre næringsstoffer? Kan salterstattere være skadelige for kroppen?

– Dette er den samme problemstillingen som for kunstig søtningsstoff, og vi må regne med at det vil bli diskusjoner rundt bruken av salterstattere også. Myndighetene har nå en gylden mulighet til å ligge i forkant av utviklingen, avslutter Grini.