Små forskjeller mellom ferskt og frosset

Det er små forskjeller i kvalitet mellom ferskt reinkjøtt og kjøtt som har vært frosset og tint. Det kan bety at man kan utvide salgsperioden av reinkjøtt fra kjøledisk til hele året.

Publisert
(Illustrasjonsfoto: www.colourbox.no)
(Illustrasjonsfoto: www.colourbox.no)

Slakteperioden for rein er sesongbetont. Tilgang på ferskt reinkjøtt er derfor begrenset til høst og vinter.

Omsetningen av reinkjøtt i dagligvaremarkedet er hovedsakelig basert på frosne produkter.

I prosjektet ble både ferskt og opptint kjøtt pakket i modifisert atmosfære (MAP) der emballasjen forsegles, all luft trekkes ut og erstattes med karbondioksid og nitrogen.

Kjøttet ble så kjølelagret i 21 dager ved 4°C i emballasje med CO2-emitter, en underlagsmatte som absorberer fukt.

– Denne utviklet CO2 i løpet av lagringstiden samt absorberte fuktighet fra kjøttet, noe som sikret lengre levetid på produktet, forteller prosjektleder Maria Mielnik, seniorforsker ved Nofima.

Kjøtt fra Kautokeino

Ferske flatbiffer fra slakt med tilnærmet lik vekt ble hentet fra Kautokeino i februar 2010. Biffene ble lagt på kjølerom ved 4°C og lagret i tre døgn. Halvparten ble så skåret i skiver og kjølelagret. Den andre halvparten ble fryst ned.

Etter seks måneders fryselagring ved -40°C ble denne halvparten tint, skåret og kjølelagret på samme vis som det ferske kjøttet.

– Opptint og lagret kjøtt viste betydelig lavere pH enn ferske og lagrede flatbiffer. Dette fordi frosset og tint kjøtt har lavere evne til å motstå endring i surhetsgrad under lagring, Mielnik.

Væsketap er uønsket

Størst væsketap ble målt i de to første ukene av begge lagringsforsøkene. Ferskt kjøtt tapte betydelig mer væske under lagring enn frosset/tint kjøtt.

Dette kan imidlertid forklares med at de frosne flatbiffene allerede hadde tapt en del væske under tiningsprosessen. Men uansett når det skjer er tapt væske uønsket, både av økonomiske hensyn og fordi det kan føre til mindre saftighet i produktet.

– Ved varmebehandling ved 65°C ga ferske kjøttstykker litt større tap av væske i forhold til tinte prøver. Forskjellen var likevel ikke signifikant. Vi kunne heller ikke påvise at kjølelagring i modifisert atmosfære påvirket koketapet, forteller Mielnik.

Mye antioksidanter

Reinsdyrkjøtt innholder forholdsvis store mengder antioksidanter. I dette forsøket ble det påvist at antioksidantmengden i reinkjøtt ikke ble redusert – verken i fryseprosessen eller under kjølelagring.

Dette tyder på at reinkjøtt har god holdbarhet og at kjøttet var tilstrekkelig beskyttet i emballasjen mot negativ påvirkning av oksygen.

Skiver av flatbiff fra reinsdyr med CO2-emitter. Emballasjen er utstyrt med septa (gummiark) til kontinuerlig overvåkning av gassatmosfære. (Foto: Kjell Merok, Nofima)
Skiver av flatbiff fra reinsdyr med CO2-emitter. Emballasjen er utstyrt med septa (gummiark) til kontinuerlig overvåkning av gassatmosfære. (Foto: Kjell Merok, Nofima)

Fargeanalyser som ble gjort viste betydelig endring i farge etter fryseprosessen. Frosset kjøtt var mørkere, mindre rødt og mer gult enn ferskt. Under lagring ble også opptint kjøtt etter hvert falmet og fikk et mer blåaktig skjær.

Bakterievekst

Hovedforskjellene mellom ferskt og frosset kjøtt ble funnet i farge og bakterievekst. Dog ikke av betydelig grad.

– Vi konkluderer derfor med at både ferskt og opptint kjøtt egner seg godt til lagring i modifisert atmosfære med CO2-emitter. På den måten kan man utvide perioden for omsetning av reinkjøtt fra kjøledisken til hele året, sier Mielnik.

– Samtidig er det viktig at etiketten på forpakningen inneholder informasjon om kjøttet har vært frosset på forhånd eller ikke, konkluderer forskeren.

Referanse:

Mielnik, Rzeszutek, Triumf, Egelandsdal: Antioxidant and other quality properties of reindeer muscle from two different Norwegian regions, Meat Science, 2011 Dec, 89(4), pp 526-532.

Bakgrunn:

Prosjektet er finansiert av Styret for forskningsmidler over Reindriftsavtalen og Nofima.