Norge produserer 80 prosent av verdens oppdrettstorsk. Kvantumet er foreløpig ikke så imponerende – snaut 21 000 tonn i 2009, mot ti ganger så mye villtorsk – men det er en bransje i vekst.

Til nå har oppdrettstorsken for det aller meste blitt solgt som ferskvare her hjemme. Men interessen for lettsaltede produkter, både i Norge og ellers i verden, er økende.

Norge og Island er markedsledende på fullsaltet fisk og klippfisk til Europa. Nå vil de to fiskerinasjonene også ta en større del av markedet for lettsaltet torsk – den som tåler noen dagers transport før den kommer til butikkene, og som kan gå rett i gryta uten tidkrevende utvanning først.

Fisken skal også beholde riktig saltprosent og vannmengde etter eventuell frysing og tining – uten å bli dvask eller tørr.

Men for å få til dette må fiskeribransjen utvikle nye metoder for å salte fisken riktig og få et godt produkt. For oppdrettstorsken oppfører seg helt annerledes enn villtorsken når den blir behandlet, viser ny forskning.

Dette har betydning både for vektutbyttet og for kvaliteten på det du putter i middagsgryta.

Torsk under spektroskop

Siden 1990-tallet har fiskerinæring og forskere visst at det finnes noen forskjeller på vill og tam torsk. De viser seg blant annet i muskulaturen, som har ulik pH-verdi hos de to slagene. Men hva som er årsaken til forskjellene, har vært vanskelig å finne ut.

Nå har imidlertid spørsmålet blitt brennaktuelt. Norske og islandske forskere arbeider derfor med å finne ut hvordan oppdrettstorsken ter seg ved den ene eller den andre behandlinga, og hva som er den optimale metoden for salting

Ved Norges teknisk-naturvitenskapelige universitet (NTNU) har islandske Maria Gudjonsdottir, som del av sitt doktorgradsarbeid, brukt kjernemagnetisk resonans (NMR) for å undersøke fisken.

– Vi fant blant annet at det var vanskeligere å oppnå riktig saltkonsentrasjon i oppdrettstorsken, og at det var nødvendig å bruke høyere konsentrasjoner, sier Gudjonsdottirs veileder, professor Turid Rustad ved Institutt for bioteknologi.

Den vanskelige saltinga

Lettsaltet torsk skal ha to prosent salt i muskelen. Dette blir sprøytet inn som en saltvannsoppløsning, vanligvis post-rigor, altså etter at rigor mortis – dødsstivheten – har kommet og gått. Den starter etter fire–fem timer og kan vare så lenge som et par døgn.

Salting før rigor mortis er nemlig vanskelig å få til på grunn av visse mekanismer i muskulaturen, som fortsatt er intakt i noen timer etter slakting.

– Industrien har arbeidet mye med å finne en metode for pre-rigor salting. Hvis de hadde klart å salte, filetere og pakke før dødsstivheten setter inn, kunne de brukt rigorperioden til transport, forklarer Rustad.

Bevegelig vann

Forskerne tok vevsprøver av både villtorsk og oppdrettstorsk og injiserte dem med ulike saltkonsentrasjoner, både før og etter rigor. Deretter ble de fryselagret, tatt opp igjen, malt og lagt under spektroskopet.

Her kunne forskerne måle vekt, bakterieinnhold, saltinnhold og muskelens evne til å holde på vann.

– NMR-spektroskopi gir informasjon om hvor bevegelige vannmolekylene er, det vil si hvor fast eller løst de binder seg til muskelfibrene. Dette har konsekvenser for hvor mye vann – og dermed salt – fisken vil lekke. Det har igjen betydning for vekt og kvalitet, sier Rustad.

Mye arbeid står igjen

– Pre-rigor var det vanskelig, både med oppdretts- og med villtorsk, å få til to prosent salt i muskelen og bra vektutbytte og kvalitet. Post-rigor fikk vi det til med villtorsk, men ikke med oppdrettstorsk, sier Rustad.

– Dette sier oss at det fortsatt trengs mye arbeid med å utvikle gode saltemetoder for oppdrettstorsk.

Den islandske fiskerinæringa følger forskernes arbeid med stor interesse, og Rustad mener at også norsk hvitfisknæring bør være interessert.

– Vi vet nå at NMR er svært godt egnet i videre prosesser med å optimalisere behandling av oppdrettstorsken, sier hun.