Bygg og havre. Hvor mye bør du ha i brødet? (Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen, Nofima)
Bygg og havre. Hvor mye bør du ha i brødet? (Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen, Nofima)

Så mye bygg kan du ha i brødet

Forskere har undersøkt hvor mye bygg du kan ha i brødet uten at det går utover volum og struktur.

Publisert

Kostholdsrådene anbefaler at vi spiser grove kornprodukter hver dag og velger produkter med et høyt innhold av fiber og fullkorn. Det er imidlertid stor forskjell på ulike typer fiber og fibrene i råvarene påvirkes ulikt under behandling.

Det er ikke sikkert at fibrene som fantes i begynnelsen er intakte og har beholdt sine spesielle helseegenskaper etter for eksempel baking. Dette gjelder spesielt betaglukaner.

Betaglukan er en gruppe kostfiber som finnes i blant annet bygg, havre, sopp og gjær.

Hvis du erstatter hvete med bygg i en brødoppskrift, minker brødets volum fordi strukturen endrer seg og blir mer kompakt. Mange forbrukere opplever dermed at brødet får en dårligere kvalitet.

Uten ekstra gluten

Forskere ved Nofima har undersøkt hvor stor andel bygg som kan inngå i et brød uten å tilsette ekstra gluten.

– Våre forsøksbrød viser at det er mulig å bruke opptil 40 prosent bygg og beholde et akseptabelt brødvolum og krummestruktur, sier Anne Rieder.

– Målet er å kunne bake et optimalt brød med så mye som mulig av betaglukanenes helseeffekter intakt. I forlengelsen håper vi å kunne fremstille andre produkter med sikre effekter.

Utfordrende enzymer

Under heving begynner enzymer som finnes naturlig i korn å bryte ned lange betaglukankjeder til kortere kjeder. Det er et problem, for jo større betaglukanmolekylene er, desto bedre effekter har de.

Fenoliske syrer

Fenoliske syrer er en type antioksidanter som har helsefremmende og krefthemmende egenskaper. Prosesseringsmetoden har stor betydning for mengden tilgjengelige fenoliske syrer. Fermentering med melkesyrebakterier øker innholdet av fenoliske syrer betraktelig.

Derfor forsøker forskerne, gjennom ulike former for varmebehandling, å «slå av» disse enzymene.

– Varmebehandlingen har en viss effekt, men det er fortsatt enzymaktivitet etter lang tid. Surdeig og lange liggetider, samt innblanding av malt, gir også høy enzymaktivitet, sier Rieder.

Sammen med forskerkollega Simon Ballance har hun utviklet en metode for å måle molekylstørrelse.

– Metoden bruker vi til å måle hva som skjer med betaglukanene ved heving og baking, forteller Rieder. 

Forskerne tar prøver av ulike deler av deigen under heving og baking, ser på molekylstørrelsen og kan dermed se hvor mye betaglukanene blir påvirket av de ulike prosesseringsstegene.

Binder kolesterol og påvirker viskositet

Anne Rieder. (Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen, Nofima)
Anne Rieder. (Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen, Nofima)

Neste steg etter å ha funnet ut hvordan man kan beholde store betaglukanmolekyler gjennom heving og baking, er å undersøke hvordan betaglukanene virker i kroppen. Betaglukanene påvirker viskositeten, altså hvor tregtflytende mage- og tynntarminnholdet er, og binder kolesterolrike gallesafter som kommer ut i tynntarmen slik at disse ikke tas opp igjen like raskt og i like stor grad.

– Det er betaglukanenes størrelse, løselighet og biotilgjengelighet som avgjør hvor gode de er som viskositetspåvirkere og kolesterolbindere, sier Svein Halvor Knutsen.

Biotilgjengelighet angir i hvor stor grad forskjellige næringsstoffer tas opp i tarmen og i kroppens celler. For å kunne måle på biotilgjengeligheten bruker forskerne en modell for munn, mage og tynntarm og tar prøver av hvordan ulike komponenter i maten påvirkes av fordøyelse.

Forskerne har også utviklet en annen tarmmodell som simulerer tykktarmen. Her studerer de hvordan fiber brytes ned og utnyttes av tarmfloraen.

– Nedbrytningen av betaglukaner skjer i tykktarmen, og i vår modell kan vi studere hvordan betaglukanene brytes ned av tarmfloraen, sier Knutsen.

Metabolsk syndrom

Metabolsk syndrom rammer cirka 30 prosent av den norske befolkningen. Syndromet kjennetegnes ved bukfedme og minst to av følgende: dyslipidemi, insulinresistens, betennelse (inflammasjon) og høyt blodtrykk.

Metabolsk syndrom er i seg selv ingen sykdom, men øker risikoen for de store folkehelsesykdommene som hjerte- og karsykdom og type 2-diabetes.

Man vet ikke hvordan metabolsk syndrom oppstår, men både arv og miljø spiller inn. På dette området gjenstår det mye forskning, og økningen i antallet personer med metabolsk syndrom viser at det haster med å finne ut mer.

Havre mot metabolsk syndrom

Havre inneholder flere komponenter som potensielt kan påvirke metthetsfølelse og dermed kan påvirke vårt matinntak og måltidsmønster. Gjennom å kombinere dem på riktige måte kan det være mulig å skreddersy matvarer med ekstra metthetseffekt.

Det er mye som tyder på at det ikke bare er én bestanddel som påvirker metthet, men at det er et samspill mellom flere faktorer, der prosessering er viktig, så vel som innhold av både fiber, galaktolipider og fenoliske syrer.

– Vi undersøker nå hvilke komponenter som gjør at vi kjenner oss mer mette når vi spiser havre, sier seniorforsker Bente Kirkhus i Nofima.

Forskerne studerer havrens evne til å forebygge metabolsk syndrom. Derfor fokuserer de også på komponenter i havre som potensielt kan regulere blodsukker og redusere blodtrykk.

I en pilotstudie noterte forskerne at forsøkspersoner kjente seg mettere etter å ha spist grøt lagd på havremel enn på havregryn.

– Vi tror det skyldes at grøten gjort på mel flyter tregere gjennom fordøyelseskanalen fordi en større andel av betaglukanene blir tilgjengelig. I tillegg frigjøres trolig lipider og fenoliske syrer bedre i melet enn i grynene, sier Kirkhus.

Skanner magesekken

Neste steg i studien er å undersøke hva som skjer i kroppen når forsøkspersoner spiser to grøter med likt næringsinnhold, men ulik struktur, der den ene grøten gjøres på havremel og den andre på havregryn.

– Hensikten er å få et bilde av hvordan magesekken tømmes og se dette i sammenheng med metthetsfølelse og nivå av metthetshormoner i blodet. Fordi hver enkelt person skal teste begge de to grøtvariantene, håper vi på å få et relevant bilde av forskjellene, sier Kirkhus.

Forsker på kornets sunne næringsstoffer

Hos matforskningsinstituttet Nofima pågår flere forskningsprosjekter der målet er å utnytte de sunne komponentene i kornet på best mulig måte.

To slike prosjekter er Optifiber og Oatmet. Nofima-forskerne Svein Halvor Knutsen og Anne Rieder studerer to ulike aspekter ved kostfiber, og da spesielt betaglukan i prosjektet Optifiber. Sammen med Stefan Sahlstrøm og Ann Katrin Holtekjølen jobber de med byggkorn og møllefraksjoner. De undersøker hva som skjer med betaglukanfibrene under prosessering og sammen med baker André Løvaas ser de på hva som skjer med brødet når betaglukaninnholdet øker.

– I prosjektet Oatmet undersøker vi hvilke komponenter som gjør at vi føler oss mette når vi spiser havre, sier seniorforsker og prosjektets leder Bente Kirkhus i Nofima. Aktuelle komponenter er, i tillegg til fiber, fenoliske syrer og galaktolipider (fettstoffer).

Begge prosjektene er finansiert av Forskningsmidlene for jordbruk og matindustri.