Både kvalitet på fettsyrene, vitamin D- og proteininnholdet er nøye analysert i makrell i tomat. Bildet viser makrell fra Stabburet, men fisk fra flere leverandører var med i forsøkene. (Foto: Christina Benjaminsen)
Hvor sunt er egentlig makrell i tomat?
Er makrellen i den gule boksen like sunn som da den ble trukket opp fra havet? Selv om den både har vært innom frysedisken og hermetikkboksen.
Nå har påleggsfisken makrell i tomat vært under forskerens luper. De ville finne ut i hvor stor grad makrellen blir påvirket av lagringstid og hvorvidt smaken og sunnheten blir dårligere av hermetiseringsprosessen.
Siden makrell er et sesongprodukt som fiskes i store mengder, må store deler av fangsten fryses ned før den blir hermetisert på fabrikken.
Forskerne undersøkte derfor forskjellen mellom makrell som ble filetert i fersk tilstand kontra den som var frossen eller tint.
Forskningen er del av prosjektet ProHealthPelagic.
I dette prosjektet har forskerne sett på hvordan helsefremmende komponenter i både sild og makrell blir bevart gjennom ulike prosesseringsledd slik som salting, marinering og varmebehandling.
Brukte MR som analysemetode
– Vi forventet å finne forskjeller mellom de to råvarene, og vi hadde også forventet at fiskens kvalitet ble noe dårligere som resultat av selve hermetiseringsprosessen. Blant annet fordi Omega 3 harskner fort, sier forsker Revilija Mozuraityte i Sintef.
Forskerne analyserte både kvaliteten på fettsyrene og innholdet av vitamin D og protein.
I tillegg ble en rekke mindre forbindelser som aminosyrer i fiskekjøttet studert. Siden det skjer raske endringer i slike stoffer etter fangst, er de gode indikatorer på hvorvidt fiskekjøttet er ferskt.
Forskerne så også på nedbrytingsstoffet histamin, som kan føre til forgiftning dersom vi spiser fisk som er for gammel.
Sunn fisk - uansett
Forskerne klarte imidlertid ikke å påvise noen betydelig forskjeller i kvaliteten på pålegget som var framstilt av frossen råvare kontra den ferske fisken. Kvaliteten ble heller ikke dårligere av hermetiseringen.
Konklusjonen er altså klar: Makrell i tomat er kjernesunt. Og har topp kvalitet. Enten pålegget kommer fra frosset eller ferskt råstoff.
– Fet fisk som makrell og sild er en viktig del av et sunt kosthold. I tillegg til de velkjente helsefordelaktig langkjedede omega-3 fettsyrene og vitamin D, inneholder disse fiskene også enumettede fettsyrer, proteiner, di-peptider og frie aminosyrer, understreker Sintef- forsker Inger Beate Standal.
– Anbefalinga fra norske myndigheter er at man skal spise fisk to til tre ganger i uka. Og vi kan altså garantere at makrell i tomat er et utmerket valg i så måte, sier forskeren.
Prosjektet er finansiert gjennom Forskningsrådets program Bionær, som har Helse, mat og prosessering som tematikk.
