Reinkalv på menyen

Rundt halvparten av alt reinkjøtt som selges i dag, stammer fra kalv. Men i markedet selges alt under ett som reinkjøtt. I fremtiden kan reinkalvkjøtt komme på menyen i restauranter.

Publisert
Stekt reinsdyrfilet av kalv. (Foto: Audun Iversen)
Stekt reinsdyrfilet av kalv. (Foto: Audun Iversen)

Under slaktning skilles det mellom kalv og voksne dyr, men dette blir svært sjelden gjort når kjøttet selges videre til forbrukere. Alt selges som reinkjøtt.

Dette i motsetning til en del annen kjøttproduksjon. Vi er vant til skillet mellom lam og sau og mellom kalv og okse/ku.

En årsak kan være at det ikke er tradisjon for å differensiere viltkjøtt i Norge.

Restauranter

Yvonn Steffensen ved Emmas drømmekjøkken i Tromsø er en av kjøkkensjefene som deltok i blindtesten.
Yvonn Steffensen ved Emmas drømmekjøkken i Tromsø er en av kjøkkensjefene som deltok i blindtesten.

Med støtte fra Reindriftens Utviklingsfond har Nofima Marked og Høgskolen i Finnmark undersøkt hva norske kjøkkensjefer synes om kjøtt fra reinkalv.

Kjøkkensjefene ved 30 norske restauranter i Oslo, Stavanger, Tromsø og Alta fikk tilsendt ytrefilet fra både kalv og voksne hundyr for blindtesting.

Ifølge tilbakemeldingene har kjøtt fra reinkalv lysere farge, mildere viltsmak og er mørere enn kjøtt fra voksen rein.

- Reinkalvfilet er et attraktivt produkt og kan ha en fremtid på menyene, forutsatt at leverandørene klarer å levere jevne, store fileter av bra kvalitet, sier kjøkkensjefen Yvonn Steffensen ved Emmas drømmekjøkken i Tromsø.

Framtiden

Rein Wellington laget av reinkalvfilet. Oppskriften finner du på www.nofima.no. (Foto: Audun Iversen)
Rein Wellington laget av reinkalvfilet. Oppskriften finner du på www.nofima.no. (Foto: Audun Iversen)

- Undersøkelsen viser at det kan være mulig å introdusere reinkalvkjøtt i det norske restaurantmarkedet.

- Men det er usikkert om restaurantene er villig til å betale mer for kalvekjøtt enn annet reinkjøtt, sier førsteamanuensis Tove Aagnes Utsi ved Høgskolen i Finnmark.

17 kjøkkensjefer sier de vil kjøpe reinkalvkjøtt dersom det blir tilgjengelig, mens fire mener prisen vil bli for høy.

En del er villige til å betale mer for kalvekjøtt enn annet reinkjøtt, mens andre restauranter synes ytrefilet allerede er for kostbart - og har fjernet det fra menyen.

- Siden filet bare utgjør en liten del av kjøttet fra reinkalv og i tillegg er det dyreste produktet, kan det være fornuftig å introdusere rimeligere produkter som lår, plomme og biff ved siden av filet, sier forsker Morten Heide i Nofima Marked.

Referanse:

Heide, M., Utsi, T.A., Østli, J.: Markedstest av reinkalvkjøtt i det norske restaurantsegmentet, Nofima-rapport 20/2009.