Makrellen er ikkje berre ein straumlinjeforma supersymjar, den er også svært populær på tallerkenen i Tokyo. (Foto: Shutterstock / NTB scanpix)
Makrellen er ikkje berre ein straumlinjeforma supersymjar, den er også svært populær på tallerkenen i Tokyo. (Foto: Shutterstock / NTB scanpix)

Makrellfilet vert betre med forskarhjelp

I dag vil kvalitetsmedvitne japanarar helst ha makrellen sin handfiletert i Kina. Med forskarhjelp skal norsk fiskeindustri kunne lage like fine filetar her heime. 

Published

Fakta om prosjektet

Sjømatkonsernet Pelagia vil utforske moglegheitene for å filetere makrellen på heimebane.

Forskinga blir gjort i samarbeid med matforskingsinstituttet Nofima, og er støtta av Regionalt forskingsfond Vestlandet.

Det er ikkje berre sørlendingane som likar seg når makrellstimane kjem. Også i Asia – og særleg i Japan – er norsk makrell etterspurd.

Nesten all makrellen som går til eksport i dag, blir sendt som heil frosenfisk til lågkostland som til dømes Kina, der den vert filetert for hand før den går vidare til marknadene i Japan og Korea. Dermed går norsk fiskeindustri glipp av eit betydeleg verdiskapingspotensial knytt til å filetere fisken sjølv.

Difor vil bedrifter og forskarar utforske moglegheitene for å filetere makrellen på heimebane. Dei har set i verk eit forskingsprosjekt der det endelege målet er å legge til rette for automatisert filetering av makrell i Noreg med ein kvalitet som kan konkurrere med Kina.

Om ein fileterer fisken i Noreg, vil ikkje berre innteningspotensialet gå opp. Transportkostnadene vil også gå ned på grunn av lågare vekt. Dessutan – og dette er minst like viktig – kan ein vidareforedle avskjeret. Hovud, hale, bein og slo utgjer om lag halvparten av vekta på fisken og kan brukast til fiskeolje og fiskemel. Dette er produkt det er eit enormt behov for i fiskefôrindustrien.

Kvalitetsmedvitne kundar

– Skal norsk fiskeindustri konkurrere med Kina, må vi kunne produsere like mykje fisk av like høg kvalitet som dei gjer. Og for eit høgkostland som Noreg, betyr det at vi må automatisere fileteringa, seier Torstein Skåra, seniorforskar ved Nofima.

Han fortel at det finst svært gode fileteringsmaskinar i Noreg i dag, men at desse er tilpassa sild. Og der silda er ellipseforma, er makrellen rundare – «geometrisk meir utfordrande», som Skåra seier. Kjem fisken skeivt inn i maskina, blir ikkje fileten fin. Det betyr at ein må utvikle ny fileteringsteknologi tilpassa makrellen.

Før ein går i gang med det, lyt ein sjølvsagt vite korleis husmora i Kobe og restaurantgjestane i Tokyo vil ha filetane sine. Difor har Skåra og kollegaen Izumi Sone analysert førsteklasses makrellfilet handskoren i Kina og samanlikna den med fisk filetert i Noreg.

Torstein Skåra og Izumi Sone forskar på kva som påverkar kvalitet og haldbarheit hos makrellfilet. (Foto: Jan Inge Haga / Nofima)
Torstein Skåra og Izumi Sone forskar på kva som påverkar kvalitet og haldbarheit hos makrellfilet. (Foto: Jan Inge Haga / Nofima)

Kinakvalitet på norsk septemberfilet

Generelt er det slik at jo lysare makrellfileten er, jo betre er kvaliteten. For å få eit påliteleg, objektivt mål på kor lys fisken er, målte forskarane difor fargen på fiskekjøtet på to ulike stader. Teksturen – altså kor fast i fisken makrellen var – vart sjekka på tre ulike punkt.

I tillegg dokumenterte forskarane mellom anna muskelspaltingar og blodflekkar. Det siste vil ein helst unngå; både av estetiske omsyn og fordi blodflekkar påverkar haldbarheita negativt.

– Fisk filetert i Kina vart samanlikna med nótfanga septembermakrell og trålfanga novembermakrell filetert i Noreg. Generelt kan vi seie at kvaliteten på Kina-fisken var jamnare. Det var større kvalitetsvariasjon på filetane som var produsert i Noreg – også innanfor same parti, seier Skåra.

Men utover måten ein fileterer på – kva skuldast variasjonane i kvaliteten?

– La meg først ta atterhald om at vi har brukt kommersielt fanga fisk og difor ikkje veit nøyaktig korleis den har vore behandla før den kom til oss. Når det er sagt, ser det ut til at sesong og fangstmåte har stor betyding.

– Nótfanga septemberfisk heldt ein kvalitet som var nokså lik Kina-filet og vesentleg betre enn trålfanga novemberfisk. Nótfanga fisk var lysare og hadde mindre blod i fileten; eit teikn på at den har vore mindre stressa enn trålfanga fisk. Filet frå november-fisk var både raudare og mørkare og hadde også større kvalitetsforskjellar når det gjeldt muskelspalting, forklarer Skåra.

Må forske meir på frysing og tining

Forsøka hos Nofima indikerer elles at korleis ein fryser og tiner fisken, har vesentleg betyding for filetkvaliteten.

– Å tine store blokkar med fisk kan vere utfordrande fordi den ytste fisken tiner først og difor mistar meir vatn enn fisk lenger inn i blokken. Det kan påverke kvaliteten.

Forskarane såg elles at fargeforskjellane på fisk som var fryselagra på -22°C – som svarer til vanleg temperatur på mange fryselager – vart mindre dess lenger filetane vart lagra.

– Etter fire månader byrja alle filetane, både Kina-fisken, september-fisken og november-fisken, å bli gule. Etter åtte månader dominerte gult, og det indikerer at makrellfilet held seg i frysaren mellom fire og åtte månader, seier Skåra.

Å finne best mogleg metodar for frysing og tining er ifølgje seniorforskaren ikkje berre viktig av omsyn til kvaliteten, men også for å løyse utfordringar knytte til at makrellfisket er eit typisk sesongfiske:

– Viss ein investerer i ny fileteringsteknologi for makrell, vil ein gjerne også ha moglegheit til å utnytte denne året rundt. Då treng ein fryseregime som gjer at ein kan tilby frosen filet uavhengig av sesong.

Her er fire filetar før tining. (Foto: Nofima)
Her er fire filetar før tining. (Foto: Nofima)

Biletet øvst viser fire filetar før tining. To timar seinare – på biletet nedst – ser ein forskjellar i både blodflekkar og muskelspalting som ikkje kjem like godt fram i frosen tilstand. (Foto: Nofima)
Biletet øvst viser fire filetar før tining. To timar seinare – på biletet nedst – ser ein forskjellar i både blodflekkar og muskelspalting som ikkje kjem like godt fram i frosen tilstand. (Foto: Nofima)

Testar antioksidantar

I jakta på å forlenge haldbarheita til ferdig filetert makrell, har forskarane også byrja å teste ut korleis filetane reagerer på tilsettjing av antioksidantar.

– Ekstrakt frå urta rosmarin gav ikkje nokon tydeleg effekt, men eg understrekar at rammene for dette prosjektet berre tillét oss å teste eit stoff i ein bestemt konsentrasjon. Før ein kan trekke nokon konklusjon om effekten av antioksidantar, må ein teste ut ei rekke ulike stoff i ulike konsentrasjonar, seier Skåra.

Han fortel at næringa med støtte frå Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond har starta meir omfattande forsking både på effektane av antioksidantar og på ny, automatisert fileteringsteknologi. Nofima sjølv er i gang med grundigare undersøkingar med frysing og tining av makrell.

– Det skjer mykje spennande på området, og eg trur ikkje fiskeindustrien vil gi seg før den kan levere maskinelt filetert makrell frå Noreg med same kvalitet som fisk handfiletert i Kina, seier Skåra.