Kanskje vi kan smøre oss med norsk kylling i framtiden

Om noen år får du kanskje kjøpt grønnsaksbasert biola, hudkrem av kyllingskinn og kosttilskudd innpakket i potetrester. Alt lagd av mat som ellers ville gått i søpla.

Publisert
I prosjektet har forskerne testet ut hvordan grønnsaker som ikke havner i butikkhyllene likevel kan brukes. Her syrnes grønnsakene ved å tilsette melkesyrebakterier. På denne måten vil drikken kunne ha lang holdbarhet. (Foto: Bioforsk)
I prosjektet har forskerne testet ut hvordan grønnsaker som ikke havner i butikkhyllene likevel kan brukes. Her syrnes grønnsakene ved å tilsette melkesyrebakterier. På denne måten vil drikken kunne ha lang holdbarhet. (Foto: Bioforsk)

Hvert år kaster matindustrien i Norge 60 000 tonn mat.

I tillegg finnes det store mengder avskjær og biprodukter som kan utnyttes bedre enn i dag. I 2011 utgjorde restråstoff fra sjømatindustrien i Norge 816.000 tonn, mens biprodukter fra kjøtt- og fjørfeindustrien utgjorde 220.000 tonn.

Forskere og industriaktører i matvarebransjene for fisk, kylling og grønnsaker har gått sammen i prosjektet CYCLE. Målet er å utnytte ressurser som ellers ville gått tapt.

Marit Aursand i Sintef fiskeri og havbruk mener at de høye avfallstallene understreker hvor viktig det er å gjøre noe, både av hensyn til økonomi, miljø og samfunn. Matavfall og reduksjonen av det er derfor et av de høyest prioriterte miljøområdene både i Norge og internasjonalt.

I prosjektet undersøker forskerne hvordan restråstoff kan sorteres og bearbeides på nye måter, slik at det kan bli økt verdiskapning i form av nye mat- og fôrvarer, og redusert svinn i verdikjedene.

Syrna grønnsaksrester og biofilm fra potetskall

Her tester forskerne ut seigheten, eller viskositeten. (Foto: Bioforsk)
Her tester forskerne ut seigheten, eller viskositeten. (Foto: Bioforsk)

Hvordan kan vi for eksempel utnytte grønnsakene som ikke har formen som passer i butikken?

Forskere utvikler nå drikkeklare grønnsaksblandinger som skal syrnes med helsefremmende bakterier. Ambisjonen er å lage en Biola for melkeallergikere, og bidra til å øke grønnsakinntaket vårt.

- Grønnsakene syrenes ved å tilsette melkesyrebakterier. På denne måten vil drikken kunne ha lang holdbarhet, sier Randi Seljåsen ved Bioforsk. Dette er et samarbeidsprosjekt med Bama og forskere fra VTT (Technical Research Centre of Finland).

Hun tror at den norske forbrukeren er moden for grønnsakssmoothie bare smaken er god. Det er også aktuelt med tilsetning av frukt og bær i grønnsakssmoothies.

- Vi har jobbet mye med sammensetningen av ulike grønnsaker for å finne en god smak og fine farger, forteller Seljåsen.

Neste skritt er nå å undersøke hvilke bakterier som egner seg best, og hvordan gjæringen vil påvirke smak, konsistens og holdbarhet.

Potetskall er også en ressurs som forskere i prosjektet undersøker.

Fra vokslaget i potetskall er det utviklet en biofilm som ikke slipper gjennom fett eller oksygen. Kanskje kan dette være et godt materiale til innpakning av porsjoner med medisiner, eller oljebaserte kosttilskudd.

- Vi ser mange måter et slikt produkt kan brukes på, sier Kaisa Honkapää fra VTT.

Gode fettsyrer i kylling

- Det er et problem for industrien at forbrukerne bare vil ha kyllingfilet. Da er det mye som blir til overs. Skinn, bein og andre rester av kyllingen inneholder mye næring.

- Vi ser på hva det kjemiske innholdet er, og hvordan vi kan bruke restene fra fileteringen, sier Ana Karina Carvajal. Hun er nettopp ferdig med sin doktorgrad ved Sintef.

Rester av kjøtt og bein kan kvernes opp og varmebehandles med tilsetning av syrer eller lut slik at fett, proteiner og mineraler skilles i ulike fraksjoner gjennom hydrolyse.

Kyllingolje har en klar, pen gulfarge, og proteinene kan tørkes til fine, hvite flak og tilsettes i produkter som supper og ferdigmat.

Marit Aursand ved Sintef fiskeri og havbruk mener det er viktig både for økonomien, miljøet og samfunnet at vi utnytter matrester bedre. (Foto: Anita Land)
Marit Aursand ved Sintef fiskeri og havbruk mener det er viktig både for økonomien, miljøet og samfunnet at vi utnytter matrester bedre. (Foto: Anita Land)

- Vi ble overrasket over hvor mange gode fettsyrer kyllingfettet inneholder. Dessuten er det proteiner som vi kan nytte oss av.

Dessuten inneholder skinnet collagen, som er en viktig ingrediens i hudkrem. Det betyr at vi kanskje kan smøre oss med norsk kylling framover.

Forskerne ved Sintef arbeider også med robotteknologi som skal gjøre fileteringen av kyllingen mer eksakt og effektiv.

- Kan industrien sortere bedre og skjære fileten mer presist kan vi spare mye, sier prosjektleder Marit Aursand. 

Overraskende mye kalk i eggeskall

I prosjektet har forskerne også vurdert bruken av eggeskall.

- Eggeskall inneholder kalsium og andre viktige mineraler, og kan gjerne brukes til kalking av jord, sier forsker Anne-Kristin Løes ved Bioforsk Økologisk.

Det mest interessante har kanskje vært at det har vist seg at tilgjengeligheten av kalsium i eggeskall er betydelig bedre enn tilgjengeligheten av kalsium i vanlig jordbrukskalk, som er hentet fra oppmalt kalkstein.

Det tyder på at høner og andre dyr, og mennesker for den saks skyld, vil ta opp kalsium mye lettere fra eggeskall enn fra geologisk bundet kalsium.

Løes er leder for den delen av prosjektet som ser på «resten av resten», og spesielt hvordan restråstoffer kan bli til nye proteinkilder for husdyr.

- Moralsk ansvar

Kyllingfjær er nesten reint protein, men fordøyeligheten er dårlig. Hvordan fjær kan behandles for å bli til husdyrfôr er en utfordring forskerne i prosjektet har arbeidet mye med. 

- Restråstoff som ikke kan brukes til mat, bør vi bruke til energi, og til gjødsel for å produsere mer mat, mener Løes.

Sammen med aktørene som handterer matavfall, og i nært samarbeid med Sintef Energi, ser forskerne etter forbedringsmuligheter både for biogass og komposteringsanlegg.

Hvordan kan vi for eksempel rense og oppgradere biogassen på en enklere måte, og bruke den som drivstoff for busser, lastebiler og traktorer? Og hvordan kan varmen i komposteringsprosessen utnyttes til noe positivt, for eksempel for å få bukt med skadegjørere som sopp og insekter?

Tilgjengeligheten av kalsium fra eggeskall er bedre enn fra andre kilder. (Foto: Jon Ivar Øverland)
Tilgjengeligheten av kalsium fra eggeskall er bedre enn fra andre kilder. (Foto: Jon Ivar Øverland)

- Gjennom prosjektet ser vi på hele kretsløpet, fra jord eller hav og tilbake til jorda. Alt skal brukes til noe, det har vi et moralsk ansvar for i en verden med mange sultne. Vi lever i en verden der vi vet det blir knapphet på ressursene, ikke minst maten og det må vi ta innover oss med å finne praktiske løsninger i det samfunnet vi lever i dag, avslutter Anne-Kristin Løes.

Referanse:

Adler, S, m.fl.: Utilisation of co-streams in the Norwegian food processing industry – A multiple case study, Rapport Bioforsk, Vol. 9 Nr. 82 2014

Løes, A., m.fl.: Kalkingsforsøk med eggeskall - en utprøving i CYCLE-prosjektet, Tema nr. 10 2014